La tienda (cuyo nombre procede del balbuceo infantil bajo el cual uno de los hijos del pastelero llamaba a los "gusanitos" cuando era bebé) abre de lunes a domingo y no cierra tampoco a mediodía, para lo cual la plantilla la integran siete personas en el obrador y cinco dedicadas a la atención al público, que van haciendo sus turnos correspondientes.

Fernández nos dice que "la clave de la alta pastelería es la materia prima, que tiene que ser de primera calidad, y luego no ir deprisa, porque a todo hay que darle su tiempo y sus proporciones exactas. Por ejemplo, un roscón lleva su proceso de amasado, de reposo, de fer­mentación y de cocción. En el momento que aceleras todo, con harinas, grasas y leva­du­ras de otro tipo, estás variando el producto. Además, somos estacionales, es decir, que va­mos rotando las ofertas por temporadas de otoño, primavera, verano e invierno, tanto en dulce como en salado, que es un apoyo muy importante en pastelería, con productos como las empanadas y las cocas, además del pan, que también ofrecemos con diversas variantes, aunque no constituya el eje de la tienda".

Una de sus principales ofertas, durante los me­ses de marzo y abril, Cuaresma y Semana Santa, son las "colecciones de torrijas", porque esta mezcla esencial de pan, leche, canela, huevos y azúcar enamora al repostero. En efec­to, sus to­rrijas exclusivas están inspiradas en tartas y bo­llería clásicas, como la "Torrija Sacher", la "Torrija Ópera" o la torrija de manzana Tatin, y también se presentan en un formato XXL para compartir y en "modo sándwich", apuestas que, sin duda, pueden atraer a las nuevas generaciones. Otras son de corte más imaginativo como la torrija de Brioche a la plancha o la de yogur ácido del Mediterráneo con relleno de higos.

Torrija y roscón de Reyes

Hay hasta una torrija en homenaje al Roscón de Reyes, un producto tan emblemático de la casa que trasciende su temporada habitual de consumo a principios de año para aventurarse casi a lo largo de los doce meses. Este año, asegura haber vendido nada menos que 12.500 roscones en tan sólo una semana, con sus dos hornos operativos las 24 horas del día y personal adicional. José lo considera "el dulce más típìco de Madrid" y dice que la clave de su elaboración está en respetar todos los procesos y los tiempos que exige. Comercializa también su propio chocolate, bajo el nombre de Goson Noir, a base de habas procedentes de Madagascar, México y Sâo Tomé y Príncipe, suave y de sabores algo ácidos y afrutados, que, se­gún él, es el gusto de Madrid. Su porcentaje de chocolate es del 72,9 por 100.      

Procedente de una familia de panaderos y pasteleros, Fernández intentó escabullirse de la tradición familiar como arquitecto técnico y montando locales de hostelería. Pero terminó claudicando y marchando a León para aprender pastelería al lado del maestro Santiago Pérez. Acabó montando la tienda junto a Puerto, su mujer, primero en el barrio de Aluche y luego en su ubicación ac­tual, un establecimiento un tanto abigarrado que es todo un homenaje a la mejor dulcería tradicional española y europea, a la que se añaden algunas ofertas de tipo creativo. Allí nos cuenta que su obsesión es "hacerlo todo absolutamente artesano y  dando al público lo mejor. Por eso, siempre recurrimos a las mejores materias primas del mercado. Por ejemplo, ahora hemos apostado por los panettones, que elaboramos con la mejor levadura natural, por lo que tiene un sabor y una textura especiales. Su presencia la hemos extendido, más allá de su temporada habitual navideña, al resto del invierno".

A José Fernández tampoco le falla la vena artística, por lo que crea piezas escultóricas de arte efímero a partir del chocolate con las que ha participado en concursos y se plantea exponer en alguna galería. Porque este producto participa en el 80 por 100 de las elaboraciones que pone a la venta a lo largo del año.

El calendario repostero de Madrid

Pero Nunos (que también ofrece bollería europea; no sólo "panettones" sino hojaldres daneses y dulces franceses o italianos) siempre respeta, empezando por las torrijas de primavera, el calendario tradicional de las pastelerías madrileñas. "Iniciamos la temporada -nos dice- en otoño con los buñuelos y los huesos de santo; luego llegan los tu­rro­nes, mazapanes y roscones navideños; y posteriormente, las torrijas, los bartolillos, las rosquillas o los pestiños. Innovamos sobre to­do con las torrijas, pero también con los roscones, donde hemos hecho tipos de relleno distintos, siempre con un producto de primera calidad, y con los buñuelos de viento, que me encantan y los hacemos líquidos, crujientes y de otras formas. Eso que se han perdido muchos dulces, como el llamado madrileño, una especie de pasta de sa­blé rellena. El propio bartolillo se está perdiendo también, igual que el pestiño madrileño. Por no ha­blar de la leche frita y el merengue, que po­co a poco están desapareciendo de las pastelerías. Nosotros luchamos por preservarlos y, por eso, debemos mantener personal que sepa elaborarlos".

José Fernández Ramos no tiene nuevos proyectos de expansión, más allá de instalar, el próximo verano, unas vitrinas más modernas en la pastelería, "porque los pasteleros catalanes exhiben sus productos mejor que los ma­dri­leños. Pero son conceptos diferentes adaptados a los públicos respectivos. Por eso, aquí la repostería catalana no funciona y la madrileña en Cataluña tampoco. Lo importante es que el público puede tener acceso visual al obrador y nos vean trabajando al fondo de los mostradores. Y no nos gustan las pastelerías ti­po joyerías que son solo para exhibir. Nosotros, para mostrar el producto, preferimos acudir a ferias y salones del chocolate".

Durante un tiempo, los responsables de Nunos desarrollaron una gama de postres para hostelería e incluso estuvieron a punto de crear un obrador sólo para este destino, "pero lo dejamos -remata José-, porque me estaba volviendo loco y había comenzado a no atender a mi público como se merece".