Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN.

Uno de los principales divulgadores de la cultura del pan artesano y del propio oficio de panadero es el catalán Xavier Barriga, de 40 años, "mestre flequer" y propietario de las panaderías Turris, que ya cuentan con tres sedes en el centro de Barcelona, situadas en las calles Aribau, Calvet y Gran de Gracia. En cada una de las tiendas trabajan cuatro panaderos y entre cuatro y cinco dependientas en función del día. Entre todos preservan una amorosa elaboración de diferentes variedades.

Cree Barriga (quien también ejerce como asesor en panificación a través de la empresa Atecpan) que una de las mejores formas de recuperar esta tradición, tan abandonada en nuestro tiempo en beneficio de panes industriales sin personalidad alguna, es reivindicar la fermentación lenta y el reposo, filosofía que pone en práctica en todos sus obradores.

Procede de una familia panadera tradicional catalana, con sede en Badalona, "de las que trabajaban por la noche; mi padre estaba en el obrador y mi madre, despachando. A mí siempre me atrajo mucho el mundo de las masas y su transformación en pan. Compaginaba los estudios con el trabajo en la panadería hasta que llegó un momento en el que ví que necesitaba descubrir maneras diferentes de entender la profesión. Por eso, marché a Francia donde pude contemplar muchas formas de hacer pan".

Autor en 2003 del libro "Panadería artesana. Tecnología y producción" -Montagud-, de notable repercusión y, posteriormente, de "Pan, hecho en casa y con el sabor de siempre" en la misma editorial, asegura que "Turris es una panadería tradicional pero moderna a la vez. No pretendemos ser una ambiciosa boulangerie sino conservar el buen pan que se ha hecho toda la vida en Cataluña, con corteza y crujiente. Que tenga sabor es, para mí, una verdadera obsesión. Complementamos nuestra oferta con otros productos afines a la panadería y trabajamos con total transparencia, sin escondernos de nada".

Otra de sus prioridades es "mantener la dignidad del oficio. Por ejemplo, no trabajamos los domingos ni tampoco por las noches, porque consideramos que hay que descansar. Si no hacemos un oficio atractivo para las nuevas generaciones, esto se acaba y muere. En Turris, la media de edad la rompo yo y tengo 40 años. Siempre he buscado gente joven y con ganas de trabajar, no quiero panaderos con 40 años de experiencia. Hay que romper los tópicos. Empezamos cociendo y terminamos amasando, cuando antes era al revés, siempre buscando la calidad".

Razones de que los panes no duren

El propietario de Turris asegura que hay que cuidar la conservación de los panes, cuya duración tiende a ser cada vez más efímera: "Hay dos razones que la acortan. Por un lado, su tamaño, porque cada día se buscan más pequeños, largos y estrechos, tipo barra, y una barra de 350 gr no dura una semana ni hoy ni hace 50 años, porque se seca. La otra causa es la aceleración de los procesos de fermentación: un pan que fermenta en dos horas envejecerá en el mismo periodo de tiempo, o se endurecerá o se ablandará. Además, pierde sus características organolépticas, su sabor, su olor y el crujiente de su corteza. Si aceleramos los procesos, nos cargamos el pan, su imagen y la propia dignidad del oficio".

Personalmente dice que prefiere "un pan grande, de miga semicompacta y alveolada, muy flexible y muy húmeda, porque es ahí donde reside el sabor. La corteza tiene que ser muy crujiente y que aguante perfectamente dos o tres días. A partir de esa tercera fecha, recomendamos pasarlo por el horno dos o tres minutos para que recupere sus características durante unas horas. Ese es el pan que consumimos mis hijos y yo; un pan que huele y sabe. Y el que rechazo es el que procede de fermentaciones rápidas, a base de mejorantes y de cantidades industriales de levadura, con amasados superintensivos. Porque creo que, a la larga, nos hace daño. Tenemos que dar tiempo a que se haga el pan. Si no lo hacemos, comeremos algo parecido a un balón de fútbol hinchado, aire y almidón en estado puro, que al final, destroza el estómago".

La mala prensa del pan

Xavier Barriga culpa a algunos colectivos médicos de la mala prensa del pan, "que se ha convertido en el hermano pobre de la Dieta Mediterránea, cuando es uno de sus pilares. Durante mucho tiempo, se le ha culpado de todos los males, calificándole como el principal responsable de la obesidad. En cualquier dieta, el primer alimento que quitaban era el pan. Ahora las cosas están cambiando y recomiendan comerlo con moderación, igual que las patatas o la pasta, porque los hidratos de carbono son muy necesarios en su justa medida. Por eso, ya se empieza a recomendar un consumo de 125 ó 150 gramos diarios en dietas". 

Entre los panes que reivindica se encuentran el "pan Turris", elaborado a partir de una mezcla de harinas exclusiva, un fermento natural y un largo reposo; el "de payés", pan redondo que fuera de Cataluña se conoce como hogaza, protagonista de la clásica receta catalana de pan con tomate; la "barra de cuarto" larga, versión particular de la baguette, a la que llaman "pan clásico", ideal para los bocadillos escolares, sin grasas, a base tan sólo de harina, agua, masa madre, levadura y sal; el "llonguet" o panecillo, muy habitual en Cataluña con su miga sedosa; el "quatre punxes", con su forma característica para los amantes de las puntas bien tostadas; y el panecillo de Viena marcado a mano, donde la masa lleva algo de mantequilla, leche en polvo y azúcar. 

Galicia, la mayor riqueza panadera

Xavier Barriga reconoce que la mayor riqueza panadera española se localiza en Galicia, "con esos panes oscuros, trabajados con harina del país y elaborados a partir de un trigo autóctono que cada vez abunda menos. Son panes para cuya elaboración se utiliza la cultura del reposo, además de harinas de gran calidad, masas muy hidratadas y con mucha fermentación, condiciones todas ellas que son las que conducen siempre a la calidad máxima".

Por eso hay un pan gallego en la oferta de Turris, que incluye también una cierta repostería de bizcochos, cocas, brioches dulces y salados, cruasanes y ensaimadas, al margen de otros panes, como el de aceitunas con nueces y bacon, "para tomar con una copa de vino y abrir el apetito", o un pan de chocolate y naranja, "para comértelo antes de ir a dormir como el colofón dulce y sano del día".

Cuando la implantación barcelonesa de Turris se consolide, Xavier Barriga no descarta abrir establecimientos en otras plazas, como Madrid o San Sebastián, "aunque todavía no está en el horizonte más cercano. Lo importante ahora es afianzar el proyecto, sacarlo de la tienda en sí y difundirlo por todas partes. Por eso, hemos iniciado una serie de talleres relacionados con el mundo del pan. También hacemos maridajes, por ejemplo con aceite o con chocolate, para demostrar lo bien que nuestros productos se relacionan con ellos".