Llegamos al final de la tarde, justo en ese momento de la jornada que los vecinos franceses llaman “entre chien et loup”, cuando ya casi no se distinguen claramente las cosas y todo lo fiamos a los perfiles. Aínsa cobra un halo fascinante y misterioso al llegar la noche, cuando las calles empedradas de intramuros se iluminan suavemente con una luz anaranjada, cálida, como la que podrían dar las antorchas, candiles o faroles de otras épocas. (En la imagen, el viñedo de la Casa Vinícola Moliniás.
Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: OCA / Bodegas
Con el día, esta villa de la comarca oscense del Sobrarbe continúa seduciendo: más allá del entra
mado de casas de piedra vemos los restos del castillo; los ríos, el Cinca y el Ara, que la rodean y se juntan bajo el espolón de roca sobre el que está construida; y las cumbres de Ordesa a lo lejos. La Peña Montañesa, más modesta que los grandes macizos del norte pero con tanto atractivo como ellos, está aquí, cerca de la villa, al otro lado del Cinca, vigilante. Es todo un símbolo de este territorio, como lo fue en su día también el vino.
Aunque nos parezca extraño, aquí, tan cerca de la montaña, se cultivaban extensiones de vides nada desdeñables. El vino no solo era esencial en la alimentación, sino que estaba en la base de la economía local. Todas las casas tenían su bodega, ubicada por lo general en el subsuelo. Allí disponían de un trujal y un pequeño lagar. En la calle, en las plazas, estaban las prensas. Eran comunales. En ellas se prensaban las pieles, las brisas, sacadas desde las cuevas a mano, para extraer todo el jugo. Era la ‘envinada’, el vino de poca capa de color, muy ligero, de poco grado, refrescante, que se tomaba hasta que el otro estaba completamente preparado y listo.
En la plaza de Aínsa, bajo los soportales que rodean el perímetro, todavía quedan dos de estas prensas
que también encontramos en otros pueblos de la zona. Justo al lado de una de estas prensas está La Corona de Aínsa, la tienda de Javier y Nieves dedicada a vinos de la zona, productos gourmet y artesanía. Ellos están detrás del proyecto Vignerons de Huesca, una iniciativa privada creada para fortalecer la identidad vitivinícola de la provincia, de la que forman parte bodegas, restaurantes, enotecas y distribuidores.
El proyecto brinda apoyo a productores locales y ofrece una experiencia enriquecedora a los amantes del vino. Las bodegas que forman parte de él siguen una misma filosofía enmarcada en lo artesanal, las pequeñas producciones, lo local, la sostenibilidad, la identidad territorial y la apuesta por las variedades autóctonas. Un panel de cata en el que participan diferentes perfiles de catadores califica y selecciona los vinos que llevarán el label Vignerons. En ocho años, estos vinos han logrado estar en casi cincuenta restaurantes de la provincia (algunos con estrella Michelin o sello Bib Gourmad) y siete tiendas especializadas.
Por las calles de Aínsa
El proyecto Vignerons de Huesca se conoce directamente cuando visitamos alguno de los restaura
ntes asociados. Este turismo gastronómico nos lleva a conocer después los pueblos y ciudades donde están ubicados, como el caso de Aínsa. Un recorrido por sus calles nos pone en contacto con otras tradiciones y particularidades de la cultura de la zona. En estas zonas de montaña la casa era el pilar básico de la vida, una institución. Es un concepto que no solo se refiere a la vivienda, sino a los miembros de la familia y sus posesiones. La casa montañesa del Pirineo es parte de un sistema social que se basa en la presencia de un único heredero que garantiza la permanencia íntegra del patrimonio familiar. De ahí que todas las casas tengan su nombre propio que, muchas veces, es incluso más antiguo y distinto al del apellido de sus actuales propietarios. Un buen ejemplo de esto es la Casa Bielsa, en la calle Mayor.
Todas estas casas están construidas en piedra y tienen unos elementos comunes que se repiten de unas a otras, salvando las diferencias que marcan aquellos edificios cuyas familias tenían un mayor poder económico. La fachada se cuidaba especialmente, y vemos grandes puertas de madera, enmarcadas en portadas adinteladas o con dovelas. No hay muchas ventanas en estas fachadas debido al clima duro y frío de estas tierras, y las que hay su
elen ser de dimensiones reducidas. Aunque ahora veamos todo en piedra, antiguamente las fachadas estaban recubiertas de cal y arena, especialmente las puertas y ventanas. Además, los vanos de unas y otras se solían pintar de azul siguiendo una creencia que decía que este color repelía a los insectos y a los seres malignos.
Este último aspecto enlaza con otros elementos que vemos en las fachadas y que son símbolos de la cultura ancestral de estas comarcas: los llamadores o trucadores. Los encontramos de todo tipo: en forma de huso, en forma de animal, anulares o en forma de falo. La mayoría de ellos tiene que ver con antiguas creencias de carácter mágico, de protección o con cultos a la fertilidad heredados de las primeras sociedades humanas. Son símbolos que, en otros tiempos, se relacionaban con la fertilidad, algo muy anhelado para la continuidad y la prosperidad de la casa. En algunas puertas incluso encontramos objetos que vuelven a estar relacionados con la protección frente a brujas y maleficios, como las patas de jabalí clavadas en la madera.
Esa riqueza cultural ancestral la iremos viendo en los diferentes pueblos de la zona y en aquellos lugares por donde ahora iniciamos nuestro recorrido para conocer los proyectos bodegueros ligados a Vignerons de Huesca.
Sobrarbe y Somontano
A unos quince kilómetros de Aínsa, aún en la comarca de Sobrarbe, en el Alto Pirineo, está Casa 
Vinícola Moliniás. Es el proyecto de Nicolás y Rebeca, dos jóvenes que decidieron volver al pueblo siguiendo una filosofía de vida apegada a la tierra. Recuperaron una finca familiar con antiguas casas y bordas abandonadas desde los años sesenta del siglo XX. Las investigaciones les llevaron a descubrir el importante pasado vitivinícola de la comarca, lo que les animó aún más en su afán por recuperar del olvido la historia de la finca y la zona. Plantaron viña nueva en un suelo de piedra. “Solo tuvimos éxito cuando dejamos de luchar conta la montaña”, dice Nicolás.
Apostaron por la viticultura regenerativa, respetando el equilibrio natural existente y, ahora sí, empiezan a estar contentos con sus vinos. Unos vinos que también salen de las pocas viñas viejas que quedan en la zona y que gestionan ellos. Son viñas donde sobreviven variedades que no están catalogadas y que ellos llaman ‘variedades fantasma’: “no existen para nadie, no están en los listados de variedades, pero se hace vino con ellas”. Este proyecto se completa con los aspectos enoturístico
s: las bordas se han transformado en alojamientos y un mirador-terraza, ‘el catacielos’, ubicado en mitad de una de las viñas, permite organizar actividades relacionadas con la observación de estrellas.
No muy lejos, pero ya en la comarca de Somontano, están Bodegas Sers y Bodegas Alodia. Bodegas Sers está en Cofita y es una de las bodegas más pequeñas de Somontano. Su nombre significa Cierzo. Es el nombre del viento que domina en la zona y que configura muchos aspectos del día a día. Al frente de la bodega está Pablo, un joven enólogo que cogió el relevo en las viñas que su padre había plantado a finales de los noventa, cuando la DO Somontano empezó a despegar. Su apuesta por el enoturismo ha ido en paralelo a la de la recuperación de variedades locales, como la Parraleta y la Moristel. La mayor parte de las experiencias de enoturismo se desarrollan en el viñedo, ya sean catas, degustaciones o recorridos interpretativos.
Más hacia las sierras del norte está Bodegas Alodia, en Adahuesca, uno de los pueblos con más encanto de Somontano. Aquí volvemos a ver la importancia de las casas en la cultura montañesa aragonesa y podemos conocer parte de las
leyendas de la zona en el Centro de Interpretación de las Leyendas y Tradiciones de Somontano. El nombre de la bodega, Alodia, proviene precisamente de una de ellas, de la historia de Nunilo y Alodia, dos personajes históricos cuya vida ha pasado a formar parte también de las leyendas. Eran dos hermanas nacidas en una familia de madre cristiana y padre musulmán, en la época medieval, que murieron decapitadas por un delito de apostasía tras negarse a renegar de su fe cristiana. Con el tiempo se convirtieron en santas y, de hecho, son las patronas de Adahuesca.
Al frente de Bodegas Alodia están Sergio y Beatriz. Desde sus inicios, esta bodega ha apostado por la diferenciación elaborando vinos únicos, utilizando novedosas técnicas, envases y criterios de sostenibilidad, y, como las anteriores, defendiendo las variedades propias de la zona. Ellos también elaboran con Parraleta y 
Moristel pero, además, es la única bodega hoy en día que cuenta con un monovarietal de Alcañón, una variedad blanca, recientemente recuperada. La apuesta por el enoturismo también está en el ADN de la bodega, con actividades que van desde animadas visitas y catas hasta la opción de disfrutar de una comida basada en la gastronomía local en el restaurante que han abierto en la parte superior de la bodega.
Hoya de Huesca
En la comarca de Hoya de Huesca están las bodegas Edra y Familia Estrada Palacio. Empecemos por esta última, ubicada en Bespén, un pueblo en el que viven unas veinte personas que pertenece al municipio de Angüés, al pie de la sierra de Guara, que desde el punto de vista de la vitivinicultura siempre fue conocido en 
la zona. La razón es que aquí hay suelos de arena, lo que hace que los vinos sean más amables: la arena da graduación y antiguamente eso era un símbolo de calidad. Carlos es quien está al mando en esta pequeña bodega familiar. Como las variedades locales, es alguien que está totalmente aclimatado: viste manga corta en un día en que las montañas han aparecido nevadas. A pesar de que llevan tiempo con la bodega, su proyecto no contempla la prisa ni lo estandarizado, y eso se contagia al poco de estar aquí. La apuesta por el enoturismo está en marcha, con la recuperación de diferentes espacios de la antigua casa familiar, entre ellos, claro, la bodega. Aquí Carlos explica cómo se hacía el vino décadas atrás y cuenta algunas de las tradiciones locales, como la de llenar un pequeño barril con el vino del año en el momento en que nacía un nuevo miembro en la casa. Ahí están los tres que sus padres guardaron tras el nacimiento de los tres hermanos.
Bodegas Edra está en Ayerbe, entre los conocidos mallos de Riglos y el castillo de Loarre. El pai
saje juega de nuevo una baza importante en cuanto al aspecto turístico de estas bodegas. Y ese paisaje, pero simplemente entendido como espacio natural, es lo que, entre otras cosas, hizo que Alex decidiera volver al pueblo y al campo tras estudiar ingeniería. Su familia ya tenía una bodega antiguamente y decidió apostar de nuevo por la elaboración de vino. Creó una nueva, eso sí, siguiendo, además, los preceptos de la arquitectura orgánica y sostenible. Su mujer, Àngels, es arquitecto, defensora y especialista de este tipo de construcción. Así, Edra está diseñada con materiales maleables y naturales, integrada en la escala del paisaje.
La fachada está cubierta de hiedra (de ahí el nombre, edra, en aragonés occitán) que sigue el ciclo natural, protegiendo del calor en verano y permitiendo la radiación de los muros en invierno, por lo que se crea una temperatura constante de 15ºC en todo momento. Alrededor del edificio están algunas de las viñas, donde vemos cubierta vegetal y restos de lana en las cepas, dejados por las ovejas. La viña es la pasión de Alex, el ciclo natural. Por eso también crea experiencias enoturísticas donde la naturaleza esté siempre presente, como la combinación con la ornitología, aprovechando que cerca de aquí está el embalse de Las Navas, donde se reúnen diferentes especies de aves, como las grullas, que ha llevado a la etiqueta de uno de sus vinos.
Los Monegros
Más al sur, en la comarca de Los Monegros, encontramos la última bodega del proyecto: El Vi 
no del Desierto. Está en Lanaja, junto a las estepas del desierto monegrino. Aquí, el padre de Fernando plantó una viña y él, tras acabar sus estudios de Empresariales, volvió la cara hacia ese proyecto que acabó haciendo suyo y en el que elabora vinos singularísimos en un lugar lleno de contrastes en el que hiela, sopla el cierzo, llueve poco y se alcanzan altas temperaturas en verano. ¡A estos vignerons de Huesca les gustan los retos, desde luego! El Vino del Desierto está integrado también en el proyecto Secanos Vinos, de SeoBirdLife, en el que se apuesta por un modelo de producción agraria de secano de cereal y vid que conviva de manera franca con el ecosistema propio, generando un valor añadido a los productos a través del aumento de la biodiversidad y la resiliencia climática.
La propuesta enoturística de esta bodega explica todo eso, toda esa filosofía, entrando en contact
o directamente con el terreno, con la viña, con el entorno. Junto a ello, Fernando cuenta la historia de la comarca (la social y la geológica-natural), la de su proyecto y la de sus vinos, que se prueban después, en el campo o en la pequeña bodega, rodeados de barricas.
Callizo y Casa Rubén
Dos de los restaurantes que forman parte del proyecto Vignerons de Huesca y donde se pueden degustar los vinos maridados con la mejor gastronomía son estos, Callizo y Casa Rubén. El primero está en Aínsa, en un extremo de la Plaz
a Mayor. La experiencia gastronómica integra el paisaje natural y el arquitectónico o social, pues la casona donde está ubicado, forma parte también de la misma, a través de un recorrido por diferentes estancias al que se lleva al comensal, que mezcla lo tradicional con lo moderno. “Cocina tecno-emocional de montaña”, llaman aquí a su propuesta, un término que se empieza a comprender cuando iniciamos ese recorrido y cuando nos sentamos a la mesa, en la sala con ventanales que miran hacia la Peña Montañesa.
Casa Rubén, por su parte, es un pequeño restaurante al frente del que están Rubén y Cristina, ubicado en la localidad de Hospital de Tella, a las inmediaciones del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Casa Rubén es la evolución de un antiguo mesón familiar; una evolución que se presenta ahora como restaurante con un único menú y un solo horario, al que solo se accede reservando por Internet. En los 18 pases del menú se intenta hacer descubrir los productos de la zona e incluyen preparaciones en las que el 90% de ellos son de la comarca o de Aragón, aunque no es un discurso cerrado en el kilómetro c
ero. El sabor resalta por encima de todo, y junto a esto, el equilibrio: son platos sabrosos pero livianos, nada pesados, algo esencial con el número de pases. El espacio, una sala abovedada con piedra vista (que antiguamente fue la cuadra de la casa), y los detalles del servicio completan la experiencia.
