El Embajador Mundial del Jamón Ibérico rinde homenaje al buey rubio gallego. Con motivo del Día de Galicia (25 de julio), Florencio Sanchidrián visitará, el próximo martes, 22 de julio, a mediodía, la Finca O Pireiro donde se crían los rubios gallegos del emblemático Asador Gonzaba en Grolos (Lugo). El legendario cortador impartirá una cata de cecina de buey donde explicará por qué este producto ya se valora “a la altura del mejor jamón de bellota”. “El cerdo ibérico y el buey rubio gallego son las dos mejores carnes del mundo por raza, entorno, alimentación, maduración y propiedades nutricionales”, explica Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España oficial.
De la mano del ganadero Antonio Pireiro y José Fernández, propietario de la cadena Gonzaba, Florencio Sanchidrián y las comitivas llegadas desde Lugo y Madrid recorrerán la cabaña de 22 bueyes rubios gallegos de entre 6 y 18 años, criados y alimentados en libertad. Cuatro de ellos se emplean todavía para labores del campo, mientras que los dos más viejos han sido indultados. Su alimentación natural se complementa en invierno con maíz y forraje almacenado del verano. “Alimentar a cada buey nos cuesta unos 1.000 euros anuales”, subraya José Fernández.
El buey rubio gallego, en tres formatos
Tras el aperitivo de cecina, se procederá a la degustación de tres variedades de la carne de buey rubio gallego: croqueta, steak tartar y chuletón. Gonzaba y Florencio Sanchidrián rinden homenaje así desde su origen a la raza autóctona gallega por excelencia, de la que apenas pastan ya 500 ejemplares en España, según estiman los ganaderos y otros expertos. Solo un 6% de los bueyes sacrificados en España proceden de Galicia, según datos del Ministerio de Agricultura. A primeros de junio Gonzaba sacrificó uno de sus bueyes rubios gallegos, con 12 años y 1.800 kg. Es decir, su crianza había costado más de 12.000 euros. Su carne madurará entre 90-110 días para luego degustarse en las Jornadas del Buey Gallego de finales de septiembre, en sus asadores de Madrid y Galicia. Con más de 40 años de historia, Gonzaba también cría unas 40 vacas rubias gallegas, cachenas y frisonas, además de black angus.
Primero en Galicia y después en Madrid
Asador Gonzaba está presente en Galicia desde 1976. A lo largo de sus 47 años de historia persigue “la excelencia, tanto en el producto como en la atención al cliente”, apunta José Fernández, propietario del Grupo Gonzaba desde los 90 y codirector de sus cinco restaurantes junto a su mujer Nicoly Miranda. “La materia prima gallega es la base de nuestra cocina y el chuletón a la parrilla su seña de identidad”, añade.
“Con humildad y trabajo duro”, Gonzaba abre su segunda sucursal en 2011 en la Avenida Habana de A Coruña y la tercera en 2018 en la localidad coruñesa de Carballo. Sin perder de vista sus raíces, conserva como base de su cocina la excelente calidad de la materia prima. Entre medias, en 2013 incorpora el restaurante Tira do Playa del emblemático Playa Club de A Coruña, especializado en mariscos y pescados, con la parrilla también como protagonista. La lubina a la brasa ondea como bandera de un establecimiento con inmejorables vistas al océano Atlántico, donde se degustan los mariscos de las Rías Baixas.
El lujo gallego desembarca en pleno barrio de Salamanca en noviembre de 2023, en la esquina de Hermosilla con Alcalá. Asador Gonzaba trae así a la capital de España su tradición a la brasa tan respetada en Galicia. Su carta trabaja los pescados y mariscos salvajes de la ría de Corcubión y las carnes de ternera, vaca vieja y buey criados en los prados de su propia ganadería en Grolos.
