Javier Aparicio diseña una propuesta de sugerencias veraniegas basada en el producto fresco, con recetas que están disponibles durante julio y agosto en los restaurantes del Grupo (Salino, Cachivache y La Raquetista). Escabeches de bonito (en la imagen), flores rellenas y tablas de tomate protagonizan un fuera de carta que rinde homenaje al mar y a la huerta.
Julio y agosto son meses de huerta, mar y producto en plenitud. Consciente del poder de la estacionalidad, Javier Aparicio propone en los restaurantes del Grupo Cachivache —Salino, La Raquetista y Cachivache Taberna— sugerencias estivales centradas en el respeto al producto y en el sabor de lo que llega en su mejor momento. Tres ingredientes marcarán el ritmo del verano: el bonito del norte, las flores de calabacín y los tomates al natural, en su punto justo de maduración, ideales para dar forma a platos frescos, sabrosos y llenos de color.
Bonito del norte, la joya del Cantábrico
En plena costera, el bonito del norte llega al punto más alto de calidad. Se pesca en el mar Cantábrico durante estos meses, cuando su carne está más firme y sabrosa. Javier Aparicio lo interpreta en versión escabeche, con recetas diferentes en cada restaurante. En Salino ofrece bonito del norte en escabeche de zanahoria con piparras en tempura, una receta delicada, ligera y llena de matices vegetales y crujientes. En La Raquetista, bonito escabechado en vermut con peritas de San Juan, un plato con toques más dulces. Y en Cachivache Taberna sugiere bonito escabechado al momento, una receta que actualiza el escabeche tradicional con una elaboración exprés que conserva todo su sabor. Además, durante este mes se incorporan otras sugerencias con producto de temporada como jurel, sardinas, caballa, piparras frescas o mejillones de bouchot, que irán rotando en el fuera de carta según su disponibilidad.
Tomate y flores de calabacín
El mes de agosto llega a Grupo Cachivache con dos productos que son puro verano: el tomate y las flores de calabacín. Están en su mejor momento y Javier presenta estos ingredientes en recetas sencillas y muy sabrosas que estarán disponibles en Cachivache Taberna, en La Raquetista y en Salino. La ya mítica tabla de tomates, que se sirve cuando es posible reunir tres o más variedades excelentes procedentes de distintos puntos del país (Tudela, Barbastro, Almería, Valencia…). Se acompaña de pesto y tapenade y es un clásico veraniego que cada año vuelve con más fuerza. Y las flores de calabacín rellenas de ricotta y anchoa, una receta de inspiración italiana, habitual en trattorias romanas, que Aparicio prepara con flores frescas procedentes de la Huerta de Aranjuez.
Para Javier Aparicio, la cocina empieza siempre con el respeto absoluto por la temporalidad de cada ingrediente. Apostar por los productos en su mejor momento no solo potencia su sabor, sino que preserva su autenticidad. Esa es la filosofía que ha guiado la propuesta veraniega del Grupo Cachivache, pensada para disfrutar sin prisas, con platos frescos, llenos de sabor y con el producto como único protagonista.
Mismo sello, diferentes espacios
Las propuestas estivales de Javier Aparicio pueden disfrutarse en los distintos restaurantes del grupo, cada uno con su personalidad, pero todos con el mismo compromiso con el producto y la temporada. Salino, en el barrio de Retiro, ofrece una experiencia más gastronómica y pausada. La Raquetista, con sedes en Doctor Castelo y Juan Bravo, mantiene su espíritu castizo con toques viajeros, mientras que Cachivache Taberna, tanto en Serrano como en Montecarmelo, apuesta por una cocina más desenfadada sin renunciar al sabor.
Todos los restaurantes estarán abiertos durante todo el verano, incluido el mes de agosto, y tanto La Raqueitsta de Juan Bravo como los dos locales de Cachivache cuentan con terrazas perfectas para disfrutar al aire libre.
