Se autodefine como “un tendero de barrio” pero, a los 59 años (Badalona, 1966), encabeza un equipo de 1.600 personas, la mayoría de ellos vendedores, dispone de más de un centenar de tiendas por todo el mundo y pese a que ha ido eliminando las franquicias, facturará ese año entre 250 y 300 millones y está presente en casi una quincena de países, contando las inmediatas aperturas. La clave de todo, su pasión por el jamón de calidad. Es Enrique Tomás, director general de la empresa que lleva su nombre y en la que ya tienen una activa presencia sus tres hijos.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas
Hiperactivo y con un discurso inagotable, nos ha contado su historia durante una charla en el Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid, una cadena donde sus mejores piezas tienen una presencia destacada en todo el mundo. La entrevista no le impide ir cerrando otros negocios, mientras no desdeña que algún grupo importante les apoye, “siempre que vengan a colaborar y no solo a ganar dinero, a ser compañeros de viaje, porque yo creo que sigo teniendo mucho recorrido por delante; se trata, sobre todo, de que el jamón consiga el prestigio mundial que merece”, asegura este catalán de orígenes familiares levantinos.
¿Cómo fue su infancia, Enrique? ¿Cuáles son sus platos de entonces en el recuerdo? 
Mis padres tenían una tienda de comestibles, un colmado de la época, en donde se vendía de todo, y yo veía que en mi casa no había lujos, pero la comida no faltaba. Se comía lo que se podía, pero mi madre tenía una mano maravillosa con los arroces, que elaboraba con cualquier cosa que hubiera en la nevera. Yo nací en 1966, la época en la que a los niños nos hacían bocadillos de foie gras, pero de marcas baratas, como Pamplonica o La Mina, no de La Piara que era la cara, con su tapa negra. También había bocadillos de pan con aceite y azúcar. Yo he sido un zampón toda la vida y siempre me ha gustado mucho comer. Si había dinero para ir al cine o para comprarse una salchicha de Frankfurt, yo elegía el Frankfurt. Y todo se aprovechaba. Mi madre hacía un cocido y, a lo que sobraba, le añadía por la noche unos ajos a la sartén y el resultado era increíble. Son recuerdos de una familia con once hermanos donde yo era el más pequeño.
¿Pero desde pequeño tuvo que ayudar en el negocio familiar? Sí, lo tuvimos que hacer todos. Mi padre trabajaba en una fábrica textil y montó una lechería cuando nació el tercer hijo, porque necesitaba más ingresos. Entonces, antes de nacer yo, a las lecherías se iba igual que hoy a las panaderías. Luego el negocio empezó a crecer y los once hijos estuvimos vinculados, unos a la carnicería, otros a la tocinería, a la pescadería…Yo empecé a echar una mano en el mercado de la Salud, donde trabajábamos los hermanos pequeños. Con tan solo ocho años ya empecé a ayudar los sábados, que era el gran día, cuando se hacía la mitad de las ventas. Con doce o trece años, cuando terminé la EGB, ya trabajaba todos los días. Por si algo faltara, los domingos lo completaba todo vendiendo pollos asados por mi cuenta. Era la época de Verano Azul y el negocio, muy fácil, te permitía conocer los beneficios a final del día. Con 16 años ya me emancipé y me quedé con la tocinería, que ha sido siempre lo nuestro, porque ahí están los embutidos y, sobre todo, está el jamón.
“Mi única competencia es el jamón malo”
Ahí empezó su especialización en el jamón…Rápidamente me di cuenta de que comprar jamón era otra cosa. Una clienta gastaba dos mil pesetas de la época a la semana, en embutidos, en lomo, en panceta, pero para decidir qué jamón compraba tenía que venir con su marido. Entonces vendíamos, sobre todo, jamón Serrano, lo que llamábamos Jamón del País. Porque el Ibérico era el Serrano de hoy. Pero había tanto trabajo por hacer. Ahora, más de 40 años después, sigo pensando que hay muchas tareas pendientes.
¿Cuál ha sido su secreto en todos estos años? Hace 14 años escribí el libro “Grandes mentiras sobre al jamón” (Lunwerg) y creo que lo que digo ahí sigue estando absolutamente vigente. Se lo recomiendo a todos vuestros lectores. Normalmente esta actividad comienza en un ganadero, luego un fabricante y luego un comercializador. Yo, en cambio, detecto que hay un cliente y le doy exactamente lo que quiere. Pero mi único secreto es que soy un tendero que ha conseguido una marca reconocida.
¿Y cómo ha sido recibido un tendero en el peculiar mundo del Ibérico a lo largo de los años? Ha habido de todo como en cualquier sector. Alguno pensó en qué podía aportar un tío de Badalona a este negocio. Es cierto, que Badalona no es zona productora pero sí la síntesis de muchos emigrantes andaluces y extremeños, cada uno de los cuales defiende el jamón de su pueblo. Este mundo es amplísimo y a mí me gustan los Ibéricos de todas partes. El de Jabugo es muy intenso y el de Guijuelo es muy suave, porque el primero se cura con menos grasa que el segundo para ganar tiempo. El ingrediente más caro del jamón es el tiempo. Pensemos en un ibérico con 5 años de curación más los 38 meses del animal. Es tremendo. Creo que en otros momentos estuve más cuestionado, pero hoy me siento más reconocido, porque el sector se ha dado cuenta de todo lo que estoy haciendo por él, hablando de todos los jamones, porque mi única competencia es el jamón malo. Realmente hay muy buen jamón en muchos sitios y hay uno para cada ocasión, para un aperitivo, para un plato, para un taco, para un bocadillo, para un montadito.
A estas alturas, ¿qué le pide usted a un jamón? Que me dé placer. Cuando compras un buen jamón no estás pensando en ahorrar, están pensando en disfrutar. Un mal jamón es más caro que uno bueno. Si no te puedes permitir uno muy caro a menudo, cómpralo solo de vez en cuando. Me he reunido con dos secretarios de Estado solicitándoles que no llamemos jamón a esos productos que se hacen en solo tres meses. La mayoría del jamón que exportamos aquí no lo come nadie. Por eso dicen fuera que no es para tanto, porque se exportan jamones malos, jamones sin tiempo. Es un producto que debe estar a la altura de las tres delicattessen mundiales, la trufa, el caviar y el foie. Y respecto a ellos, para mí es el mejor porque se puede tomar varias veces al día, desde las seis de la mañana hasta las doce de la noche. Y eso no pasa con ningún otro producto premium.
“La mayoría del jamón que exportamos aquí no lo come nadie”
¿Cuál es el momento del jamón para Enrique Tomás? Es complicado, pero para mí en el desayuno es maravilloso y también muy sano. Pero unos tacos van bien hasta cuando te tomas una copa por la noche. En Cataluña, a la hora de la recena o el resopó de Navidad nunca falta el jamón, sí han quedado restos de la gran cena. Me cuesta decir cuál es el gran momento del día para disfrutarlo, porque me encanta un buen Ibérico armonizado con Fino de Jerez o con Cava a cualquier hora. En nuestras tiendas de los aeropuertos se compran bocadillos a las cinco de la mañana y a última hora de la noche. Y es el primer regalo para las mamás cuando acaban de dar a luz y lo han echado de menos durante nueve meses. Yo creo que al tratarse de un producto curado se puede tomar en el embarazo, pero acepto que no se haga por las dudas. El jamón es la bandera que nos une a todos, desde los gallegos a los catalanes, a los andaluces y a los vascos. Es el único producto que solo tenemos nosotros. Tenemos buenos vinos, aceites y quesos, pero los hay también en otros países. Lo único que tenemos solo nosotros es el jamón ibérico. Y regalar un jamón es un acto de amor. Yo me di cuenta de ello con 13 o 14 años.
¿Qué jamones se pueden encontrar en la actualidad bajo la firma de Enrique Tomás? 
Muy diversos, aunque en Serrano ya solo trabajamos con Duroc entre 50 y 80 por 100, porque es donde hay calidad. Apostamos por las Denominaciones de Origen del Ibérico, pero también se hacen jamones increíbles en Teruel, en Segovia, en Toledo, en Sevilla, y hasta en León donde todo el mundo cree que solo se hace cecina. ¿Cuál es el mejor? Eso no tiene respuesta. Hago muchas catas y nunca hay quórum, jamás las 20 personas eligen el mismo. El jamón es un ser vivo y lo come otro ser vivo, por eso afecta hasta el estado de ánimo del momento. Y si tengo que elegir entre las Denominaciones de Origen del Ibérico, hasta hace unos años mi preferido era el de Guijuelo y ahora es el de Los Pedroches, que lo están haciendo muy bien.
¿Qué les exige a su amplia relación de proveedores? Sobre todo, regularidad, que no es muy habitual. Ser regular es el mayor elogio que se puede hacer a un fabricante. Es el éxito de grandes marcas como Joselito o Cinco Jotas. Si te gustan, te gustarán para siempre; si no, no te van a gustar nunca. Con algunos proveedores tengo acuerdos de colaboración, porque con la Covid lo pasamos muy mal y aprendimos mejor que nunca que el precio de un producto depende de la coyuntura del mercado. Hay proveedores con los que trabajo desde hace 40 años, como Monte Nevado, al que compro desde siempre. Ellos hacen el mejor jamón serrano creo, un Duroc extraordinario.
¿Cómo tiene que ser el jamón de un buen bocadillo? El mejor bocadillo es el de paleta ibérica, no de jamón, porque es mucho más sabrosa. El bocadillo es el plato más famoso del mundo, por encima de la pizza, y es algo muy serio donde todo debe tener las proporciones exactas. Y el pan tiene que ser un comparsa, porque no es lo importante; por eso, tiene que ser neutro y muy suave. El pan muy bueno no es para un bocadillo, sino para tomar solo, o con aceite o con ajo. Nuestros bocadillos, se sirvan donde se sirvan, tienen una composición exacta, nunca dejamos esa decisión en manos de los dependientes.
“Estoy seguro de que el futuro de mi empresa pasa por Asia, por China y otros países”
¿Cuánto representa el negocio internacional de Enrique Tomás y cómo va evolucionado? Hoy supone un 20 por 100 y vamos creciendo. Estoy seguro de que el futuro de mi empresa pasa por Asia, por China y otros países, como Singapur o Filipinas. También confiamos mucho en Latinoamérica y ahora vamos a abrir la tienda más bonita del grupo en Chile, igual que Perú, un país que funciona muy bien para nuestros intereses, el mejor al margen de España. Iremos viendo esta evolución poco a poco. En Estados Unidos henos decidido parar algunos proyectos, porque es un mercado que ahora no es estable y no nos interesa.
¿Cómo marcha su proyecto de jamonturismo País Jamón Tour? Es un proyecto precioso que nació cuando un proveedor me llevó a una fábrica y, sobre todo, me enseñó el mundo de la dehesa. El público debe conocerlo para saber dónde está la realidad del jamón. Y es un proyecto de país porque solo se puede hacer en España. Los grupos inversores no entienden muchas veces la complejidad del negocio y conviene que lo vean in situ. No olvidemos, por ejemplo, que la Feria de Sevilla, hoy tan universal, empezó como una feria de ganado. El tiempo del jamón, la espera, es cultura de un país y es algo que hay que entender. Todo tiene un por qué, igual que la salazón y los secaderos, Si se entienden la dehesa y la elaboración, habremos dado un gran paso. No tiene sentido hacer el País Jamón Tour en Ifema como me pedía alguno. El problema es que las dehesas están alejadas para llevar a un turismo de calidad y, al ser un proyecto de país y beneficiar a zonas despobladas, necesitamos ayuda estatal. Espero que me den ese apoyo. No quiero ganar dinero, pero tampoco perderlo.
Finalmente, ¿qué se tomaría en un día como hoy y con qué vino lo acompañaría? Muy sencillo, una buena ración de un jamón Ibérico recién empezado de Los Pedroches, del comienzo de la maza, concretamente, y por supuesto, lo acompañaría con un buen Fino. Cada vez que mezclas estos dos productos en boca es como descubrir constantemente el primer sorbo y la primera loncha de jamón.
