El cocido que preparan solo por encargo en La Bodeguita del Arte, frente al Parque del Retiro de Madrid, es realmente singular: un guiso que nace en las brasas de una chimenea toledana (concretamente de la localidad de Bargas) y que ahora puede disfrutarse también, cada lunes y sin necesidad de encargarlo, en la Taberna Ansorena, el clásico restaurante vasco de la zona norte de Madrid (Víctor Andrés Belaunde, 8) que desde hace unos meses también gestiona la familia Alonso.
Aquí no se trata solo de hervir ingredientes, sino de respetar un ritual que empieza de madrugada, en Bargas (Toledo), donde Inocencio Alonso, patriarca de la familia, enciende la lumbre a las seis de la mañana. Durante siete horas, el puchero de barro se va meciendo sobre las brasas de encina hasta que el caldo alcanza ese tono dorado y esa textura que solo da la paciencia. A mediodía, su hijo Miguel Ángel Alonso, chef formado junto al biestrellado toledano Iván Cerdeño, lo trae directamente a Madrid, recién hecho, para servirlo en el momento justo.
Pero, como ocurrió en nuestra reciente visita, antes de llegar al cocido en Ansorena, la familia Alonso nos propone un aperitivo en la barra, donde son imprescindibles sus escabeches, que han alcanzado gran fama en La Bodeguita del Arte (Menéndez Pelayo, 17). Los hay de varios tipos: de salmón, corvina, boquerón o el de mejillones o sus ya famosas croquetas de cogote de merluza en escabeche, melosas y delicadas.
Antes de que llegue el primer vuelco, Miguel Ángel presenta un aceite de oliva Virgen Extra propio,procedente de 600 olivos situados en Campo de Criptana (Ciudad Real), mezcla de Picual y Cornicabra, junto con unos encurtidos artesanos.
Los tres vuelcos
El cocido de Ansorena/Bodeguita del Arte se presenta en tres vuelcos tan clásicos como impecables: primero, una sopa de pan o de fideos (ellos recomiendan la de pan, más untuosa y con cuerpo, según la tradición manchega), aunque se han tenido que rendir a la evidencia de que el gusto madrileño es más de fideos. Después llegan los excelentes garbanzos pedrosillanos, de sus propias tierras, con repollo, patata y zanahoria, acompañados por una deliciosa salsa cominera de tomate y comino que refresca y da carácter. Y, por último, el tercer vuelco: las carnes: morcillo, chorizo y morcilla caseros, jamón, falda de cordero, pollo de corral y el tocino ibérico de bellota que redondea el conjunto. De postre, probamos dos especialidades de la casa: la tarta de queso artesana y el sorprendente brazo gitano de naranja.
En Ansorena proponen también un “cocido de barra”, más ligero y servido ya emplatado, una excelente manera de saborear este exquisito plato en menos tiempo.
Los vinos de Bosque de Matasnos
Para redondear la propuesta del cocido, la armonización vino de la mano de Bosque de Matasnos. En primer lugar, Bosque de Matasnos blanco 2024, que no salía al mercado desde la añada 2020. Y ya durante el cocido, dos tintos, el Bosque de Matasnos “etiqueta blanca”, “buque insignia” de la bodega, y el singular Syrah 2021, presentados por Tomás Román, Brand Ambassador de la bodega ribereña.
