Diez direcciones, en su mayoría bastante novedosas, que no solo llenan sus mesas a diario, sino que, además, marcan tendencia. En la imagen, Nacho Ventosa y Sara Aznar, de Los 33 (Madrid).
Por Marta Fernández Guadaño
Los 33. Abierto hace poco más de tres años, es el proyecto de Sara Aznar y Nacho Ventosa y,
además, una de las mesas más demandadas de Madrid —las reservas de agotan en cuanto se abren con dos meses de antelación—. Podría pasar por un local de moda, pero es un enclave gastronómico que atrae incluso al danés Rasmus Munk, chef y copropietario de Alchemist y mejor cocinero del mundo según la lista ‘The Best Chef Awards’. Con bagaje hostelero previa en El Viajero, icónico local de La Latina, otros proyectos como 4/4 Comunicación y la experiencia de Ventosa en Warner Music, esta pareja de emprendedores apostaron por un formato de “parrilla sin protocolos”. Su precioso local de la Plaza de las Salesas es, en realidad, un acogedor comedor donde se disfruta de la cocina de Oswaldo Herce y los vinos de la sumiller Silvia Machado.
Plaza de Salesas, 9. Madrid. https://los33.net.
Caja de Cerillas. “Restorán. Comida cotidiana de lunes a viernes”, se presenta. Es la casa de
comidas abierta el pasado abril que materializa el regreso a Madrid de Enrique Valentí, cocinero madrileño que pasó veinte años afincado en Barcelona y que fue cofundador de Hermanos Vinagre. También es su primer restaurante sin socios, un proyecto que vislumbra como “una vuelta a los orígenes”, pues elige su ciudad y su barrio, resume Enrique Valentí, que, tras 20 años en Barcelona, ha regresado a Madrid, donde nació, para instalarse definitivamente y, de paso, abrir su primer restaurante sin socios y en su ciudad: Caja de Cerillas. En su comedor de solo 25 plazas, abierto de lunes a viernes, esta “microproducción” —así lo llama— es un “negocio manejable”, donde cocina producto de temporada de manera tradicional y huyendo de estridencias.
Donoso Cortés, 8. Madrid. Tel 630 132 414. https://www.instagram.com/cajadecerillas_madrid/.
La Capa. Abierto en septiembre de 2024, es el proyecto de los jóvenes emprendedores Arturo Ro
mera, Antonio ‘Piru’ Tapia y Martin Philllipe See, dos madrileños y un filipino, dispuestos a “potenciar la identidad de un bar viejo” en el barrio de Carabanchel, que parece ajeno —por suerte— al boom gastronómico de la capital y que este trío ha puesto en el mapa. Lo que era una cafetería ahora “es más un restaurante que un bar, es una casa de comidas”, para comer sabrosos platos con producto de temporada hechos con mimo y acompañarlos de una oferta de vinos que es especial por ‘sui generis’. “Buenos vinos bajo un modelo de precio de coste más 25 euros, independientemente de la referencia”, definen. “Queremos recibir a gente normal, humilde y trabajadora, como nosotros”, sentencian.
Condes de Barcelona, 8. https://www.instagram.com/lacapa.madrid/.
EMi. Es una de las aperturas del momento en Madrid y, en realidad, en el mercado español. A finales de julio, subió persiana como el proyecto de Rubén Hernández Mosquero, chef extremeño criado en Alcobendas que suma bagaje en grandes restaurantes con el vasco Azurmendi, el danés Noma, minibar
de José Andrés (Washington D.C.) o el neoyoquino Atomix. Situado en el barrio de Argüelles y abierto con varios socios, EMi —bautizado con el nombre del hermano del chef— es un formato de barra de alta cocina de 12 plazas —añade una mesa privada—, con “servicio de sala cercano y relajado”. Su propuesta, que cruza influencias de la Nueva Cocina Nórdica, coreanas y japonesas, uso de fermentados y productos de proveedores españoles, da pie a un menú degustación. La bodega corre a cargo de Miguel Ángel Millán, ‘Mejor Sumiller del Mundo’ por ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2023, cuando estaba en DiverXO.
Gaztambide, 64. Madrid. www.emirestaurante.com .
La Mar. A finales de marzo, Gastón Acurio regresó a Madrid con La Mar. El chef peruano, que hace casi dos décadas eligió la capital para iniciar su expansión internacional —por entonces, con Astrid y Gastón, marca de su casa madr
e con la que se estrenó como emprendedor en 1994 con su mujer Astrid Gütsche como aliada y que, en Madrid, cerró pasados unos años—, cuenta desde entonces con una sede de su concepto de cevichería en la zona de Azca. “Volver es un sueño cumplido, algo que llevo años planeando”, reconoce Acurio, claro responsable de la visibilidad mundial de la gastronomía peruana. La Mar Madrid es un animado comedor con barra y zona ‘lounge’ para comer a la carta no solo buenos ceviches, sino otras recetas emblemáticas de Perú como ‘Chaufa Aeropuerto’, Ají de gallina, Lomo saltado, Pescado entero en salsa ajillo limeño, además de tiraditos o causas.
General Perón, 36. Madrid. http://lamarcebicheria.com/madrid/.
Vii. ¿Cuántos saben que se puede probar la cocina de los hermanos Roca por un tícket medio de 25-30 euros? Eso es una realidad con Vii, su formato más ‘casual’ y asequible. Abierto en agosto de 2024 en el centro de Girona, es un bar de tapas de vinos. En parte, recrean con un punto de revisión Can Roca, bar
abierto en los años sesenta por sus padres, para despachar platillos para compartir: fritura andaluza —Tortilla de camarones, Patatas bravas o unas espectaculares Croquetas—, cocas, guisos, emblemas familiares como riñones al Jerez o calamares a la romana, algún bikini de Rocambolesc Bikinería y selección de vinos de Pitu Roca. “Cocina tradicional catalana con andaluza se cruza con rumba catalana”, definen. Con El Celler de Can Roca como casa madre, Joan, Pitu y Jordi Roca han ido construyendo un grupo familiar con más de una decena de conciertos en su ciudad.
La Plaça del Vi, 7. Girona. https://viigirona.com/.
La Trébede. Un joven proyecto que no hay que perderse y que cada vez dará más que hablar. E
s la literal “casa de comidas de Pablo González”, jovencísimo cocinero que decidió emprender en el verano de 2024, después de haber estudiado el Grado de Gastronomía en Basque Culinary Center y sumar experiencia en espacios como Rosetta (Ciudad de México). Así, arrancó La Trébede como su propio restaurante en una casa en Pobladura del Valle (Zamora), con el sueño de “crear un espacio donde la tradición y la innovación se encuentran”. La ubicación en esta localidad del Valle del Órbigo marca la propuesta de cocina castellana basada en productos sometidos a la estacionalidad” y lo que define como “tradición reinventada” como eje central. Por las mesas de esta casa desfilan una Carrillera de ternera cocinada en vino tinto o un ‘Micuit’ de pato de tierras palentinas, bajo una fórmula a la carta.
Paraje Canal de Hornos, s/n. Pobladura del Valle (Zamora). https://latrebede.com/.
Membibre. Aunque cerró en 2022 en el barrio de Argüelles, en Madrid, Membibre ha reabierto para garantizar la continuidad de un apellido ligado a la hostelería en varias generaciones. Tras brillar como joven chef veinteañero que bordaba
las recetas de caza en la casa fundada por sus abuelos en 1968 en la capital, decidió regresar a El Puente de Sanabria, pueblo zamorano de unos 300 habitantes origen de su familia. Estos años ha ido preparando su proyecto hasta inaugurar la pasada primavera un formato de taberna donde despacha platos con productos de la zona y, a la vez, otros llegados de otras regiones. Hay algo de regreso a aquella “casa de cocina castellana familiar” de sus abuelos en Madrid, pero en este caso bajo un modelo de “taberna informal” tocado por algún punto de modernidad. Su carta contempla Callos a la madrileña, Lengua de ternera guisada, Boletus en escabeche y recetas de caza.
Calle Plaza, 49. El Puente de Sanabria (Zamora).
Ultramarinos Marín. Es, sin duda, una de las direcciones gastronómicas del momento.
Se trata del proyecto de Borja García, que tras trabajar en Dos Pebrots emprendió en el otoño de 2021 en Barcelona, aliado con Grup Confitería. En una cafetería de barrio, creó, primero, un formato de bar con barra y mesas, donde rige una carta de cocina aparentemente sencilla, repleta de detalles y mimo: productos de temporada se preparan al momento en una plancha, mientras el mostrador muestra conservas, salazones y ahumados hechos en esta casa. Y, segundo, al fondo del local, una parrilla que da pie a un concepto más gastronómico. Es decir, un modelo de “bar-asador con una cocina directa”. Además, el cocinero cuenta con otro local: Ultrapaninos Marín, bar-obrador abierto hace unos meses como el local hermano de Ultramarinos Marín con oferta de bocadillos hechos con las mismas reglas que García aplica a todos sus proyectos.
Balmes, 187. Sarrià-Sant Gervasi (Barcelona). https://www.ultramarinosmarin.com/.
Glug. “Vino, comida sin reglas y buena música”, se autodefine este local de Barcelona que
aunque tenga como subtítulo la palabra ‘bar’, es un auténtico restaurante. Es el proyecto de la pareja formada por la italiana Beatrice Casella y el español Iván García. Tras pasar por espacios como Disfrutar, más tarde Aürt y Direkte, abrieron en 2024 Glug, “un sitio donde cualquiera puede venir a comer sin reglas ni formalidades, ya sea para compartir unos platillos con una copa de vino o para entregarse a un menú degustación”, sostienen. En barra y mesas defienden una cocina que “tiene raíces catalanas, con pinceladas italianas”, con platos como Tarteleta de calabacín y trufa o Cebolla rellena de berenjena blanca con sardina en vinagre. Añaden más de 300 referencias de vino en botella y 6 grifos “para servirlo directo, sin pretensiones, como nos gusta”. Además, un ‘jukebox’ para que el cliente elija la música.
Viladomat, 289. Barcelona. https://www.glugbarcelona.com/.
