La Carmencita (Libertad, 16. Madrid) celebra su permanencia como una forma de resistencia con su cocina de producto, oficio y memoria. Fundada en 1854 y reabierta en 2013, sigue fiel a su esencia gracias al trabajo diario del chef José María Nieto.
En una ciudad que cambia a la velocidad de las modas, La Carmencita sigue siendo un refugio. Fundada en 1854, esta taberna madrileña celebra casi 170 años de historia manteniendo intacto su espíritu. Desde que el restaurador Carlos Zamora la reabriera en 2013, el carácter de este lugar se sostiene sobre tres pilares: el producto, el oficio y la memoria. Más que un restaurante, La Carmencita es un pedazo de la ciudad. Un espacio que ha sabido resistir al ruido, a las tendencias y a los filtros, manteniendo la verdad de su cocina y la calidez de sus mesas.
Desde su reapertura, José María Nieto ha sido el alma del restaurante. Cocinero de manos curtidas y mirada tranquila, lleva más de una década al frente de la cocina de esta casa, fiel a una forma de trabajar que apenas se ve ya en el centro de Madrid. Él mismo selecciona el pescado que llega a diario desde Santander, trabaja con pequeños productores de la Sierra de Madrid y mantiene relación directa con pastores de Liébana, porque sabe que en el origen está la diferencia.
Su cocina no busca la sorpresa, sino el reconocimiento. En sus platos hay verdad: un guiso que huele a casa, un pescado que sabe al mar, unas verduras que aún conservan el olor de la tierra. Nieto cocina como quien defiende un legado; con paciencia, con respeto y con la convicción de que la tradición también puede ser vanguardia.
El sabor de casa, sin clichés
Hablar de La Carmencita es hablar de una cocina que no pretende imitar la nostalgia ni caer en el tópico. Aquí no hay artificio: lo que se sirve es lo que se siente. Es un lugar donde el producto manda, donde los sabores son reconocibles y la cocina se entiende como un acto cotidiano, sincero y lleno de memoria. Por eso su cocina no cierra: de miércoles a domingo, se mantiene abierta de forma ininterrumpida, fiel a esa hospitalidad que no entiende de horarios.
La carta es un reflejo de esa filosofía. En ella conviven platos de siempre como las albóndigas de ternera ecológica con receta de 1854, los callos a la madrileña con huevo frito, o las lentejas ecológicas Pepe Lamarca, dedicadas al fotógrafo que las comía aquí cada semana con recetas que miran al norte, o como las rabas de calamar peludín de Santander o los pescados del Cantábrico, que llegan cada día directamente desde la lonja.
No faltan sus huevos fritos con puntilla, de gallinas felices de Pedaque, acompañados de chorizo, morcilla o paletilla ibérica, los pimientos rellenos con fino Maestro Sierra, los macarrones gratinados con bechamel cremosa de chorizo o el pollo en pepitoria. Cada plato lleva detrás un productor, un nombre propio y una forma de hacer. Nieto defiende una cocina que no necesita adornos: de guisos pequeños, tiempos largos y verdades grandes. Una cocina que, como la casa, no busca sorprender, sino reconfortar.
Una taberna con historia y con presente
Durante décadas, La Carmencita fue punto de encuentro de escritores y poetas de la Generación del 27, testigo de tertulias literarias y refugio de la bohemia madrileña. Hoy, ese espíritu sigue vivo. En sus mesas conviven vecinos, artistas, cocineros y viajeros que buscan algo más que comer: buscan pertenecer, aunque sea por un rato, a un pedazo de historia.
Porque más allá de su carta, La Carmencita conserva algo que no se cocina: la calidez, el ruido amable de los vasos, la barra de latón que brilla desde la entrada como símbolo de la casa, las paredes que respiran historia y la luz que entra a media tarde. Todo contribuye a esa sensación de lugar vivido, de taberna con alma. Y quizá por eso sigue viva: porque se cocina cada día, sin prisa, con verdad y con las mismas ganas de siempre.
