El Bressol (Serrano Morales, 11. Valencia) es el restaurante valenciano de catorce plazas que hace honor al Mediterráneo gracias a José Vicente Pérez. Cada día, presenta un carro con sublimes pescados y mariscos recién llegados de la lonja para servirlos con el máximo respeto y la mínima intervención. La experiencia se mueve al ritmo del mar y de la cuchara marinera: además de la “carta” que cambia a diario y prioriza el género del día, puede optarse por un menú degustación que rota con temporadas, climatología, mareas y vientos.
Nacido en 2005, El Bressol es una casa pequeña e íntima en la calle Serrano Morales de Valencia que defiende una idea nítida: vender únicamente mar y Mediterráneo. Al frente, en primera persona, José Vicente Pérez conduce cada servicio con máxima atención y respeto, sin artificios, para saborear el Mediterráneo en estado puro y en clave minimalista. A apenas 1.500 metros de la orilla, en El Bressol —“cuna” en valenciano—, todo se decide desde el origen.
El legado de Petra
Su filosofía nace en casa, en el legado de Petra —madre de José Vicente—, que marcó el tempo de una cocina tranquila, de calidad impecable y arraigada a la importancia del fondo bien hecho. Ese pulso hoy se traduce en decisiones concretas: se compra en origen a quienes viven del mar y de la huerta, se respetan vedas y paradas biológicas, y se persigue la máxima excelencia en el punto de partida. La prioridad son los pescados y mariscos del día, y la cuchara marinera aparece cuando procede, con cocciones pausadas y memoria de sabores. “Todo se resume en tres palabras que aquí son contrato: producto, producto, producto”, defiende José Vicente.
La trayectoria de José Vicente Pérez explica el tono de la casa. Un vínculo con el Mediterráneo que empezó de niño, entre las recetas de Petra; que perfeccionó en restaurantes como Zalacaín, La Hacienda o con Nazario Cano; y que terminó de perfilar en El Bressol. Su hospitalidad destila conocimiento sin estridencias, precisión en el servicio y esa lectura del mar que convierte cada pase en conversación. Artesanía y dedicación aplicadas del avituallamiento a la mesa.
Un producto que llega de madrugada
El producto llega de madrugada y decide la función. No hay carta impresa: lo que se cocina se sabe a las cinco de la mañana, cuando entra lo que da la lonja. José Vicente lo presenta al cliente en un carro refrigerado de selecciones marinas sublimes por su singularidad, envergadura y frescura, que son explicadas con información y criterio. La cocina trabaja con máxima atención, respeto y mínima intervención; sin disfraces, con técnicas y puntos de cocción precisos y sabores limpios. Esa misma pasión por el mar se refleja también en los guisos marineros, sin prisas, con la esencia de los fondos y los aromas y sabores que recuerdan a los de siempre.
Además de la “carta” cantada por José, el comensal puede optar por un menú degustación vivo que rota con las temporadas y, sobre todo, con lo que marcan la climatología, las mareas y los vientos. Junto al género del día, conviven creaciones de la casa que varían en función del mercado: buñuelos de bacalao, tartar de atún salvaje rallado con mojama, arroz marinero al horno con caldito de langosta, fideuá de ortiguillas, el ya emblemático pisto de Petra, garbanzos pedrosillanos con langosta o callos de bacalao. Los postres no pasan desapercibidos, con reposterías artesanas como la tarta de manzana, un lingote de cinco chocolates o el lemon pie. José Vicente mantiene además una liturgia clásica cada vez menos frecuente: cocinar a la vista del cliente para acompañarlo durante el viaje, mostrando clásicos de la casa como el lenguado a la meunière, el carro de quesos, la Crêpe Suzette o las fresas flambeadas a la pimienta verde.
Apoyo a los pequeños productores de vino
La bodega es otra de sus señas mayores: viva, con criterio y en diálogo con el mar. El Bressol apoya al pequeño productor y rota con añadas y estaciones, con una selección amplia de blancos, tintos, jereces y una debilidad que toma el protagonismo, “el único vino que es dos veces vino, el Champagne, del que actualmente contamos con más de 200 referencias, procedentes de pequeños vignerons, todos ellos seleccionados cuidadosamente para que convivan con el mar”, traslada José Vicente. En total, la carta ronda las 500 referencias, con un recorrido que viaja por España, Francia, Alemania y Portugal.
El restaurante se vive como una casa de comidas ilustrada: ladrillo visto ocre, luz limpia, un comedor discreto para catorce comensales repartidos en cinco mesas y un trato cercano e impecable. También es posible llevarse un pedazo de esa cocina tranquila: el Pisto Mamá Petra, homenaje a los guisos de antaño que exigen tiempo —entre cinco y siete horas—, producto e ilusión. En El Bressol, el Mediterráneo se reconoce en el género, en el respeto al producto y en la calma del servicio.
