Discretamente escondido en el Callejón de la Moda de Jorge Juan, nace el único restaurante de este enclave; un espacio elegante, con un sabor clásico y a la vez vanguardista, marcado por la historia de su edificio y concebido como el comedor de una casa que se llena de amigos. Su propuesta gastronómica no sigue tendencias, las trasciende: así es GranDuke, un lugar con identidad propia donde la cocina se entiende como un lenguaje global, libre y sin etiquetas.
Ubicado en un edificio histórico construido por orden del Marqués de Cubas González-Montes, gracias al cual se dio origen al propio Callejón de Jorge Juan, GranDuke (Jorge Juan, 12G. Madrid) , en su nombre y relato, hace un pequeño homenaje a la historia de la nobleza y la aristocracia de la época del siglo XIX. Su interior, que también se vislumbra desde el propio callejón, recrea el salón comedor de un “GranDuke” moderno con lámparas de araña, moqueta blanca, luz íntima y detalles con guiños a la nobleza desde una personalidad desenfadada y cosmopolita. Y es que este lugar se inspira en la casa de ese duque; un personaje viajado, amante del buen comer, que recibe a diario a sus amigos en su salón donde la cocina se transforma en festín.
Una cocina sin fronteras ni etiquetas
GranDuke nace desde la convicción de que, hoy, la cocina es inevitablemente global y cosmopolita. Las materias primas tienen un origen concreto, cada país tiene sus tradiciones y sus escuelas, pero son los cocineros, con su constante inquietud, los que hacen que la gastronomía sea global. Y así, las técnicas y los productos viajan, se comparten y evolucionan hasta convertirse cocinas creadas por los propios chefs desde el conocimiento, la experiencia y el deseo de cocinar con libertad sin tener en cuenta las tendencias o las modas gastronómicas.
Este trabajo es el que hacen, mano a mano, Javier Cobo y Emiliano Celli, dos chefs de generaciones distintas, pero unidos por una misma filosofía: el respeto absoluto por el producto, las técnicas y la tradición, entendida como punto de partida para crear de una forma libre y sin etiquetas. Cobo, madrileño, suma una mirada fresca y contemporánea, con una sólida formación gastronómica –ha pasado por las cocinas de grandes restaurantes como DSTAgE, Santceloni, Dos Cielos o A’Barra, entre otros– y un profundo respeto casi reverencial por el producto ibérico y la cocina de guiso. Celli, romano, pero con amplia experiencia en cocinas españolas desde que aterrizó en TOTÓ Madrid, aporta la parte más rural y ancestral de la cocina: recetas de pastoreo, caza y tradiciones del centro de Italia, donde la cocina es un modo de vida. Juntos lideran un equipo que cocina a diario para el salón del GranDuke, como si estuvieran recibiendo a sus amigos en casa y también para la imperial Mesa del Duke, tan solo para ocho comensales.
Carta reducida dominada por el producto
La propuesta gastronómica de GranDuke es personal y, por eso, sin fronteras, concentrada en una reducida carta basada en el producto y en técnicas de distintas tradiciones y escuelas. Hay platos profundamente tradicionales y otros más vanguardistas; un formato único que llega a Madrid bajo la inspiración de los típicos restaurantes neoyorkinos, esos donde no existen los pasaportes ni las fronteras, donde no se cuelgan etiquetas y donde se pueden encontrar mil cocinas distintas en un solo espacio.
Ejemplo de ello son su Mero de costa curado, sus Tortello de ricota con hierbabuena, mollejas y botarga, la Lenteja beluga con gamba roja y nata de oveja, los Noodles caseros con ragú de jabalí y salsa sin, la Urta reposada con gazpacho templado de espinaca y espelette o su guiso de callos de Javi, uno de los platos icónicos del restaurante; bocados que mezclan ingredientes y elaboraciones que traspasan fronteras combinando los sabores más tradicionales con los más vanguardistas.
La experiencia se completa con una bodega compuesta por una selección de referencias descubiertas por el duque en sus viajes por el mundo, que combina etiquetas de bodegas nacionales y europeas y etiquetas provenientes del Nuevo Mundo, escogidas buscando aromas y sabores característicos de cada terruño.
