Hace ya más de 20 años que se puso en marcha en la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, una forma de producir Ibérico única y exclusiva, lo que dio lugar a un producto, gastronómicamente hablando, también único en el mundo. Todo gracias a la oportunidad que para el desarrollo económico y social de un territorio supone disponer de una marca reconocida por la UE de Calidad Diferenciada.
Porque la cadena de valor del jamón de bellota 100% ibérico D.O.P. Los Pedroches implica a ganaderos, propietarios de fincas de dehesa, secaderos naturales y profesionales vinculados al mantenimiento de la dehesa y a la
comercialización del producto final. Es una estructura que contribuye a fijar, bajo unas condiciones dignas, la población en el medio rural, preservar oficios centenarios y proteger uno de los paisajes más valiosos de la Península ibérica.
“Al fin Juntos”
Mientras continúa con su promoción tradicional, una de las últimas noticias protagonizadas por la DOP es “Al fin Juntos”, una campaña ambiciosa en la que comparten valores con la Denominación de Origen Rías Baixas, uniéndose a otro producto que también es un referente en la producción sostenible y ligada a un territorio.
En la DOP Los Pedroches están convencidos de que no deben mirar el Jamón de Bellota 100% Ibérico sólo desde el punto de vista de la producción o desde el de la elaboración y que analizar a ganaderos e industriales por separado es un error estratégico. Consideran que son un todo que debe ser visto y analizado como una estrategia conjunta, de una forma global. Y su principal reto sigue siendo adecuar los precios del producto final a los incrementos que ha tenido en los últimos años la producción final de este producto para que así ese valor final percibido por este tipo de jamón pueda repartirse entre todos los actores que participan en la producción de este producto.
La fuerza de la innovación
A todo el sector y a la DOP Los Pedroches en particular están llegando nuevos sistemas que mejoran tecnológicamente el producto y nuevas formas de presentación, pero siguen siendo un sistema de producción basado en el respeto a los ritmos naturales y a la tradición y la sostenibilidad. Porque la clave es una cría extensiva y una alimentación natural durante la montanera de los cerdos y un secado y maduración posterior en bodegas naturales aprovechando las condiciones climáticas de la comarca a la vez que se implementan unos controles de calidad exhaustivos en cada fase del proceso. La “esencia DOP Los Pedroches” es este método, lento y respetuoso, que se traduce no solo en un producto de excelencia, sino también en un impacto ambiental mínimo y la conservación de ese paisaje único llamdo dehesa.
Además, siempre conviene recordar que cada pieza amparada por la DOP Los Pedroches llega al consumidor con un precinto y una vitola numerados por el Consejo Regulador que certifican su origen, su raza 100% Ibérica y su alimentación en la dehesa y cuando el producto se comercializa loncheado, cada sobre lleva una contraetiqueta pegada. Si no está identificada con estos elementos, no es un jamón de Los Pedroches.
En suma, un sistema sin fisuras que garantiza la autenticidad del producto, protege la integridad del territorio y es una garantía de trazabilidad total para el consumidor final, con la que se puede recorrer hacia atrás hasta llegar al origen de cualquier pieza.
La DOP cordobesa considera fundamental saber diferenciarse de otros sistemas de producción intensivos que están implantados en el sector. Los ganaderos e industriales que apuestan por las producciones extensivas en general, y por las de Bellota 100% Ibéricos en particular, no pueden ser competitivos, desde el punto de vista de los costes, con producciones intensivas con cerdos cruzados. Por eso es tan importante la diferenciación y poner distancia con ellos. Critican, sobre todo, que las producciones intensivas, cuando se desarrollan dentro de la dehesa, son un sistema irrespetuoso con el medio ambiente, que causa daños irreparables en el suelo de la dehesa en muy corto espacio de tiempo y que seca las encinas centenarias que son la base de la diferenciación.
Pero, más allá de estas preocupaciones, en Los Pedroches tienen una gran fortaleza, una marca de Calidad Diferenciada reconocida por la UE. Los consumidores sabrán reconocerla y diferenciarla de todo el resto de producciones del sector que, al final, lo que pretenden es igualar a todos en lo más básico.
