El restaurante gastronómico del tablao madrileño, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, dirigido por el chef David García, inaugura su octava temporada con Compás, una propuesta que honra los tiempos y ritmos de la música.
En el año de su 70º aniversario, el Restaurante Gastronómico Corral de la Morería —referente internacional en el arte del flamenco y la alta gastronomía— estrena temporada con el nuevo menú del chef David García. Una creación que rinde homenaje al “compás”, esa palabra mágica que utilizan los artistas flamencos para definir el marco rítmico que estructura cada una de sus creaciones. Y que también está muy presente en la inspiración y el proceso creativo de David García.
En este caso, García, que dirige la cocina de la “Catedral del Flamenco” se ha inspirado en buenos momentos y en vivencias personales más que en recetas. El menú nace de situaciones especiales que García ha vivido en los últimos años, manteniendo muy presente su origen, su historia y sus experiencias tan especiales en Corral de la Morería. Fiel a su estilo, el mar y los productos marinos continúan ocupando un papel esencial, una influencia que lo acompaña desde sus inicios.
Los platos del menú
Entre los platos destacados se encuentran el “Pintxo Crujiente de Kokotxa”, que le permite “salirse del guión habitual” y rendir homenaje a esa costumbre tan arraigada en España de salir de bar en bar, de compartir, socializar y disfrutar de la comida y la bebida. Por naturaleza, el chef reconoce que “siempre se va al mar”, una inclinación que también se refleja en su cigala a la brasa con salsa verde.
El plato “Mejillones, Vizcaína, Encurtidos”, supone una interpretación de esa maravillosa salsa vizcaína de su tierra natal. El “Puchero Flamenco”, en palabras de David: “es el resultado de las noches que he vivido en las casas de los artistas en Jerez, donde la madre o la abuela nos prepara un puchero gitano en el que el hinojo es uno de los ingredientes que dan personalidad a ese plato tan especial”
En la parte cárnica, el pichón —uno de los clásicos del Gastronómico— se presenta este año acompañado de almendra, palo cortado y cacao, una combinación que aporta matices elegantes y profundidad al plato.
Con “Tocino de cielo, Vinagres Viejos de Jerez”, David nos cuenta que “es otro homenaje al sur, a ese postre creado en Jerez hace décadas con las yemas de huevo que sobraban tras clarificar los vinos con las claras. Las yemas se llevaban a los conventos, donde se mezclaban con azúcar, dando origen a este dulce que, con el tiempo, se ha convertido en uno de los grandes símbolos de la repostería tradicional española. El vinagre Viejo de Jerez remata —o protagoniza, según se mire— un plato que creo que va a sorprender al comensal”.
Juan Manuel del Rey, copropietario y sumiller a cargo de la bodega única de Corral de la Morería, es además Embajador de los Vinos de España y ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala otorgado por la Real Academia de Gastronomía. Para este menú, ha pensado dos maridajes especiales a través de la emoción que le transmiten los platos de David García. El primero, con vinos blancos, espumosos, tintos y dulces, donde encontraremos grandes referencias tanto nacionales como internacionales. Y un segundo compuesto exclusivamente por vinos generosos andaluces, principalmente de Jerez y Montilla, con algunas referencias centenarias que solo pueden encontrarse aquí. Una propuesta que permite profundizar en estos vinos hasta alcanzar niveles capaces de generar emociones únicas.
En el ámbito culinario, el Gastronómico de Corral de la Morería se ha consolidado como un referente sin comparación. El cocinero vasco, David Garcia, lidera tanto el menú del restaurante del tablao como el exclusivo menú degustación del Gastronómico, que cuenta con solo cuatro mesas. La experiencia se sostiene en tres pilares fundamentales: la alta cocina con raíces vascas, una bodega única especializada en jereces y un tablao flamenco considerado inigualable.
La bodega de jereces más importante del mundo
El restaurante cuenta con una bodega excepcional, dirigida por Juanma del Rey, con más de 1.300 referencias de vinos generosos andaluces, principalmente de la región de Jerez, muchas de ellas ya desaparecidas. A esta selección se suman más de 1.000 referencias de vinos de distintas regiones del mundo, lo que convierte a Corral de la Morería en el restaurante con la carta de vinos generosos más importante del mundo.
La pasión de Juanma del Rey —Premio Nacional de Gastronomía y formador homologado del Consejo Regulador de Jerez— ha dado lugar a una bodega única. En Corral de la Morería, propone una experiencia enológica excepcional, con distintas opciones de maridaje diseñadas para armonizar los menús de David García, algunas de ellas irrepetibles, con vinos de Jerez hoy ya desaparecidos
