El nuevo restaurante Urruti Madrid (que abre de lunes a viernes en horario de comidas) se encuentra en un entorno sostenible, con dos huertos y acceso independiente dentro del Campus Acciona, un espacio de diez hectáreas pero situado a tan solo diez minutos del centro de Madrid. Presenta una carta de 15 platos cuyo eje principal es el respecto por la materia prima, con la cocina vasca como referencia salpimentada con otras querencias del chef. El campus cuenta con dos huertos en el exterior del restaurante, que suministrarán producto a Urruti, a la vez que Carlos Urrutikoetxea va a mantener su relación con los productores de País Vasco y de otras regiones con los que trabaja, apostando, como siempre, por el origen.
Hablar de Urruti Taberna -en Gámiz, Bizkaia-, es hablar de gastronomía con un tinte vasco sin renunciar al recetario tradicional español. Cocina con foco en el productor y una fuerte vinculación con el producto de cercanía. Esta es la premisa que se mantendrá casi totalmente en Urruti Madrid. Las brasas son parte del ADN del chef donostiarra y esto cambia en la nueva apertura, pero no su destacable trabajo y savoir faire con las piezas enteras de pescado, que son protagonistas también de su apertura en Madrid, según mercado.
La carta, de nunca más de unos 15 platos, cambia a diario si así el mercado lo requiere. “Siento una evidente predilección por los productos marinos y silvestres, pero siempre pondré en mi propuesta los productos que estén en la mejor versión de sus capacidades”, indica el chef.
“Las mismas premisas seguirán estando presentes en Urruti Madrid, seleccionando los mejores horticultores, compradores en las lonjas, pescadores y seteros, con el plus de los huertos trabajados durante las 24 horas que tendremos al lado de nuestro restaurante”, en palabras de Carlos.
Sometidos al mercado y la temporalidad
En la carta se indican más los productos que las elaboraciones, ya que está pensada para cambiar cada día si el mercado y la temporalidad así lo requiere. El 50% tiene foco en la huerta, un 40% está marcada por la presencia del mar y un 10% en las carnes, con predilección por la caza. Además, la propuesta siempre contendrá legumbres y otro tipo de fibra como el arroz.
Entrantes como las Anchoas sobadas, el Erizo de Cangas, los Camarones fritos, las Cañaillas con gabardina o los Mejillones Tigre son algunas de los primeros protagonistas que están presentes en la carta y que se ofrecen a la entrada. Entre los principales se pueden destacar platos que reflejan la filosofía de Urrutikoetxea como la Menestra con borraja y guisantes lágrima, los Calçots con porrusalda y trufa negra, los Puerros con Trufa, el Pimiento Cristal, Pilpil, las Verdinas y Pato Azulón, las Fabes de Luarca con codorniz, el Luma Gorri con almejas o por supuesto, el Pescado según lonja, un espectacular San Pedro despiezado a la brasa durante nuestra visita. Por último, hablando de los postres destacan el Queso de cabra, Miel y Nueces, la Calabaza con miel om o el Chocolate con Pimiento de Espelette y Castaña.
La bodega que acompaña la propuesta gastronómica está formada por una centena de referencias de inspiración peninsular, en general, de poca estructura y generosos en acidez. Como parte de su filosofía muchas de ellas elaborados por pequeños productores coherentes con su entorno y gusto actual. De estas 100 referencias, unas 20 aproximadamente se pueden disfrutar por copas y para los que quieran alguna opción sin alcohol, en Urruti Madrid se elaboran cócteles a base de flores de sus huertos.
Dos huertos dentro del campus
El espacio cuenta con dos huertos dentro del Campus Acciona, que ponen a disposición del proyecto todas las herramientas necesarias. Desde ellos se puede llegar a abastecer al restaurante hasta con un 80% de la materia prima en verano.
Una carta con 15 platos cuyo eje principal es la fuerte apuesta por la sostenibilidad, los productos de cercanía, el respecto por la materia prima y la importante vinculación con los productores.
El restaurante de las sobremesas
El espacio, de más de 100 metros cuadrados y con capacidad para 40 comensales, se caracteriza a nivel visual por unos grandes ventanales con verdes vistas y a pie de sus dos huertos que una vez dentro, te deslocalizan y sumergen en el mundo de Carlos Urrutikoetxea. Al ofrecerse solo mediodías, la luz natural y vistas al frondoso paisaje son piezas clave a nivel estético y que acompañan en el discurso del chef, vinculado a la tierra en un gran porcentaje.
Urruti Madrid está pensado para adaptar la comida a las necesidades de cada comensal en cuento a tiempos “Desde el que quiera comer algo rico y rápido hasta el que quiera disfrutar del espacio, tiempo y propuesta con calma y alargar la estancia, Urruti Madrid está pensado para ello”, indica un chef acreditado durante su anterior etapa madrileña durante su paso por El Señor Martín y al que habrá que seguir con mucho interés durante los próximos meses.
