La cordobesa Sol Pérez-Fragero, detrás de La Gloria (Noviciado) y Josefita (Malasaña), reaviva su amor por Madrid con un nuevo homenaje a su abuela, retomando sus raíces andaluzas y apostando por un negocio hecho por y para Madrid.
El centro de Madrid está viviendo una transformación vertiginosa. Un cambio de modelo que afecta especialmente a los pequeños negocios de barrio, aquellos que han construido su identidad desde la cercanía, el producto local y el cliente recurrente. Ante esta realidad, La Gloria replica su original modelo de negocio en una nueva etapa en el barrio de Carabanchel (Martínez Cerezo, 3).
“Un barrio relativamente cerca del centro, pero donde todavía es posible reconocer el tejido vecinal, el comercio local y una forma de hacer hostelería más humana. De hecho, muchos de nuestros de nuestros clientes se han venido a vivir aquí a lo largo de los años”, explica Sol Pérez-Fragero. “Tras recorrer sus calles y vivirlo desde dentro, entendí que todavía existe la posibilidad de recuperar aquello que un día fuimos: un bar de barrio con sus comercios pequeños y cercanos en los que hacer la compra, para vecinos y defendiendo el mismo ticket honesto de siempre”, añade.
“En los últimos años, en el centro hemos ido perdiendo vecinos y clientes habituales”, explica. “Los comercios tradicionales y pequeños empresarios como yo convivimos cada vez con mayor dificultad frente a cadenas y modelos empresariales con los que no me siento identificada: los barrios de Madrid, tal y como los conocíamos, están cambiando”.
Una carta concentrada en la identidad andaluza
Aquí no suena flamenco, pero Andalucía está presente en cada plato con el jefe de cocina Álvaro de Lucas, en el equipo de La Gloria desde 20215 y que dudó en sumarse a este proyecto más pequeño y personal. “La carta se ha concentrado en esa identidad que siempre ha sido el corazón del proyecto, incluyendo platos que no he querido dejar atrás”, explica Sol.
“Como la mazamorra cordobesa, el primer salmorejo, el que hacían los árabes antes de que llegara el tomate a la península ibérica. Es la misma receta pero en vez de tomate lleva almendras: un plato que a mí me fascina y que viene de la cocina andalusí y que creo que es importante tenerlo en carta”.
Las berenjenas con miel son un indispensable de la carta por su vínculo con Córdoba, y tampoco faltan los flamenquines. “Me los sigue enviando Pepe, el carnicero de mi pueblo, Almodóvar del Rio, cada mes”, añade Sol. Las albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla de Sanlúcar también se suman a la carta, junto con unas habas verdes fritas con jamón y huevo, o el mollete de lomo en manteca de La Barca de Vejer. “El bocadillo que he comido toda la vida en este restaurante yendo a Cádiz de vacaciones. El carnicero de Vejer nos prepara el lomo en manteca frito en su pella y nos lo envía directamente para filetearlo y montarlo en mollete”.
Los recuerdos de Sol son una constante en La Gloria, por lo que tampoco puede faltar el paté de perdiz de la Carolina, un pueblo de Jaén que hay camino de Córdoba a Madrid. “Donde también he parado muchas veces cuando era niña, comíamos una perdíz en escabeche, uno de los favoritos de mi abuela. Ahora ellos preparan su propio paté de este plato tan memorable. “Me hace muchísima ilusión tenerlo en cata junto con guiños que me recuerdan a mi vida”.
Los domingos se prepara un arroz de perol, un guiño a Córdoba: una receta sin reglas fijas, hecha con lo que queda en la nevera tras el fin de semana en el campo. En invierno, la olla cortijera, una especie de cocido cordobés con verduras y carne. En primavera, será el turno de sus patatas con choco. Y para beber, “vinos de barrio”, de pequeños y admirables viticultores recomendados por Jimmy Bubbles de Cuvée 3000.
Un homenaje silencioso
La Gloria es y ha sido desde sus inicios, un homenaje a Gloria, la abuela de Sol. En su local de Noviciado, ese homenaje era explícito pero en Carabanchel, resulta más íntimo :“No hay fotos, ni relatos en las paredes, ni referencias constantes a ella. Solo un plato de la Expo 92”, cuenta Sol, rememorando el primer viaje en AVE que hizo con ella de Córdoba a Sevilla.
Así, Sol recalca como sus negocios siempre han sido producto de su memoria, infancia y raíces. Todo ello siempre de la mano del interiorismo de Fernando Sánchez Herrero. “En La Gloria Carabanchel he querido contar lo mismo de siempre, pero desde la contención: manifestando solo aquello que me recuerda de dónde vengo y que me hace sentir cómoda con lo que soy y con lo que quiero seguir contando”.
La Gloria de Carabanchel no es una expansión. Es una decisión de volver al barrio para poder seguir siendo barrio.
