Aitor Martínez, en representación del restaurante Can Ros, en Burriana (Castellón), se ha alzado con la victoria en la categoría de mejor montado frío con su elaboración “Ibérico roll y encurtidos”, elaborado con un pan hojaldrado, tartar del cabecero del lomo ibérico y mayonesa de chorizo y salsa de yema de huevo. Por su parte, Luis Rodríguez, de Terzio, en Madrid, ha sido galardonado por su montado caliente elaborado con presa ibérica curada, huevos de codorniz, patatas bravas y torreznos de papada.
La 39ª edición de Salón Gourmets acogió la gran final de la tercera edición del concurso “El Mejor Montado Ibérico by Arturo Sánchez y Berkel”, donde Can Ros y Terzio se alzaron con la victoria en sus respectivas categorías. En esta disputada final han participado seis finalistas procedentes de diversos puntos de España: Terzio (Madrid), Hermanos Vinagre (Madrid) y Asador Sagartoki (Vitoria-Gasteiz) en la modalidad de montados calientes, junto a Can Ros (Castellón), La Bodeguilla de Motilla (Cuenca) y La Tasca de Noah (Murcia) en la modalidad de fríos. Todos ellos han demostrado su destreza elaborando propuestas con productos ibéricos de Arturo Sánchez, trabajados con la precisión técnica de la cortadora Volano de Berkel, herramienta esencial en el lenguaje de este campeonato.
Ibérico roll y encurtidos
En la categoría de montados fríos, el chef Aitor Martínez ha viajado desde Burriana para hacer gala de la esencia de Can Ros. Con él, ha traído una sólida tradición familiar ligada al respeto absoluto por el producto y al control exhaustivo de cada proceso. Su montado “Ibérico roll y encurtidos” se componía de un pan hojaldrado con una salsa tártara relleno de tartar de cabecero de lomo de bellota 100% ibérico de Arturo Sánchez en su interior, puntos de mayonesa de chorizo, salsa de yema de huevo a baja temperatura para aportar umami y paleta de bellota 100% ibérica de Arturo Sánchez. Ha sobresalido por su complejidad y finura logrando que el jurado valorase especialmente la honestidad de la propuesta y la maestría en el uso de la cortadora Berkel para ensalzar las cualidades organolépticas de los ibéricos de Arturo Sánchez. “Siempre es importante que te reconozcan un trabajo bien hecho y es una satisfacción poder destacar con unos concursantes de esta altura y un jurado excepcional”, ha comentado Aitor.
El montado de presa ibérica curada
Por su parte, Luis Rodríguez ha alzado a Terzio como ganador de la categoría de montados calientes con una propuesta que ha triunfado por su equilibrio entre técnica, intensidad de sabor y por ser una reinterpretación actual del montado tradicional. El montado se articula en torno a una presa ibérica curada, tratada mediante un proceso de curación en sal y secado que respeta el producto. La receta se completa con un fondo de ibérico elaborado con huesos de costilla, una salsa alibrava, torreznos de papada ibérica Arturo Sánchez y huevos de codorniz a la plancha, todo ello sobre pan de cristal. Luis ha asegurado que “este montado rinde homenaje a nuestra tradición, porque somos artesanos de los ibéricos, en nuestra naturaleza está trabajar con productos de este tipo y elaborar recetas como esta para aprovechar todo su sabor”.
Miembros del jurado
El jurado de esta edición, compuesto por figuras de referencia en el ámbito gastronómico como José Carlos Capel (crítico y presidente de Madrid Fusión), Borja Beneyto (cofundador de Brandelicious), Elena Bravo (directora de Mantequerías Bravo), Rogelio Enríquez (presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía) y Alejandra Ansón (cofundadora de Ansón+Bonet), ha sido el encargado de evaluar las propuestas. Durante la competición, los participantes han dispuesto de 20 minutos para elaborar sus montados utilizando productos ibéricos de Arturo Sánchez y la precisión de la cortadora Volano de Berkel. Para determinar a los ganadores, el jurado ha valorado minuciosamente tanto la técnica y el tratamiento del producto como la coherencia de cada propuesta y el resultado gastronómico final.
La celebración de esta tercera edición vuelve a poner en valor la alianza entre Arturo Sánchez y Berkel, dos casas centenarias unidas por la excelencia, la técnica y la atención al detalle. Si Arturo Sánchez representa la maestría del ibérico desde 1917, Berkel aporta la precisión del corte como parte esencial de la experiencia. Juntas, ambas firmas reivindican el servicio como ritual y el corte impecable como una forma de elevar el producto y convertir cada montado en una experiencia gastronómica completa.
