Es un chef en plena madurez en el año en el que se cumplen 35 años desde que su padre, Miguel Loya, abrió el restaurante en la playa asturiana de Salinas. Con el Cantábrico y sus pescados y mariscos como referencia constante y la cocina marinera como emblema, Isaac Loya (heredero de tres generaciones vinculadas a la hostelería y ya con 28 años de recorrido en el restaurante) nos recibe, muchos años después de nuestra primera visita, en el espléndido escenario del Real Balneario, inmersos en la misma playa, donde disfrutamos de un cuidado menú, bien acompasado, como es tradición en la casa, añadiéndole, eso sí, un toque cada vez más personal. Un lugar donde, como le gusta decir al chef, “el paisaje forma parte del menú”.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Real Balneario de Salinas
La propuesta se construye no solo alrededor de las joyas marineras del Cantábrico, sino también de verduras y hortalizas de proximidad, así como de carnes asturianas. Porque la excelencia de la materia prima es la clave sobre la que se erige el armazón de la propuesta de Isaac Loya, quien colabora estrechamente con proveedores locales, como una finca en Salas que le proporciona fabes y verduras, los pescados de Casapesca o Cetárea Sport o las carnes de vaca asturiana de Alimentación Vetusta.
En la rula de Avilés
Es también un habitual en la Rula (lonja) de Avilés, una de las más activas de todo el Cantábrico, en la que descargan más de 400 barcos, con la merluza, el bonito y la anchoa como principales especies, como comprobamos durante nuestra visita a la subasta de la tarde. La caballa o verdel, que ha tenido mucha presencia histórica en esta costa asturiana, ha ido perdiendo peso, sometida a una pesca muy restringida.
El restaurante se asienta sobre un antiguo chalet que formaba parte de las instalaciones del balneario de aguas marinas inaugurado por Alfonso XIII en 1916 y lleva más de veinte años luciendo una estrella Michelín, desde cuando la cocina asturiana de vanguardia no había alcanzado ni de lejos las glorias actuales. Durante todo este tiempo, cuyo recuerdo se puede apreciar en las obras de arte que se distribuyen por las distintas estancias, el Real Balneario ha mantenido en sus bellos comedores, de privilegiadas vistas, su compromiso con el territorio, la estacionalidad y la excelencia de la materia prima como valores innegociables.
A partir de esta base, una cocina elegante y muy contemporánea, salpimentada con los toques personales del chef (apasionado, por ejemplo, de la gastronomía japonesa) salta a la palestra. Un Isaac Loya que es también un gran amante del vino, como se comprueba en una ambiciosa bodega con más de mil referencias, donde cuenta con el asesoramiento del sumiller Manuel García.
Dos recetas ancestrales
Aunque la innovación es esencial en la propuesta, hay platos que forman parte de la historia del restaurante, casi recetas ancestrales como la lubina al Champagne y el virrey en su marmita a baja temperatura, cuya receta aquí reproducimos porque este pescado es acaso el ingrediente fetiche de Isaac Loya, quien ha contribuido desde hace tiempo a que hoy esté presente en muchas propuestas gastronómicas.
El chef nos dice que “el virrey es mágico, uno de los más valorados en el Cantábrico, pero nos gusta tocar todos los pescados y someterlos a diferentes tratamientos: confitados, a la plancha, al horno, vaporizados…La clave es el respeto máximo al producto y ser honestos con nosotros mismos en lo que cocinamos. Nos gustan los sabores tradicionales, pero con cierta potencia añadida. Cada pescado tiene su momento, hay que mirar siempre lo que entra en la rula y sacarle el máximo partido”.
Loya asegura que su escuela fundamental ha sido “mi propia casa, pero también he aprendido mucho de los viajes, porque me ha encantado conocer otras culturas gastronómicas. Y siempre he tenido presente lo que soy y de dónde vengo”.
LA RECETA
Virrey confitado a baja temperatura sobre su marmita
Ingredientes:
1 Virrey de 2,5 kg
1 pack choi
1 flor de borraja
Remolacha amarilla
salsa marmita
Para la salsa marmita:
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 puerro
0,4 gr. de recortes de patata
2 cucharadas de tomate
2 cucharadas de harina
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
espinas de pescado
caldo o agua
vino blanco
Elaboración:
En una olla pochamos las verduras con un chorro de aceite, una vez pochadas añadimos las espinas y doramos un poco después añadimos la patata, el tomate, el laurel y el perejil, lo regamos con un chorrito de vino blanco hasta que se reduzca el alcohol y mojamos con fumet de pescado o agua en su defecto lo dejaremos reducir hasta que tome cuerpo.
Para las verduritas:
Escaldamos la pack choi y la enrollamos, confitamos taco de remolacha amarilla al vacío en aceite y eneldo unos 25 min a 70 ºC
Para el Virrey:
Sacamos los lomos del Virrey y lo desespinamos, cortamos en 4 trozos cada lomo, salamos al gusto y lo disponemos en una placa de horno con aceite.
Lo horneamos a unos 80ºc unos 12 minutos.
Emplatado:
En un plato redondo colocamos de base la marmita, después la remolacha amarilla y la pack choi y encima colocamos el lomo de virrey. Acabamos decorando con la borraja.
REAL BALNEARIO DE SALINAS
Avenida Juan Sitges, 3
33405 Salinas. Asturias
Tfno. 985 51 86 13
www.realbalneario,com
