Tras más de dos años de estudios y pruebas, el maestro parrillero Javier Brichetto presenta su nueva línea de charcutería artesanal, que se incorporará únicamente a la carta de Piantao Sagasta (Sagasta, 30). La creación de estos nuevos productos ha sido posible gracias al trabajo desarrollado en íntima colaboración con dos referentes indiscutibles en este campo: el catalán afincado en Mallorca Xesc Reina, considerado uno de los mayores expertos de charcutería en España (y famoso por sus inimitables sobrasadas), y el argentino César Wilson Sagario, cuarta generación de charcuteros, y creador de la prestigiosa firma “Corte Charcutería” en Buenos Aires. De izquierda a derecha, Reina, Brichetto y Sagario.
Como muchos otros métodos creados en origen para alargar la vida de los alimentos, la charcutería ha acabado respondiendo más a la búsqueda de sabores propios e inimitables, que a la necesidad de mantener las carnes en buen estado durante largos periodos. Para elaborar estos productos es necesario dominar un buen número de técnicas que van desde la salmuera, el salado, el ahumado, el cocido, el embuchado o la curación. Sin embargo, una vez se controlan estos procesos, el resultado son fiambres, embutidos, patés y chacinas en los que se pueden introducir nuevos sabores que suponen un gran salto en la evolución de una técnica milenaria, y que combinan la tradición con la gastronomía de vanguardia.
Creación de nuevos productos y mejora de los clásicos
La colaboración de estos tres maestros ha dado como resultado un buen número de elaboraciones inéditas, y también la reformulación de algunos de los embutidos imprescindibles en la carta de una parrilla argentina, como el chorizo criollo (que incorpora un 30% de carne de ternera), la morcilla (elaborada en la casa con sangre fresca, nueves y pasas), o, en el caso de Piantao, la chistorra.
A partir de carnes de cerdo (en su mayoría ibérico) y vacuno (fundamentalmente de Wagyu, pero también de Angus y otras razas), Brichetto compone una oferta que bebe de las tradiciones italianas (gran referente en la gastronomía argentina), y española.
Charcutería a fuego
Tras una difícil selección, de entre todos los productos creados por el trío de maestros, se incorporan a la carta un puñado de referencias, que podrán ampliarse en un futuro, dependiendo de la temporada y de la imaginación de Brichetto. Los elegidos para abrir boca han sido la sobrasada de Wagyu, el paté de ave con trufa negra (embutido en tripa de vaca vieja), la lengua escarlata de ibérico (con escabeche de zanahoria y gastric de naranja), la terrina de cerdo ibérico (con foie, espárragos, pistachos y dátiles), y que se sirve con mostazas y chutney de frutos rojos, o la lengua de Wagyu a la brasa. En este caso, la parrilla es un proceso más en la elaboración del plato, que se suma al marinado y al adobo, para elaborar un bocado excepcionalmente jugoso y delicado, y que combina perfectamente con la pimienta verde y la crema de coliflor tostada con la que se acompaña.
Los platos estarán disponibles únicamente en el local de Sagasta, 30, mientras que en el del Paseo de la Chopera, sólo se podrá disfrutar de los nuevos chorizo criollo, morcilla y chistorra.
Una carta única y personal
Por supuesto, los nuevos platos se suman a la oferta existente, basada en cortes argentinos de calidad, tratados con la maestría de Javier Brichetto, que selecciona personalmente los carbones y maderas que utiliza para sus brasas. En lo referente al vacuno joven, podemos encontrar cortes procedentes de novillos de pasto argentinos como la picaña de Black Angus, la medialuna de vacío, el lomo bajo de Wangus o la entraña prime seleccionada procedente de Nebraska, USA de novillos más adultos. Si nos adentramos en el mundo de las cortes premium, Javier trabaja con distintos proveedores atendiendo a la raza y a la distinta maduración que cada corte el considera en su momento óptimo de consumo para ofrecer platos como el New York Steak de vaca frisona (procedente de animales de Holanda y con 50 días de maduración), la chuleta selección Piantao (procedente de Alemania y raza Holstein) o la codiciada vaca Ayrshire Finesa.
Vacas y Buey gallegos
La vaca vieja Gallega así como el Buey también están a disposición de los clientes más exigentes y Javier, se preocupa de dar con alguno de esos exiguos ejemplares adultos criados por paisanos en Galicia o Portugal y que aún hoy, se siguen criando y alimentando como hace 100 años.
Además de las carnes, estrellas indiscutibles de la carta, son imprescindibles otros platos como la empanada criolla, elaborada con ojo de bife cortado a cuchillo, las croquetas de asado ahumado (sin bechamel) o los acompañamientos que muchos consideran como platos en sí mismos, como las patatas fritas de la casa (en grasa de Wagyu), el puré de patata Robuchon (con demi-glace y cebollino), los puerros asados con velouté de burratina ahumada, o los pimientos ahumados con leña de naranjo y ajada de col fermentada.
En cuanto a la bodega, no ha dejado de crecer estos años y, a día de hoy, cualquier amante del vino estará satisfecho al poder encontrar centenares de referencias de todo el viñedo mundial con especial predilección por los vinos llegados desde Argentina y los champanes.
