El trofeo de la IX edición del Campeonato Mundial de Callos (que se ha celebrado en esta ocasión como prólogo a PanFest Zamora) ha marchado en 2026 a Madrid. El cocinero Alberto González (en la imagen), que lleva su restaurante El del Medio junto a su mujer, la también cocinera Silvia Rato, enamoró al jurado con unos excelsos callos elaborados, según explicó, «con callo moreno [no blanqueado con sosa], chorizo de León y compango asturiano».
González, natural de Sitges (Barcelona) y afincado en Madrid por amor (su mujer es de allí), explicó que su receta parte de la base de la fórmula de su abuelo, pero perfeccionada por él a lo largo del tiempo. «Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor, y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo».
Los callos son el único plato totalmente tradicional en la carta de un restaurante cuyo cocinero, tras formarse en la Escuela Hoffmann, ha rodado por países como Francia e Inglaterra. En todo caso, define su propuesta como una cocina disfrutona. El lema que reza en su chaquetilla es «comer y no ser comedido». Con sus callos es difícil serlo. Son adictivos. Alberto también ganó la fase regional del concurso celebrada en Madrid a finales del año pasado. Durante la celebración de la final en Zamora, su plato salió el primero porque fue ese el lugar que le correspondió en el sorteo, pero esto no le jugó en su contra porque dejó un recuerdo imborrable. Sencillamente perfecto.
Participantes y jurado
Los participantes de la edición 2026 han sido Miguel Celaya, de Bar Restaurante Boliña Viejo (Gernika), que llevó unos callos con pimiento choricero y sofrito de cebolla; Ángel Martínez de Marigorta, de Arraigo (Asturias), con un callo de manita, pata, tendón, morro y caldo de jamón; Borja Alcázar Cifuentes, del restaurante Abrelatas (Asturias), que apostó por el callo asturiano más tradicional elaborado junto a María Luz Cifuentes, su madre; Alberto González, de El Del Medio Restaurante, campeón en la semifinal de Madrid con un callo madrileño que incorpora chorizo de León y compango asturiano; Pedro Gallego, de Casa Mortero (segundo en la semifinal madrileña), que llevó un callo con sofrito de ajo, pimentón pata, morro y cecina; Encarnació Pou Sala, de Ca la Nati (Vic), que presentó el tradicional cap i pota catalán; Chisco Jiménez, de Culuca Cociña Bar (La Coruña), único representante que usó en el guiso garbanzo (estilo gallego) y comino; Javier Martín Iglesias, de Javier Martín Restaurante (Cáceres), que usó vaca extremeña, y María Jesús Chillón, de Restaurante Chillón (Zamora), que levantó la ovación de su público con un callo castellano.
El jurado estuvo compuesto por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, los cocineros Luis Alberto Lera, (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón, Madrid), la periodista gastronómica Begoña Tormo, y el arquitecto zamorano Francisco Somoza. En el jurado popular, que decidía un 20% de la puntuación final, nombres tan potentes como el chef Giuseppe Giannotti (Krèsios**, Telese Terme), o el panadero argentino Ramón Garriga, de Gluten Morgen (Buenos Aires).
