Afuego (Grupo Raza Nostra) aprovecha la gran final del domingo para comparar dos maneras muy diferentes de entender la carne, las brasas y el ritual de reunirse alrededor del fuego.
España y Argentina se juegan este domingo mucho más que una final del Mundial. A ambos lados del Atlántico, millones de personas se reunirán frente al televisor para celebrar, sufrir y, con un poco de suerte, festejar una victoria. Y en muchas de esas reuniones habrá algo más en común: un fuego encendido y una parrilla alrededor de la cual esperar a que comience el partido.
Porque el fútbol y las brasas comparten una misma capacidad para reunir a la gente. Sin embargo, cuando un argentino invita a un asado y un español organiza una barbacoa, la forma de vivir ese momento cambia considerablemente. En Argentina, el tiempo se mide al ritmo de las brasas; en España, la barbacoa suele ser más espontánea, variada y abierta a la improvisación.
Desde Afuego, el nuevo espacio especializado en carnes para parrilla situado en el Mercado de Chamartín de Madrid, aprovechan el duelo entre ambas selecciones para comparar dos tradiciones gastronómicas unidas por el fuego, pero separadas por los cortes elegidos, los tiempos y la propia manera de disfrutar del encuentro.
En Argentina, el asado no consiste únicamente en cocinar carne, es un ritual que comienza en el momento de encender el fuego. Preparar las brasas, controlar la temperatura y decidir cuándo entra cada corte forman parte de una ceremonia que puede durar varias horas. El asador tiene un papel protagonista. Es quien conoce el fuego, controla los tiempos y marca el ritmo de la comida. Primero pueden llegar los chorizos, las achuras o la provoleta; después, los diferentes cortes de carne, cada uno en el momento adecuado.
En España, la dinámica suele ser más flexible. Los alimentos van saliendo de la parrilla a medida que están preparados, sin un orden tan marcado, y es habitual combinar piezas de carne con embutidos, verduras e incluso pescados y mariscos. Si el asado argentino estructura toda una jornada, la barbacoa española suele tener un punto más espontáneo: se enciende el fuego, se abre algo para beber y la comida se va construyendo sobre la marcha.
Una de las principales diferencias entre ambas tradiciones está en la paciencia. El asado argentino trabaja con brasas hechas, estables y sin llama directa. La carne se cocina despacio, respetando sus tiempos y dejando que el calor haga su trabajo sin necesidad de intervenir constantemente. En España es más habitual recurrir a temperaturas altas y cocciones relativamente rápidas, especialmente cuando se preparan piezas pequeñas, embutidos o una barbacoa para muchos comensales.
Desde Afuego recuerdan, sin embargo, que no existe una única temperatura válida para todas las carnes. El grosor, la infiltración de grasa, la estructura de la pieza o la presencia de hueso determinan tanto la intensidad del fuego como el tiempo de cocción. “Cada corte necesita un tratamiento diferente. Una pieza gruesa y con hueso no se puede cocinar igual que una carne fina y magra. Entender qué tenemos delante es tan importante como controlar las brasas”, explica Carlos Rodríguez desde AFuego. Una buena chuleta, un cowboy steak o un tomahawk agradecen una cocción pausada y controlada, mientras que las piezas más finas pueden cocinarse con mayor rapidez, evitando siempre que el exceso de temperatura reseque su interior.
Argentina y sus grandes clásicos; España, toda la despensa
La selección de carnes también refleja la identidad gastronómica de cada país. En Argentina, el protagonismo recae sobre cortes como la tira de asado, el vacío, la entraña, el matambre o el bife de chorizo, acompañados habitualmente por chorizo criollo, morcilla, achuras o provoleta.
En España, la parrilla reúne una variedad más amplia. Junto al vacuno aparecen algunos de los cortes más apreciados del cerdo ibérico, como el secreto, la presa, la pluma, el abanico o el lagarto, además de cordero (un lujo las chuletillas de recental de la IGP Ternasco de Aragón), embutidos, verduras y, dependiendo de la zona, pescados y mariscos.
Esta diversidad convierte la barbacoa española en un formato especialmente abierto, capaz de cambiar según el lugar, la temporada o las personas que se sienten a la mesa.
Sal, chimichurri o marinados: dos formas de acompañar la carne
La sencillez marca habitualmente el tratamiento de la carne argentina. Una buena materia prima, sal y unas brasas correctamente controladas suelen ser suficientes. El chimichurri o la salsa criolla aparecen después, como acompañamiento.
En España se admiten más licencias. Marinados, hierbas aromáticas, especias o salsas comparten espacio con guarniciones que también pasan por el fuego: pimientos, cebollas, espárragos, patatas, tomates o mazorcas de maíz.
Desde Afuego insisten, no obstante, en una regla que sirve para las dos tradiciones: cuanto mejor es la carne, menos necesita para expresarse.
Tocar la carne lo justo
Hay un gesto que resume bien la filosofía del asado argentino: dejar que la carne esté tranquila. Moverla constantemente, darle la vuelta una y otra vez o pincharla para comprobar el punto son errores habituales que pueden hacer que pierda parte de sus jugos. Lo recomendable es esperar a que se forme una buena costra antes de girarla y utilizar pinzas en lugar de utensilios que perforen la pieza.
En las barbacoas españolas, donde suelen convivir numerosos alimentos y piezas pequeñas, es más frecuente intervenir constantemente sobre la parrilla. Sin embargo, respetar los tiempos de cada lado mejora notablemente el resultado.
Antes de servir una pieza gruesa, además, conviene dejarla reposar durante unos minutos. Este sencillo gesto permite que los jugos se redistribuyan y evita que se pierdan al realizar el primer corte.
¿Quién gana el partido de la parrilla?
La tradición argentina destaca por la técnica, la paciencia, el conocimiento del fuego y el respeto casi ceremonial a los tiempos de cada corte. La española sobresale por la riqueza de su despensa, la variedad de productos y su capacidad para convertir la barbacoa en una comida completamente diferente cada vez.
No se trata de decidir qué país cocina mejor sobre las brasas, porque la realidad es que ambos comparten lo más importante: la idea de que cocinar al fuego es también una forma de reunirse.
Este domingo habrá un campeón del mundo. En el otro España-Argentina, el que se juega sobre el fuego, el resultado puede quedarse perfectamente en empate.
Afuego, carnes elegidas para cocinar sobre las brasas
Situado en la planta alta del Mercado de Chamartín, Afuego es un espacio especializado en carnes seleccionadas para cocinar a la parrilla, la barbacoa o la plancha. El establecimiento ofrece cortes de vacuno y cerdo ibérico elegidos en función de su comportamiento sobre el fuego, además del asesoramiento de maestros carniceros que ayudan al cliente a seleccionar la pieza, el grosor y la técnica de cocción más adecuados para cada ocasión. Afuego forma parte de Grupo Raza Nostra, un proyecto nacido con la idea de acercar al consumidor el conocimiento de la carnicería tradicional, la selección de razas y el valor de cada corte.
