Hay una serie de productos que ejercen como embajadores de la mejor gastronomía italiana (y de su sector agroalimentario en su conjunto) por todo el mundo. En el ámbito de los quesos, ejerce esta función en primer lugar el Parmigiano Reggiano, adscrito a una exigente Denominación de Origen, como hemos tenido ocasión de comprobar recientemente en el curso de una ruta periodística por Parma y sus alrededores.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: DOP Parmigiano Reggiano y Origen
Allí, fuentes del Consorzio de la DOP Parmigiano Reggiano nos han explicado que la primera referencia escrita de este queso tan italiano y tan universal data de 1254, en un documento notarial conservado en los archivos del Estado de Génova, donde se menciona el “caseis parmensis”, el queso de Parma. Y una célebre cita literaria es la del Decamerón de Bocaccio, en 1344, donde se describe una montaña de “parmesano rallado” sobre la que rodaban macarrones y raviolis, una combinación que siempre ha dado resultados extraordinarios en la cocina de Italia. La elaboración del primer Parmigiano Reggiano debió ser incluso anterior, en torno al año 1000, relacionado con un monasterio benedictino situado entre Parma y Reggio Emilia.
“Caseificio” San Bernardino
Pero volvamos al viaje, uno de cuyos momentos más reveladores fue la visita al “Caseificio” (Quesería) San Bernardino en Tortiano, a pocos kilómetros de Parma, con sus dos decenas de calderas con capacidad para un millar de litros en plena actividad, llenas de leche procedente de dos ordeños de vacuno, con doce horas de diferencia. De cada caldera saldrán, al término del proceso y en función de los tiempos de maduración, dos espectaculares ruedas que alcanzarán un peso algo menos a los 40 kilos, después de perder algo más de diez antes de salir al mercado y cuya apertura, cuando llega el momento, es otro de los grandes capítulos de la “liturgia parmigiana”.
El año pasado se produjeron, en toda la DOP, más de cuatro millones de ruedas, equivalentes a más de 168.000 toneladas, y algo más de la mitad de las cuales se vendieron fuera de Italia, donde el Parmigiano Reggiano crece en contraste con una cierta regresión interna. A España llegaron el pasado año 1.850 toneladas, con un interesante crecimiento del 2,5 por 100 según el Consorzio, que considera a nuestro país uno de sus objetivos prioritarios. No obstante, el principal mercado exterior sigue siendo, con diferencia, Estados Unidos, sometido actualmente a las conocidas tensiones arancelarias.
Aunque los representantes del Consorzio de la DOP Parmigiano Reggiano nos cuentan que se trata de un “casieficio” de tamaño mediano, en San Bernardino llama la atención la tecnología de última generación que se distribuye por todas las instalaciones, lo que no entra en colisión, en ningún caso, con una elaboración que sigue siendo tradicional y envuelta en artesanía. El espectacular momento de la introducción del queso en sal marina, su único conservante, quedará siempre en el recuerdo de nuestra visita. Se realiza al tercer día del inicio de la elaboración.
Tan solo tres ingredientes
Porque la radical singularidad del queso con DOP Parmigiano Reggiano está clara: se produce de la misma manera desde hace diez siglos, con una receta de la que tan solo forman parte tres ingredientes: la leche de vaca, la sal marina y el cuajo natural de ternera, sin ningún tipo de conservantes, y todo el proceso está sometido a un riguroso control. Se trata de preservar un método de elaboración artesanal que reivindica la microflora natural del territorio y el trabajo ancestral de los ganaderos y los maestros queseros, quienes cuidan una liturgia mínimamente actualizada con el paso de las generaciones. Y el Parmigiano Reggiano es un queso naturalmente sin lactosa como simple resultado de la acción de las bacterias lácticas en el proceso de elaboración.
Se fijan en el pliego de condiciones de la DOP todas las exigencias del proceso de producción, comenzando por la alimentación específica de las vacas, basada exclusivamente en alimentos de origen vegetal. Al menos el 50 por 100 de los forrajes debe proceder de la propia explotación y el 75 por 100 cultivarse dentro de la zona de producción, lo que refuerza el arraigo local de las más de 300 explotaciones adheridas, en su mayoría familiares. Además, más de 2.000 ganaderos están vinculados con la producción de este queso ancestral. La dieta de las vacas incluye cereales como cebada, trigo o maíz, suministrados exclusivamente por fabricantes autorizados por el Consorzio y excluye ingredientes habituales en piensos industriales que podrían alterar el perfil aromático de la leche. Están totalmente prohibidos los ensilados o forrajes fermentados.
El marcado y el “martello”
Señas de identidad del Parmigiano Reggiano son también el marcado con hierro candente de cada una de las ruedas para certificar su autenticidad a través de una etiqueta de caseína en la que se registra la trazabilidad de todo el proceso, sin olvidar esos toques tan necesarios con el “martelo” o pequeño martillo (otro símbolo de esta DOP) a través de cuyos suaves toques se escucha “hablar “ al queso, para garantizar que carece de cualquier defecto, como bolas de aire o grietas en su interior. De esta tarea se ocupan los inspectores del Consorzio, que visitan las queserías varias veces al año.
Como corresponde a una Denominación de Origen, este emblema de la despensa italiana que triunfa por todo el mundo solo se puede producir en una zona muy concreta del norte de Italia, un verdadero paraíso alimentario, del que también proceden otras joyas como el Aceto Balsámico Tradizionale de Módena o el Prosciutto de Parma.
En el caso del queso DOP Parmigiano Reggiano se trata de un área de aproximadamente 10.000 kilómetros cuadrados que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y dos zonas de Mantua (a la derecha del cauce del Po) y Bolonia (a la izquierda del Reno). El Reglamento de la DOP exige que todo el proceso, desde la producción de la leche hasta la transformación en queso, una maduración mínima de 12 meses (hay quesos añejos por encima de los 48 meses, un periodo a lo largo del cual se va modificando su color, sin dejar nunca de voltear las piezas ni de asegurar su calidad una a una), el envasado y el rallado deben realizarse íntegramente dentro de este territorio. No puede existir, por lo tanto, Parmigiano Reggiano procedente de otros lugares.
La cata del Parmigiano Reggiano
Al término de la visita a la Quesería San Bernardino, tuvimos ocasión de comprobar la espectacular evolución del Parmigiano Reggiano en función de su maduración. Así los quesos jóvenes, con maduraciones entre doce y veinte meses resultan suaves y delicados, con muchos recuerdos a yogur y mantequilla. Muy aptos para el aperitivo, combinan con blancos y espumosos.
Entre los 20 y los 26 meses se transforma en un queso muy equilibrado. Comienzan a añadirse toques a mantequilla fundida y a corteza y aparece la fruta fresca y los reveladores cristales de tiroxina. Ya pide vinos de cuerpo medio y se convierte en un buen ingrediente para los grandes platos de la cocina italiana.
El Parmigiano entre 27 y 34 meses resulta más seco y a la vez aromático, con sabor más especiado. Es el más habitual en pastas rellenas y también se puede tomar como postre con fruta o miel.
Las notas especiadas y el aroma a castaña son las señas de identidad del Parmigiano Reggiano entre 35 y 45 meses de maduración. Ligeramente astringente, pide disfrutarse a solas y con un tinto a su altura.
Por encima de los 45 meses, este queso se convierte en un regalo exquisito, con sus notas a cuero y ahumado. Quizá solo con un toque de Aceto Balsámico de Módena puede proporcionar una experiencia gourmet única.
Estrella en los restaurantes locales
En todo caso, el Parmigiano Reggiano DOP es una verdadera estrella en la propuesta de todos los restaurantes de Parma y sus alrededores, por no hablar de la región de Emilia Romagna en su conjunto. En el centro de Parma, probamos diferentes maduraciones en el cuidado y muy renovador Cortex Bistró y descubrimos, como epílogo de nuestra visita, un restaurante muy acreditado en las cercanías de la ciudad de la catedral, la Cartuja de Stendhal y el espectacular baptisterio, todo Patrimonio de la Humanidad. En efecto, el “fin de fiesta” tuvo como escenario la Trattoria Ai Due Platani, en Coloreto, con sus Tortelli di Erbetta (acelgas), una delicia de la tradición parmesana, salpicados de un Parmigiano Reggiano no muy madurado. Un plato que deja huella, igual que sus helados artesanales.
La artesanía del Culatello
Otro de los productos más representativos de Emilia Romagna es el Culatello di Zibello DOP, reconocido como tal en 1996. De la mano de Enrico Bergonzi, chef del restaurante Al Vedel, en Colorno (con orígenes en el siglo XVII) y principal productor de este fiambre (“salumi”) poderoso y versátil, elaborado a partir de la pierna de cerdo y también determinado por diferentes periodos de maduración, desde un mínimo de diez meses para las piezas más pequeñas. Visitamos su “sancta-santorum”, la bodega de envejecimiento, y comprobamos la artesanía del encordado de cada una de las piezas, de las que tan solo se producen unas 13.000 al año. “Una elaboración artesanal y sencilla -asegura Bergonzi-: nada de química, tan solo carne, sal y tiempo”.
