Sergio Ortiz de Zarate, chef y propietario del restaurante Zarate, en Bilbao, estrena ubicación y un concepto que expande la mesa del chef a todo el local. El restaurante, galardonado con una estrella Michelín y dos soles Repsol, ofrecerá un único menú a criterio del chef para un máximo de 20 comensales.
Mucho ha llovido desde la apertura del restaurante Zarate (Alameda San Mamés, 28) en 2011 como asador tradicional de pescado, donde el elemento central de la propuesta era el producto que llega del mar, y que sigue siendo el leitmotiv de Sergio Ortiz de Zarate, chef y propietario de este restaurante, galardonado con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
En abril de 2023 realizaron una profunda reforma del local para incorporar, entre otras cosas, una mesa del chef; algo que Sergio llevaba tiempo deseando incorporar por la interacción directa que se produce con los clientes, por la posibilidad de ver la preparación de cada plato e, incluso, probar antes que nadie alguna elaboración en desarrollo.
Esa mesa del chef (una rareza en Bilbao) representó el punto de partida de la nueva etapa que Zarate está a punto de estrenar. En septiembre de 2026, Zarate traslada su sede a la calle paralela donde se ubica la Taberna de Zarate, a escasos 800 metros de su ubicación actual.Este traslado consolida el concepto que Sergio Ortiz de Zarate quería desarrollar hace tiempo; una propuesta donde todos los comensales viven la experiencia al mismo tiempo, en un único pase, mientras el chef y su equipo emplatan al momento, explican la historia detrás de cada pase e interactúan con los clientes. La mesa del chef pasa a contar con 10 asientos alrededor de la mesa de elaboración y se suman dos mesas más para otros 10 comensales en total. Todos los clientes se citan a la vez y en los primeros 20 minutos se acomodan, toman el primer snack de aperitivo junto con un pequeño cóctel y eligen el vino. La propia atmósfera del local irá acompañando la narrativa del menú.
Una experiencia singular
En cada servicio se vivirá una experiencia distinta, ya que los pases se decidirán en función de los productos disponibles en ese momento. Por ejemplo, el día que haya un buen chicharro, posiblemente cocinen un plato con escabeche de chicharro, una sopa de ajo con pescados azules o un lomo de chicharro a baja temperatura. Y esa variación, principalmente en los pescados, hará que el menú completo tenga más o menos pases, si tenemos en cuenta que un pase puede ser una cucharadita, una espuma o una emulsión.Por este motivo, la minuta diaria personalizada no llevará la descripción del plato sino un nombre conceptual que ofrecerá al chef una total libertad de creación.
Para esta nueva etapa, Sergio mantiene a sus proveedores de confianza, especialmente los que trabajan con productos del mar, que es su verdadera seña de identidad. Con muchos de ellos lleva años trabajando y saben exactamente qué puede gustarle y cuándo sorprenderle con algo especial que haya entrado ese día. Incluso cuenta con un barco de Lekeitio, Atxurra Anaiak, que le provee directamente. O el marisco, que consumen en gran cantidad, y que provee Mariscos Colomar, con quienes trabaja desde hace más de 20 años. También está abierto a conocer nuevos proveedores, sobre todo del resto de ingredientes, como carnes o verduras, cuya producción sea reducida pero de muy alta calidad, para momentos puntuales a lo largo del año.
Una bodega en conexión con el territorio
La bodega es otro de los puntos fuertes del restaurante Zarate; una selección que refleja la identidad 100% vasca y con un fuerte sentido de conexión con el territorio. Se mantienen algunos de sus vinos más icónicos pero tan solo representarán el 10% de las referencias. El resto serán vinos de la tierra, como una mayoría de txakolís en la categoría de blancos, algún txakolí rosado, espumoso o blancos y tintos de Rioja Alavesa; todos ellos bajo el paraguas de Basque Wines, la marca de promoción del Gobierno Vasco que agrupa y comercializa los vinos, sidras y cervezas artesanales elaborados en Euskadi. Su nueva cava de 10 metros cuadrados albergará principalmente los txakolís muchas bodegas de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa; algunas de las más importantes y también las más pequeñas, que realizan un trabajo excelente y cuentan con una pequeña producción, con un total de unas 400 referencias dinámicas. El maridaje con el menú degustación se hará exclusivamente con vinos vascos.
