Arranca la estación favorita de Óscar Hernando —chef, sumiller y bodeguero— al frente de este ‘clásico’ e indispensable restaurante de la ciudad del Acueducto. Esta casa familiar tiene una carta fija a la que, en cada estación, se suma una suculenta selección de sugerencias. Con el otoño, la caza y las setas —que llevan 30 años siendo protagonistas de sus jornadas gastronómicas— se convierten en imprescindibles, y en la excusa perfecta para una escapada. Sinfonía de setas con yema de huevo (en la imagen, boletus con hígado de pato y yema de corral), Arroz con pichón de Tierra de Campos, Lomo de gama joven, demi-glace de sus huesos y parmentier de patata con puerro de El Carracillo son algunos de los que ya se pueden probar esta temporada. El acompañamiento perfecto para esta propuesta son los vinos Evolet, que el propio Óscar vendimia, cuyas etiquetas Vivencias y Sin Vivir han obtenido 93 puntos Parker.
‘Segovia, acueducto y cochinillo’, parece el trío perfecto, pero lo cierto es que esta ciudad, tan cercana a Madrid y recurrente para una escapada —está a menos de 30 minutos en tren— es mucho más. Sin ir más lejos, ‘esconde’ joyas gastronómicas como Casa Silvano Maracaibo (Paseo Ezequiel González, 25, Segovia. Tel. 921 461 545). Escondido solo para algunos, porque para la crítica, los segovianos y grandes chefs del panorama nacional es todo un referente; no en vano, llevan más de 50 años haciendo disfrutar con una cocina clásica y excepcional de producto.
Al frente esta Óscar Hernando y para él, al igual que para sus padres, la materia prima lo es todo. A la arraigada tradición suma una propuesta contemporánea con un punto de creatividad, porque en Casa Silvano Maracaibo se come cochinillo, por supuesto, pero para abrir boca no pueden faltar entrantes como la Ensaladilla con caviar de erizo, las Croquetas de centollo, los Chips crujientes de oreja de cerdo o alguno de sus escabeches, como el de Mejillón con alga codium.
Si la visita a Maracaibo es en otoño, lo que hay que comer sí o sí son setas… y caza. Arranca la estación favorita de Óscar, en la que la ‘tierra’ castellana está en su máximo esplendor, y a la pequeña y acertada carta de clásicos inamovibles se suma una selección de recetas por las que merece la pena el viaje: Puerros de El Carracillo en tres texturas -asado, frito y crema- con huevas de maruca rayadas, Ceviche de verduras de temporada, Lomo de gama joven, demi-glace de sus huesos y parmentier de patata con puerro… Y sus arroces se vuelven más contundentes y cambian el marisco por paloma torcaz, codornices o pichón de Tierra de Campos.
Homenaje a las setas
En cuanto a las setas, el chef les rinde homenaje desde hace más de 30 años, primero de manera individual y ahora como participante de las reconocidas Jornadas Micológicas de Castilla y León, que tienen lugar entre octubre y noviembre. Aún es pronto para saber lo que habrá en los montes de la zona para esas fechas, pero seguro que no falta su ya famosa Sinfonía de setas con yema de huevo.
Volviendo a los clásicos de su carta, hay platos que con el frío resultan aún más apetecibles: Canelones de pularda y gamba roja, Tartar de calamar con sopa de pescado, Orejitas de cochinillo crujientes, Judiones del Real Sitio con sus tropezones… Sin olvidar la selección de pescados frescos salvajes.
Sumiller y bodeguero
Y como elegir entre tanto y tan rico es complicado, su Menú Degustación siempre es una buena opción, ya que reúne todo lo que Hernando quiere transmitir: sabor, creatividad, producto y tradición a través de un aperitivo, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres, con un precio de 70 €. No incluye la bebida, pero ahí la elección es más sencilla si uno se deja llevar, porque Óscar es también sumiller y bodeguero. Su proyecto personal es Pago El Almendro, la bodega familiar desde la que elabora sus propios vinos en la D.O.P. Valtiendas, una de las denominaciones más singulares de Castilla y León y la más pequeña de España, con tres referencias excepcionales: Evolet (que recibió 91 puntos en la Guía Parker The Wine Advocate el año pasado), Vivencias (93 puntos la añada 2021) y Sin Vivir (otros 93 puntos en la cosecha de 2023). Además de estos, siendo el vino una de sus pasiones, cuenta con una extensa oferta con cientos de referencias nacionales e internacionales.
Un restaurante con historia
Casa Silvano Maracaibo abrió sus puertas en enero de 1972, cuando Silvano Hernando y Angelita Torrego, los padres de Óscar, decidieron hacer realidad el sueño de abrir su propio restaurante. Tras una década trabajando en el Hogar del Productor de Segovia, Silvano apostó por emprender junto a Angelita en un pequeño local situado al lado de la estación de autobuses. Aquella modesta casa de comidas, con una barra y un comedor donde se servían los grandes clásicos de la cocina segoviana, fue creciendo gracias al esfuerzo, al trato cercano y al respeto por el producto, hasta convertirse en uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad y de reconocido prestigio.
