El proyecto de Borja García Ordoño, nacido en Barcelona en 2021 da su primer paso de crecimiento con una nueva sede en Madrid, de la mano de sus socios originales y Starter Culture/Picnic OPS. Producto, plancha, oficio y hospitalidad seguirán siendo los pilares de un concepto que reivindica el bar como lugar para comer muy bien.
Ultramarinos Marín abrirá sus puertas en Madrid a mediados del mes de octubre, en la esquina de San Andrés 31 con Manuela Malasaña 13, en pleno barrio de Malasaña. La apertura supone el primer paso en el crecimiento del proyecto creado en Barcelona por el cocinero Borja García Ordoño apoyado por el Grupo Confiteria.
Para desarrollar esta nueva etapa, Starter Culture/Picnic OPS, grupo liderado por Patricia Mateo, se incorpora como socio del proyecto y participa tanto en Barcelona como en la nueva sede madrileña. Mateo asumirá además el rol de CEO de Ultramarinos Marín Madrid, liderando su desarrollo junto al equipo fundador y tres socios locales. La llegada a Madrid nació, precisamente, alrededor de una barra. “Un día de Pascua en Madrid, comiendo un pincho de tortilla con Borja en Malasaña, surgió la pregunta: ¿y si Ultramarinos Marín Barcelona tuviera un hermano en Madrid?”. Meses después, aquella conversación toma forma en Malasaña.
Un bar para comer muy bien
Ultramarinos Marín nació en Barcelona en otoño de 2021 con una premisa deliberadamente sencilla: recuperar el bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo está en el producto, el oficio y la hospitalidad. Esa filosofía llegará intacta a Madrid. Una barra viva, una plancha siempre encendida, cocina directa y una carta en la que la técnica se pone al servicio del ingrediente y no al contrario.
“Ultramarinos es punk y descarado. Nunca ha querido encajar en una categoría determinada. Madrid no será una copia de Barcelona, sino su hermano bastardo: comparte su ADN, pero tendrá personalidad propia”, explica el equipo. La plancha será uno de los grandes ejes de la cocina, con una propuesta construida alrededor del producto de mercado y la temporalidad. Mariscos y pescados seleccionados en los principales puertos españoles convivirán con embutidos y chacinas elaborados artesanalmente por la casa, conservas, escabeches y elaboraciones propias, además de vinos de pequeños productores y cervezas bien tiradas. Una cocina reconocible, directa y sin artificios, que mira a la tradición desde una perspectiva contemporánea y reivindica sabores, técnicas y maneras de trabajar vinculadas históricamente al bar español.
Borja Garía Ordoño, del fine dining al bar
Nacido en Vitoria y afincado en Barcelona, Borja García Ordoño desarrolló parte de su trayectoria profesional en cocinas como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots antes de emprender su propio camino. En 2021 abrió Ultramarinos Marín en un antiguo bar de los años setenta de la calle Balmes de Barcelona. Allí construyó un formato en torno a una pequeña barra, la cocina a la vista, la plancha y una carta determinada por el producto disponible cada día.
Al espacio original se sumó posteriormente un asador, donde el fuego de encina, roble y olivo, la cocina económica, el horno de leña, el ahumador y las parrillas ampliaron el lenguaje culinario de la casa. Más tarde llegó Ultrapaninos Marín, el Obrador del grupo que actúa además como una bocadillería construida alrededor de buenos panes y elaboraciones procedentes de la casa madre. Los embutidos, salazones y conservas salen de este Obrador. El resultado es una particular interpretación de la alta cocina alejada de sus códigos tradicionales: técnica y producto de primer nivel trasladados a un contexto informal, vivo y profundamente hostelero.
De Barcelona a Malasaña
La nueva sede ocupará un local con historia hostelera en una de las esquinas más reconocibles de Malasaña. El espacio comenzó a funcionar como bar de tapas y vinos en 1975, fue posteriormente La Templá y, durante las últimas décadas, Casa Maravillas. La intervención para convertirlo en Ultramarinos Marín parte de la voluntad de conservar la memoria del lugar. Se mantendrán todos los elementos originales como los suelos hidráulicos y la barra de madera y mármol, integrándolos en la identidad de la nueva casa.
El propio local guarda además una pequeña historia ligada a la cultura popular: fue escenario de la fotografía realizada por Annie Leibovitz en la que Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane aparecían jugando al futbolín para una conocida campaña de Louis Vuitton. Con la apertura madrileña, Ultramarinos Marín inicia una nueva etapa de crecimiento sin abandonar aquello que convirtió al establecimiento barcelonés en un lugar especialmente frecuentado por cocineros y profesionales de la hostelería: producto, oficio, informalidad y una manera muy personal de entender el bar.
