El alto nivel de precisión técnica y la capacidad creativa han marcado una final de la primera edición europea del campeonato en la que Paolo Cini, del restaurante IE Koji Sakabana, ubicado en Roma, ha conseguido imponerse al resto de itamaes procedentes de ocho países. El jurado internacional, presidido por Hideki Matsuhisa, ha valorado especialmente su dominio técnico, la precisión en el trabajo del producto y la elegancia de su ejecución como elementos que ha marcado la diferencia en la actuación del ganador. La cuarta edición de Itamae Balfegó se ha celebrado por primera vez en las instalaciones de la compañía, en L´Ametlla de Mar (Tarragona), sede y origen del atún rojo que protagoniza la competición.
Paolo Cini se proclamóganador de Itamae Balfegó 2026, en la final de la cuarta edición del campeonato, celebrada por primera vez en las instalaciones de Balfegó en L’Ametlla de Mar. El itamae procedente del Restaurante IE Koji Sakabana de Roma, en Italia, se ha impuesto a los otros nueve finalistas, procedentes de ocho países europeos, en una competición que este año ha reunido a profesionales de España, Portugal, Francia, Austria, Reino Unido, Polonia, República Checa e Italia.
Cini ha obtenido el primer puesto por delante de Chi Tan Phan -Restaurante Sushi Bar by Goma, de París-, segundo clasificado, y Heung Chul Han -Restaurante Juno Omakase, de Londres, tercero. Como ganador, además del prestigio y reconocimiento que otorga el galardón, recibirá un viaje gastronómico a Japón para dos personas, 4.000 euros en metálico, el trofeo oficial Itamae Balfegó y un lote exclusivo de producto, además de los obsequios de los patrocinadores.
Nacido en Roma en 1989 y formado en el World Sushi Skills Institute de Tokio, Paolo Cini cuenta con una trayectoria vinculada al sushi profesional desde hace más de una década. Actualmente es sushi chef de IE Koji Sakabana, en Roma, y en 2026 ha sido además semifinalista de la World Sushi Cup de Tokio.
Una competición en la que el atún marca la diferencia
La final se ha estructurado en dos pruebas concebidas para medir dos dimensiones complementarias del trabajo de un itamae: precisión y dominio técnico, por un lado, y capacidad creativa, por otro. En la primera, los participantes han preparado sashimi y una trilogía de nigiris con akami, chutoro y otoro; en la segunda, han elaborado tres makis de autor de libre elección.
El jurado ha valorado el conjunto de la ejecución atendiendo a aspectos como la técnica de corte, la precisión, el conocimiento y tratamiento del producto, la limpieza, el equilibrio de las elaboraciones y la creatividad. En el caso de Cini, el jurado ha valorado especialmente la precisión de su técnica, la limpieza y elegancia de sus movimientos y su capacidad para combinar el respeto por el producto con una interpretación creativa en las dos pruebas. En la primera, Cini ha presentado un sashimi tradicional y una trilogía de nigiris, trabajando diferentes matices con shiro ponzu y una reducción de ajo negro fermentado con dashi. Para los makis de autor ha apostado por una interpretación más creativa, incorporando elementos vegetales y ácidos como la albahaca, el agua de tomate, la salicornia, el shiso y la zanahoria baby marinada.
Siete miradas expertas para decidir al ganador
La decisión ha estado en manos de un jurado internacional formado por siete profesionales vinculados a la alta cocina japonesa en Europa, presidido por Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka, y compuesto por Yoshikazu Yanome, de Kaido (Valencia); Endo Kazutoshi, de Endo at the Rotunda (Londres); Alon Than, de Alon Omakase (Varsovia); Masazi Suzuki, de Iyo Omakase (Milán); Van Giang Nguyen, de Chang (Frankfurt), y Emanuele Bombardier, de Matsuhisa du Palace Le Royal Monceau (París).
La composición del jurado ha permitido valorar la final desde diferentes perspectivas de la gastronomía japonesa europea y, al mismo tiempo, establecer un criterio común sobre aspectos esenciales del oficio: precisión, técnica, conocimiento del producto, equilibrio y capacidad de interpretación.
L’Ametlla de Mar, escenario y origen del campeonato
La celebración de Itamae Balfegó, que en esta edición se ha abierto por primera vez a Europa desde las propias instalaciones de Balfegó ha situado L’Ametlla de Mar en el centro de una competición que tiene el atún rojo como hilo conductor. Los diez finalistas han llegado desde ocho países europeos para enfrentarse a unas pruebas en las que el conocimiento y tratamiento del producto han tenido un papel determinante.La jornada ha permitido además a participantes y jurado conocer de primera mano el trabajo de Balfegó a través de la Balfegó Experience, que incluye la visita a sus instalaciones y una salida al mar hasta las piscinas de atún rojo situadas a 2,5 millas de la costa, donde los itamaes han podido observar los ejemplares en su entorno de cultivo.
La competición se ha completado con una jornada de conocimiento en torno a la cultura japonesa y al producto, con talleres técnicos sobre sake y maridaje, arroz, maduración del pescado y corte de atún, además del tradicional Kaitai y la gala de entrega de premios.
