Algo más de un año después de su apertura, el restaurante Calvero (Recoletos, 27-31. Madrid) sigue celebrando el producto y la cocina honesta bajo el sello inconfundible del chef Juanjo López, alma mater de La Tasquita de Enfrente. Ubicado en el icónico Gran Madrid | Casino Colón (se exige DNI para acceder), Calvero trasciende su entorno para convertirse en un destino gastronómico en sí mismo: un lugar pensado para descubrir y disfrutar de la experiencia culinaria como objetivo principal, ofreciendo un espacio donde la materia prima de calidad se convierte en protagonista más allá de cualquier contexto. En la imagen, su icónica ensaladilla rusa con gamba blanca de Huelva.
Inspirado en la calma y el encanto de un claro en medio del bosque, Calvero invita a una pausa para reconectar con el sabor y la tradición, siempre desde una mirada contemporánea. “Hemos querido proponer, evocando ese remanso de paz que supone un calvero, otro tipo de juego distinto al de las mesas del casino. Hemos venido a jugar y te queremos acercar nuestra filosofía del producto y la sencillez, con guiños a Madrid, a su historia y a su gastronomía”, explica Juanjo López.
Respeto al producto y la estacionalidad
Así, él y su equipo llevan algo más de un año reivindicando una cocina sincera, donde cada plato se construye desde el respeto absoluto al producto y la estacionalidad. La propuesta culinaria de Calvero es una declaración de intenciones: producto de temporada, técnica depurada y respeto absoluto por cada ingrediente. Este enfoque de “cocina sincera” se refleja en una carta dinámica y estacional, que evoluciona al ritmo del mercado y se construye con el sello personal de Juanjo, que desde hace años defiende una cocina de raíz madrileña con toques creativos y guiños cosmopolitas.
Los imprescindibles de la carta
Entre los imprescindibles de la carta destacan la Gilda doble de anchoa de Doña Tomasa, el pepito de solomillo de vaca vieja, la ensaladilla rusa con gamba de Huelva, el salpicón de langostinos, los callos de Juanjo López, un excelente bacalao en tempura con salsa de pimientos del piquillo o su reconocido steak tartar, galardonado en Madrid Fusión 2025. Platos que resumen la esencia de Calvero: sabores auténticos, técnica precisa y una experiencia diseñada para emocionar. Y los jueves a mediodía, el espectacular cocido de siete vuelcos, una de las recetas estrella de Juanjo López.
En suma, un oasis en medio de un Casino y una visita imprescindible para los amantes de la cocina de calidad de base tradicional que buscan una experiencia completa, cuidada y con personalidad propia. Y, para acompañarla, una amplia selección de vinos.
