María Rodríguez y Guillermo Martínez de Marigorta, mejor maestro parrillero de 2024, comandan este restaurante de carretera en Burgos en el que las mejores carnes, verduras de temporada y pescados mariscos pasan por la brasa. Situado en el kilómetro 235 de la A-I (sentido norte) y 234 (sentido sur)) es un templo del producto de parada obligada.
El fuego, la primera forma de cocinar conocida por el hombre, nunca estuvo tan vigente. Los grandes asadores se han convertido en nuevos templos del producto a los que los gourmets peregrinan. Uno de ellos es Abadesa (Ctra. Madrid-Irún Km.235, Villagonzalo Pedernales, Burgos). Situado en plena A-I, a la altura de Burgos, no es solo una parada obligatoria para los amantes de la carne a la brasa, sino un proyecto gastronómico con discurso propio, respeto absoluto por el producto y una experiencia que va mucho más allá de la chuleta perfecta. En apenas tres años de vida, este asador se ha convertido en uno de los nombres a seguir en el mapa parrillero del norte de España: un imprescindible para los amantes de la cocina a la brasa.
Detrás del proyecto están María Rodríguez, directora de Abadesa, y Guillermo Martínez de Marigorta, alma culinaria del restaurante y mejor maestro parrillero de España en 2024. Ambos lideran Abadesa desde su apertura el 15 de diciembre de 2022. El nombre de Abadesa no es casual: el restaurante se ubica en el Monte de la Abadesa, un enclave natural que da identidad y arraigo al proyecto.
La cocina es el territorio de Guillermo, que aprendió el arte de la parrilla de la mano de Matías Gorrotxategi, del mítico asador Casa Julián (Tolosa). “Yo no había tocado el fuego antes. Allí aprendí desde cero y entendí que el fuego no es solo una técnica, sino que es una forma de cocinar y de respetar el producto”, recuerda. Ese aprendizaje se consolidó en asadores de referencia y proyectos ligados a la alta hotelería, hasta que se unió al proyecto de Abadesa, el escenario perfecto para desarrollar una cocina con identidad.
La trayectoria de María Rodríguez aporta una visión poco habitual en este tipo de negocios. Formada en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, desarrolló su carrera durante más de una década en el grupo Meliá, especializándose en estándares de lujo, atención al cliente y recursos humanos, con experiencias en destinos como Marbella, Sevilla, Roma o Ibiza. “Toda esa experiencia en marcas de lujo me sirvió para entender que la excelencia no depende del lugar, sino del cómo y del porqué”, afirma. Esa filosofía se traslada hoy a Abadesa, donde el servicio, el ritmo de sala y el cuidado del detalle son tan importantes como el producto.
La carne, eje de la propuesta
El fuego es la razón de ser de la propuesta gastronómica de Abadesa. Guillermo lo doma y lo utiliza a su antojo para realzar las carnes, gran pilar de la carta en Abadesa. El camino del chef no es el de buscar maduraciones extremas ni la proliferación de sabores añadidos. Su trabajo busca lograr la perfección en cada pieza a través de un trabajo exigente, que se centra en un atemperado estricto de cada pieza y un asado que busca las tres texturas: el sellado crujiente, el grisáceo intermedio de la grasa fundida y un interior crudo pero caliente. La expresión más plena del producto.
La carta de carnes revela un mimo y un cuidado de aquellos que buscan ofrecer a sus clientes el mejor producto posible. Cada pieza es fruto de una concienzuda selección de las mejores carnes servidas principalmente por proveedores de prestigio como Discarlux o Trascacar. Trabajan con un amplio abanico de razas -Frisona, Simmental- que llegan de Centroeuropa. Guillermo y María las seleccionan y las disponen en la carne como Abadesa o Premium en función de la infiltración de grasa de cada una de ellas.
Pero el empeño por ofrecer un plus a sus clientes va más allá. Abadesa cuenta con una sección de vacas especiales “selección del chef”, a partir de ejemplares peninsulares únicos que no se encuentran en ningún otro restaurante. Arouquesas, Barrosas, Minhotas, Rubias gallegas… Es un trabajo que no se limita a un cocinado perfecto de la carne sino que cuenta una historia, la de cada una de las vacas. En cada caso en concreto, se especifica si se trata de un animal de trabajo, de exposición en ferias… mostrando una honestidad y conexión totales con el origen. Esa misma información, esa historia exhaustiva de cada corte de carne que llega a la mesa se ofrece también en el caso del buey, un animal muy especial al que se reverencia y se honra como se merece.
En cuanto a los cortes, las chuletas son las grandes estrellas y Guillermo las prepara con un ser hacer que denota décadas de experiencia y de perfeccionamiento. Para los no chuleteros, existen más opciones de máxima calidad, como el lomo bajo o el solomillo. Y para los curiosos que van siempre un poco más allá, Abadesa cuenta también con carne de wagyu en su carta.
Asar más allá de la carne
Aunque la carne es la gran protagonista, Abadesa se configura como un asador moderno, que sigue la nueva senda de acariciar con el fuego el mejor producto del mar y las verduras de temporada. Hay pescados y mariscos a la brasa —gamba blanca, almeja de carril, bacalao o ventresca—, con opciones fuera de carta que varían en función del mejor producto disponible en cada momento
En el caso de la carta verde, el respeto a la temporada es absoluto. “No entendemos comer una alcachofa fuera de temporada. El producto tiene sentido cuando está en su momento y cuando el fuego lo realza, no cuando lo disfraza”, explica Guillermo. Alcachofas cocidas a baja temperatura y tostadas a la brasa, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo y anchoa, o espárragos de temporada con sabayón ahumado. Materia prima excelente reinterprétala desde la parrilla en un ejercicio de precisión culinaria.
La experiencia se completa con una cuidada selección de embutidos de casas como Arturo Sánchez -que son convenientemente atemperados antes de llegar a la mesa para disfrutarlos en todo su esplendor- croquetas de jamón ibérico y de mejillón tigre, anchoas afinadas en casa y una apuesta muy personal por la cecina: la sirven de wagyu y tienen en marcha un proyecto para elaborar la suya propia.
En el apartado dulce, de nuevo la brasa y la temporada entran en juego: según la época del año, pasan por la parrilla, entre otras frutas, higos o fresas, que se benefician de la maestría y la sutileza de Guillermo. Hasta el pan y la mantequilla forman parte del discurso de excelencia del restaurante. Los panes que se sirven en el restaurante los provee Viena La Baguette, un obrador de referencia, y la mantequilla procede de una pequeña empresa cercana, Las Nieves, del pueblo de Espinosa de los Monteros, y ellos mismos se encargan de ahumarla para darle un toque personal.
La carta de vinos aúna etiquetas clásicas con referencias que buscan sorprender al cliente y lleva la firma de Diego González, uno de los grandes sumilleres de nuestro país.
Una experiencia alrededor de la parrilla
El asador cuenta con dos espacios diferenciados. El más especial es el comedor del chef, un salón, que puede actuar como privado, para unas 20 personas frente a la parrilla, donde el comensal se deja llevar por el producto del día y la mano del parrillero, generando momentos únicos. Hay clientes que reservan expresamente para sentarse frente al fuego. Ver la parrilla abre el apetito y te anima a probar cosas nuevas”, comenta María. El salón principal completa la capacidad hasta superar el centenar de comensales los fines de semana. Cuida incluso los detalles más insospechados, demostrando una atención al detalle difícil de en encontrar. Un ejemplo de ellos es la selección de cuchillos internacionales con la que cuentan para que cada cliente elija cómo disfrutar su chuleta.
