Están presentes en el nuevo menú estival de su restaurante Vinoteca, diseñado por el chef ejecutivo Ramón García junto al trabajo de investigación de ITACyL. La propuesta gastronómica une biodiversidad y producto local cultivado en el Huerto de los Monjes.
En Abadía Retuerta, la gastronomía es una forma de interpretar el paisaje, preservar su legado y proyectar el futuro del territorio. Bajo esta filosofía nace el nuevo menú del restaurante Vinoteca de Abadía Retuerta LeDomaine, una propuesta concebida por Ramón García, chef ejecutivo, que convierte en una experiencia culinaria el trabajo de investigación, recuperación y valorización de variedades agrícolas tradicionales desarrollado junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
Más que una nueva carta estival, este menú representa la materialización de un proyecto que conecta investigación, agricultura, sostenibilidad y alta gastronomía para demostrar que la biodiversidad también puede disfrutarse alrededor de una mesa.
Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta, destaca que “en Abadía Retuerta entendemos el territorio como nuestra mayor fuente de inspiración y también nuestra mayor responsabilidad. Este proyecto junto a ITACyL nace de la inquietud por recuperar un patrimonio agrícola que forma parte de la memoria de Castilla y León”
La propuesta refleja la personalidad gastronómica de Vinoteca, concebido como una taberna castellana contemporánea donde el vino continúa siendo el eje central y la cocina se construye a partir del producto local, del terruño y de los ingredientes que ofrece el Huerto de los Monjes.
Ramón García, chef ejecutivo
Al frente se encuentra Ramón García, cuya cocina combina innovación y tradición, incorporando nuevas técnicas sin perder el respeto por el producto local y de temporada. Una filosofía que se traduce en elaboraciones de gran personalidad, profundamente ligadas a su origen y alineadas con la excelencia gastronómica que distingue a Abadía Retuerta LeDomaine.
En propias palabras del chef Ramón García comenta, «este menú nace de la voluntad de cocinar el territorio desde su origen más auténtico. En Abadía Retuerta hablamos de una cocina de “metro cero” porque muchos de los ingredientes recorren apenas unos metros desde el Huerto de los Monjes hasta la cocina. Esa proximidad nos permite trabajar con el producto en su momento óptimo, respetando su estacionalidad y poniendo en valor todo lo que el paisaje nos ofrece”.
Alubia trigaza
Uno de los grandes protagonistas del nuevo menú es la alubia trigaza, una variedad autóctona recuperada y estudiada por ITACyL a partir de su banco de germoplasma y cultivada actualmente en el Huerto de los Monjes de Abadía Retuerta. Recuperado en 2019 y ampliado hasta alcanzar los 6.400 metros cuadrados, este espacio alberga hoy más de 150 variedades de frutas, verduras, legumbres y plantas aromáticas tradicionales que abastecen a los restaurantes del hotel y constituyen una de las principales apuestas de la compañía por la biodiversidad y la agricultura regenerativa.
Cada temporada en Abadía Retuerta comienza mucho antes de que los productos lleguen a la cocina empiezan en la tierra. Como comenta Luis Miguel Domínguez, hortelano en Abadía Retuerta LeDomaine, “en el Huerto de los Monjes trabajamos para recuperar esa memoria agrícola y demostrar que el mejor producto nace del respeto por el territorio. Saber que las remolachas que cultivamos aquí forman parte del menú o que el chef construye sus platos a partir de lo que nos ofrece el huerto es la mejor recompensa. Ramón García trabaja con una despensa excepcional, formada por ingredientes de temporada cuidadosamente seleccionados, y su creatividad consigue que cada uno de ellos exprese todo su potencial. Ese diálogo constante entre la huerta y la cocina es lo que convierte cada plato en una expresión auténtica del paisaje que rodea Abadía Retuerta LeDomaine».
El recorrido del menú
La alubia trigaza abre el recorrido gastronómico en forma de hummus, una interpretación contemporánea de un producto ancestral que pone en valor el potencial gastronómico de una legumbre recuperada para el presente. A partir de ahí, el menú propone un recorrido que refleja la riqueza agrícola y culinaria del entorno. El gazpacho de remolacha, elaborado con remolachas recolectadas en el propio Huerto de los Monjes, expresa la estacionalidad y la frescura de un cultivo que apenas recorre unos metros desde la tierra hasta la cocina. La lubina en salazón con cacahuete aporta un contrapunto de delicadeza y equilibrio, mientras que el canelón de lechazo con bechamel de oveja rinde homenaje a uno de los productos más emblemáticos de Castilla y León desde una mirada contemporánea.
Como broche final, el bizcocho de chocolate y avellanas procedentes de un pueblo vecino, reforzando el compromiso de Vinoteca por la proximidad que trasciende los límites de la finca para apoyarse también en pequeños productores del entorno.
La experiencia se completa con una propuesta de maridaje formada por dos vinos que reflejan la identidad de la finca y su vocación innovadora: Abadía Retuerta DOP Blanco de Guarda LeDomaine 2025 y Abadía Retuerta DOP Cuvée Palomar 2021.
El menú es el resultado visible de la colaboración iniciada en 2023 entre Abadía Retuerta e ITACyL con un objetivo compartido: conservar la biodiversidad agrícola de Castilla y León y recuperar variedades tradicionales con potencial gastronómico.
Colaboración en el Huerto de los Monjes
Ese mismo año, ITACyL entregó a Abadía Retuerta distintas semillas de judías procedentes de su banco de germoplasma para su cultivo en el Huerto de los Monjes. Posteriormente, ambas entidades reforzaron su colaboración mediante la firma de un Protocolo General de Actuación que establece un marco de trabajo conjunto para la recuperación, estudio y valorización de cereales, legumbres y variedades minoritarias de vid de Castilla y León.
Fruto de este trabajo conjunto, el equipo de I+D+i de Abadía Retuerta ha colaborado con los especialistas de la Planta de Procesos y Productos Innovadores de ITACyL en el desarrollo de nuevas aplicaciones gastronómicas, entre ellas el aprovechamiento de subproductos de la uva para la obtención de harinas vegetales e ingredientes deshidratados incorporados posteriormente a diferentes elaboraciones del restaurante.
