La cocinera riojana presenta en Desborre su propuesta más íntima en Madrid al lado del Teatro Real (Unión 8) tras tres años de trabajo, para mostrar una cocina tradicional, técnica y ejecutada de forma sostenible. Con una carta inédita, Desborre representa una cocina con un claro objetivo de cero desperdicio, valiéndose de pequeños productores nacionales con el mismo compromiso e ideario que Lucía Grávalos, desde el pan y las verduras hasta las carnes y los pescados.
Lucía Grávalos (Calahorra, 1989) ha hecho bandera de lo riojano desde que desembarcó en Madrid con Mentica, restaurante que le valió el premio Metrópoli de Cocinera Revelación y un Sol Repsol en 2022. Ahora presenta con la misma fuerza bajo un concepto aún más vivo, Desborre. Un proyecto de cocina tradicional, del recuerdo, técnica y circular que habla de conciencia. “Un espacio —señala Grávalos— para todos, para comer rico y donde, si conseguimos que además pensemos un poquito más en el futuro del planeta, perfecto”.
¿Pero qué es Desborre? Con ese gen riojano clavado en su ADN, pocas palabras definirían mejor la propuesta de la chef a la escena madrileña. Desborre es el brotar de la vid. Una iniciativa en el que ha estado trabajando durante tres años para ofrecer un concepto vinculado a la tierra. Una propuesta gastronómica ligada a los suelos que conserva sus raíces, las de las recetas de su yaya, con la técnica y el producto por bandera.
Respeto por la tierra y los productores
Bajo un respeto absoluto tanto por el producto como por sus proveedores, auténticos artesanos de la agricultura, la pesca, la ganadería o la panadería, la cocina de Desborre se nutre de pequeños productores con los que comparte una filosofía que va más allá de la calidad. Sostenibilidad, consumo responsable, regeneración, futuro… Un mensaje que comparten, manteniendo una relación estrechísima marcada por el compromiso y el respeto por el medio ambiente.
Se entabla así un discurso entre iguales que lleva al plato a proyectos como Pescados Loureda, para hablar de productos del mar, a Finca Viturón o Itturbaltza, que como ganaderos, proveen de carne de vaca a la cocinera o a Poultree, que surte de pollo de pastoreo, totalmente libre y ecológico.
Iniciativas en común a las que Lucía Grávalos llegó a través de su relación con la asociación De Yerba, conformada por productores donde lo sostenible y lo consciente es primordial, como también sucede con Sapiens Sostenible, que surte de verduras ecológicas las cocinas de Desborre, o del ciclo circular que se palpa en los panes de Panátika, elaborados con los caldos de verduras de la propia chef.
Nada es casual. Tampoco nada se ha dejado a la improvisación. Desborre es una propuesta muy meditada desde que se entra por la puerta. Por eso, el local es una declaración de intenciones. La riojana ha rehabilitado totalmente un pequeño local en el número 8 de la Calle Unión, junto al Teatro Real de Madrid, donde ha recuperado ladrillos, vigas, puertas de madera, espejos para su estupenda sala de fermentos e incluso la cubertería ha sido adquirida en anticuarios.
También donde la modernidad se impulsa en el diseño de sus mesas de piedra reciclada, o junto al trabajo de artesanos de la madera, el hierro y la tapicería. Un espacio totalmente cuidado donde tiene cabida el arte contemporáneo con obras de artistas como Luis Feito o Juan Barjola, apoyadas con sencillez en ladrillos del año 1900.
Desborre quiere contribuir al cambio, pero sobre todo quiere que la gente coma bien, que descubra nuevos sabores en productos que antes no se trataban de la misma manera. Una cocina tradicional para 28 comensales, donde su filosofía se palpe en cada experiencia culinaria, en cada persona que se siente en sus mesas.
Técnicas tradicionales para productos ancestrales
Una propuesta ilusionante con la que pretende conseguir iniciar el camino hacia el impulso de lo regenerativo. En una sólida defensa de los suelos, Desborre avala desde la hostelería un mensaje donde no sólo importa el sabor. Es un mensaje que, ya en mesa, habla de bienestar de los animales, de reciclaje, de total aprovechamiento que mantiene un claro objetivo de generar cero residuos.
Imaginativa y respetando el producto, la propuesta de Desborre se entiende desde las técnicas más auténticas en las que recuperar formas de cocinar tradicionales. Conservas, embutidos caseros, maceraciones, curados en sal, secados, maduraciones… Y sus fermentaciones como kéfires y kombuchas, donde también consevas, shrubs, vinagres caseros son protagonistas. Consolidado con una pequeña pero inusual bodega, creada por Alberto Zahonero, de Vinaris, basado en un detallado trabajo con pequeños productores españoles y franceses que están haciendo hoy grandes vinos.
La cocina de antes para disfrutar del ahora
Distribuida la carta de Desborre en cinco secciones diferentes, la forma de comerse este restaurante vuelve a hacer de la flexibilidad su razón de ser, queriendo ser un restaurante para todos los públicos: “Desborre nace para hacer un guiño tanto al caserío como a la barra de los bares”.
Con una propuesta de carta y dos menús degustación, el menú Petit, que incluye cinco pases a 48 euros y el menú Desborre, que se compone de ocho por 78€, la cocinera calagurritana acerca su cocina llena de sabor, recuerdo y producto a los comensales.
El Bar; la Huerta; el Mar; Pasto y Dulce son los ejes sobre los que la oferta de Desborre se construye en una carta que permite reflejar la versatilidad y creatividad de Lucía Grávalos en términos muy diversos. Desde las interpretaciones del bocadillo de calamares, un homenaje a Madrid, el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena, o la ensaladilla no rusa, acompañada de ‘doritos’ de gambas al ajillo.
“Toda la materia prima que entre en Desborre debe estar en su mejor momento del año y, además, queremos dar valor también a otras partes o despieces que si se saben trabajar, son perfectos”, comenta la chef con ese mismo mensaje de consciencia.
Filosofía que se replica con todo lo que llega a su cocina. Incluyendo la coliflor, uno de sus productos fetiches, y de otras elaboraciones vegetales como la menestra en dos pases, con un caldo de verduras de temporada, yema curada y bañado de un jugo de espinacas y guisantes o el falso risotto de calabacín.
Misma sensibilidad y matices que se siente en El Mar, donde sólo se servirán pescados con certificados de sostenibilidad, en platos como el bacalao a la riojana —reinterpretado— o la merluza, servida sobre una crema de alcachofas thai.
No podemos desperdiciar nada
“Creo que no podemos desperdiciar nada y tenemos muchas herramientas a nuestra disposición que viene de antaño que nos permiten con mucha técnica ofrecer nuevas recetas increíbles. En Desborre, por ejemplo, no hay solomillo, hay vaca. No hay un solomillo para cada uno porque eso significa alterar el planeta, su equilibrio y romperlo” señala Lucía.
Fiel y sensata, la propuesta carnívora de Pasto representa esa versatilidad de la vaca en tres pases. Presentada como una trilogía con recuerdos de pueblo con el atadito de la ensalada, el ssam de lecherillas y el asado del propio cordero. Una declaración de intenciones que además se replica en los embutidos caseros, elaborados con caza salvaje, como el jabalí, del que obtiene chorizo, salchichón y sobrasada o el pollo de pasto en escabeche de foie.
Cómoda, sabrosa y en ese perfil de frescura, la cocina de Desborre es además una causa que no solo busca sabor, sino también bienestar. Por eso, sus postres se valen de la temporada y de los azúcares naturales de las frutas y de los distintos ingredientes. Clásicos como el Cromatismo Verde o nuevas creaciones como el lingote de Frutos Rojos y sus pócimas son ejemplo de este compromiso ineludible.
