Paco Morales, Jesús Sánchez, Lucía Freitas, Eneko Atxa y Nacho Manzano (de izquierda a derecha) se unen en ‘Vuelta al Origen’ de Cervezas Alhambra.
Una de las tendencias más notable de este 2023 es la revalorización de una cocina que se apoya en la cercanía, arraigada en tradiciones, raíces y productos locales. Así, Cervezas Alhambra presenta ‘Vuelta al Origen’ un proyecto que reunió en Granada, ciudad origen de la marca, a sus cinco Chefs estrella Michelin: Paco Morales, Lucía Freitas, Nacho Manzano, Jesús Sánchez y Eneko Atxa. De este modo, los reconocidos chefs se reunieron con el fin de entablar un diálogo profundo sobre la importancia y el significado de regresar a las raíces culinarias, explorando la riqueza de latradición y los ingredientes locales en la creación gastronómica contemporánea.
Para Cervezas Alhambra la gastronomía surge desde la maestría, el esfuerzo, la dedicación, el conocimiento y el respeto por el origen. La marca cuenta con una singular forma de entender la gastronomía poniendo siempre el foco en tres pilares: el Origen, la Materia Prima y la Creación Contemporánea que comparte con sus chefs. Durante este encuentro los chefs pudieron deleitarse con la cultura y la gastronomía granadina, mientras traían al frente el debate sobre la vuelta al origen en las tradiciones culinarias entendida desde distintos prismas según cada chef. De este modo, intercambiaron sus impresiones sobre diferentes temas como la importancia de los productos de proximidad y de temporada, las técnicas que emplea cada Chef en su restaurante, la sostenibilidad y la relevancia de elaborar una cocina más cercana con la que saborear sin prisa.
Lucía Freitas
La chef del restaurante estrella Michelin ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela) Lucía Freitas comenzaba afirmando que “todos nosotros (los Chefs) tenemos en común esa cercanía con nuestras raíces, todos investigamos y sentimos nuestro territorio creando un ecosistema alrededor de nuestros restaurantes con personas y vivencias”. Y es que la cocina de Lucía Freitas nace desde una filosofía basada en sus raíces, con una propuesta gastronómica fundamentada en la temporalidad y en la materia prima local vinculado a Galicia.
Nacho Manzano
Hablando sobre la importancia de la sostenibilidad, el chef asturiano Nacho Manzano del restaurante ‘Casa Marcial’ (Arriondas, Asturias) con dos estrellas Michelin, que defiende el respeto por la naturaleza y los productores locales ya que la localización y la tradición son el punto de partida para crear su propio lenguaje culinario; afirmaba que “los Chefs tenemos una incidencia clara y meridiana con cómo se desarrolla el sector primario, y es lo que tenemos que sacar a la palestra y dar voz a esas personas que nos aportan productos únicos dándoles el valor que les corresponde, y eso es lo que hacemos en Casa Marcial”.
Eneko Atxa
En esta línea, el chef vasco cinco estrellas Michelin del restaurante ‘Azurmendi’ (Bilbao) Eneko Atxa, reconocido por su cocina que se describe como un viaje en el tiempo desde elayer hacia el mañana, basado en las tradiciones, la artesanía y lo contemporáneo, desembocando en un placer identitario; explica cómo ve la sostenibilidad y el sector primario: “Cuando yo pienso en poner en valor el sector primario local, no pienso que eso sea más sostenible en cuanto a eficiencia del propio producto, pienso que es más sostenible en cuanto al valor cultural, ancestral y la economía circular que puede tener. También es necesario que en la escuela se dé más información conocer dónde se encuentran estos productos, qué días de la semana hay que comprarlos, dónde hay que comprarlos, alguien que te enseñe después a cocinar esos productos, a valorar su vida útil y a planificar la compra semanal así como a qué hacer con los desechos orgánicos.”.
Jesús Sánchez
Por su parte, el reconocido chef cántabro Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en ‘Cenador de Amós’ (Villaverde de Pontones, Cantabria) que cultiva productos ecológicos en su propio huerto fundamentando una filosofía de kilómetro cero y una cocina de proximidad, defiende que “tenemos que ser activistas de la sostenibilidad porque es nuestra responsabilidad ante nuestros clientes, nuestros congéneres y ante el mundo. De esta forma es algo que cada vez está calando más en nuestros restaurantes y en nuestros procesos”.
Paco Morales
Para terminar, dentro de este interesante diálogo que se desarrolló entre los chefs, el chef Paco Morales, que se inspira en la historia y la cultura andalusíes, afirmaba que la sostenibilidad se puede compaginar con la tradición andaluza, y es que, según el chef cordobés del restaurante dos estrellas Michelin ‘Noor’ (Córdoba), “nosotros hemos enfocado el tema sostenible a nivel creatividad, sobre todo a nivel cultura y a nivel histórico. Hay muchas maneras de ser sostenibles, en nuestro caso lo hemos focalizado mucho al artesano local que tenemos para que nos haga la vajilla o la artesana que nos hace también los tapetes de metal o al artesano que también nos hacen lo de cuero. A día de hoy, cuando voy a un restaurante pido más, pido que haya una trazabilidad emocional y una trazabilidad de lo que me están poniendo, que tenga un pensamiento, que tenga un recorrido, aunque sea equivocado pero que lo pueda aceptar y lo pueda entender”.
Gracias a este apasionado encuentro entre Cervezas Alhambra y los cinco chefs estrella Michelin, han podido desarrollar en profundidad el valor de la gastronomía y es que para Cervezas Alhambra el principal ingrediente a la hora de abordar la cocina es el tiempo. Tiempo para conocer de dónde surgen las ideas de cada creación, para preocuparse por escoger los mejores ingredientes y para innovar cada día en la manera de hacer las cosas. Porque una creación no se empieza cuando se cocina, sino mucho antes. Por eso, para Cervezas Alhambra la gastronomía surge desde la maestría, el esfuerzo, la dedicación, el conocimiento y el respeto por el origen. Una filosofía que entiende que, detrás de cada momento gastronómico, siempre existe una historia que va desde la concepción de la idea hasta la ejecución.
