En pleno corazón del barrio madrileño de Chamberí, en el que había sido sede de otros proyectos gastronómicos, abrió sus puertas el pasado noviembre Allégorie (Bretón de los Herreros, 39. Madrid), de la mano del empresario Pierre Couturier y del joven chef francés Romain Lascarides, cuya cocina precisa y elaborada, sorprende por la armonía de sus platos, donde las salsas juegan un papel protagonista. Excelente cocina francesa actualizada de la que forma parte grandes recetas vegetales como los tupinambos en varias texturas o la calabaza Butternut, cocida en papillote, con semillas tostadas y fragancia de vainilla. En la imagen, la sala principal de Allégorie.
Resulta también excelente el Salmón Gravlax, marinado a las finas hierbas, con zanahorias glaseadas y vinagreta de cítricos, y, entre los platos principales, el pollo de Las Landas Marie Hot, con piel crujiente, castañas braseadas y pesto de albahaca; y el pescado «mar y campo», pochado y asado con coliflor asada, queso Comté y trufa de temporada. A la hora del postre, deslumbra estéticamente y de sabor su «Delicadeza de chocolate», con ganache montada, sablé y praliné de cacahuete con brownie.
Con esta y otras recetas, la cocina de Allégorie es actual, pero respetando siempre principios clásicos. El elemento protagonista del plato está acompañado por múltiples ingredientes que se combinan de forma equilibrada, y quedan relacionados a través de la salsa, para crear una explosión de sensaciones a la vez sorprendentes y reconfortantes, a menudo evocadoras. «Soy un cocinero de salsas», asegura Romain. Todo ello está elaborado con productos de primera calidad, provenientes del terruño madrileño en cuanto a verduras, de pesca y ganadería españolas, de crías de aves de Castilla y del sur de Francia.
Formación del máximo nivel
El chef, Romain Lascarides, tiene la formación idónea para practicar esta cocina de altos vuelos. Formado en la excelente escuela hostelera Lesdiguère, de Grenoble, ha desarrollado su carrera en restaurantes de dos y tres estrellas del sureste de Francia, llegando a sous-chef senior de los tres estrellas La Vague d’Or de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, y el 1947 de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel.
Después de una primera experiencia fuera de Francia, trabajando dos años en uno de los mejores restaurantes de Sidney, Romain asume el proyecto de abrir un restaurante gastronómico en Madrid, junto a Pierre Couturier, para “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”, huyendo de los tópicos más recurrentes de la gastronomía gala, ya presentes en otros locales de la capital.
Oferta para todos los gustos y bolsillos
La oferta gastronómica se compone de una carta de restaurante, una carta de bar, un menú de mediodía de martes a viernes, y un menú para la cena. La carta principal se compone de 5 entrantes y 5 platos, de tierra y mar; terminando por 5 postres, confeccionados por el maestro pastelero del establecimiento. En ellos, se aprecia la base técnica francesa, puesta a disposición de una materia prima excelente, con toques cosmopolitas.
Los menús, más sencillos y asequibles, mantienen, sin embargo, el gran nivel de calidad del restaurante, permitiendo a un público con menos tiempo o dinero disfrutar asimismo de la cocina de Romain. La carta del bar se compone de raciones o tapas, como corresponde a este espacio más informal, pero diferentes de aquellas que se pueden encontrar en cualquier otro establecimiento de la capital, permitiendo al cliente viajar un instante al país vecino sin salir de Madrid.
Los vinos, todos por botellas, algunos por copas, son españoles y franceses, elegidos para que el comensal pueda acceder tanto a una oferta española clásica, como a elaboraciones nacionales más originales, incluyendo vinos naturales, y a producciones francesas más difíciles de encontrar. Por supuesto, no faltan los espumosos, bien sean del Penedés y de la Champagne. Un total de 45 referencias dan múltiples opciones al comensal. Y también hay cócteles para redondear la experiencia.
Los distintos espacios de Allégorie
El espacio se compone de la barra en planta calle, con su apartado en el fondo, y de la gran sala de restaurante arriba, donde se encuentra asimismo la cocina a la vista, magníficamente equipada, necesaria para confeccionar la cocina elaborada de Allégorie. El comedor, con capacidad para más de 40 comensales, ofrece un marco luminoso, de tonos beige, elegante, pero sin ostentación. El salón privado contiguo es modulable, para un máximo de 14 personas.
