La cuarta edición de Andorra Taste ha cerrado sus jornadas profesionales a 2.350 metros de altura, en plena montaña y a la orilla del lago de Pessons. Un enclave idóneo para proclamar “que es vital devolver el orgullo a los montes”, tal como han demostrado muchos de los ponentes de esta edición, desde Luis Alberto Lera o Francis Paniego al esloveno Uroš Štefelin o la hispano-marroquí afincada en Suiza Zineb Hatabb. Muchos de ellos jóvenes, como son el austriaco Maximilian Stock (Die Geniesserstube im Alpenhof*, Tux) y su proyecto en el Tirol o Sergio Sainz con su restaurante Lavedán en el aragonés Valle de Tena, nuevas generaciones conscientes de que “el legado se debe preservar”.
El Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña se propuso en esta edición “devolver el orgullo a los montes” y hacerlo a través de “proyectos que conecten a las personas con el territorio”. Para ello, tal como apuntaba el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana en la clausura del evento, “la gastronomía es una herramienta maravillosa para construir futuro”. Un futuro, que según palabras del CEO de Andorra Turisme, Betim Budzaku, ya ha empezado a construirse y con resultados notables en el Principado, ya que “en un tiempo récord, los avances han sido realmente importantes”.
Martín Comamala y Sergio Sainz
Esta misma filosofía se ha podido recoger de las ponencias de esta tercera jornada de cierre en las que, con el lago de Pessons de fondo, se ha podido seguir aprendiendo de gastronomía y montaña con dos cocineros también acostumbrados a cimas y valles. El primero de ellos ha sido el chef argentino afincado en Puigcerdà (Girona) Martín Comamala, quien a través de varios platos de su restaurante (539, Plats Forts) ha explicado el camino que traza del mar a la montaña. Comamala explicaba que “no tenemos que renunciar a determinados productos que no están a mano si sabemos cómo encontrar el proveedor adecuado”. En este sentido, explicaba que él baja a la lonja de Blanes (Girona) a coger directamente el pescado del restaurante, no solo para conocer su origen sino también “para no perder el tú a tú con el productor”. Una acción a la que intenta darle el máximo sentido y coherencia sostenible, ya que “en el camino de Puigcerdà a Blanes he ido tejiendo una red de proveedores que dan valor a ese viaje”. Con su propia experiencia, Martín Comamala trasladaba a compañeros de profesión y al público congregado que “un buen producto vale ese esfuerzo”, un esfuerzo encomiable en su caso ya que es el único trabajador de su restaurante.
Le tomaba el relevo el cocinero aragonés Sergio Sainz, quien desde Lavedán (Tramacastilla de Tena, Huesca) recupera los sabores del recetario tradicional de los montes pirenaicos. Explicaba Sainz que cuando volvió a su pueblo después de haber salido para formarse se dió cuenta de que “muchos de los referentes de la cultura culinaria de la zona ya no estaban, se estaba perdiendo la esencia rural y nuestra identidad porque nadie luchaba por ese legado”. Ante ello, Sainz y su compañera de vida y proyecto Carla Frigolé, entendieron que tenían “el deber de preservar nuestra cultura culinaria”. Parte de esa lucha es la recuperación de especies autóctonas, como son el latón de la Fueva, el gallo del Sobrarbe o la oveja churra tensina. Sainz contaba que “es la valentía de algunos ganaderos la que nos permite trabajar con estos productos tan especiales”; como ocurre con el latón de la Fueva, que solo crían dos productores en todo el Pirineo y que en los años 60 prácticamente desapareció. Por último, el aragonés pedía al público asistente una reflexión cada vez que consuman un productor artesano: “un acto que ayuda a productores y a zonas rurales porque recuperar lo antiguo no es mirar atrás, es garantizarnos un futuro a partir de nuestras propias raíces”.
Vinos que rozan el cielo
Los vinos de altura han sido protagonistas de esta última jornada de Andorra Taste de la mano del Master of Wine y enólogo en Bodegas Frontonio (Zaragoza) Fernando Mora, que ha ofrecido una cata con la que nos ha enseñado qué aporta la montaña a un vino. Empezaba su explicación el enólogo afirmando que “altitud significa riesgo y dificultad, pero lo difícil también es una oportunidad de encontrar lo inesperado”. A través de varios vinos de altura (todos ellos cultivados a 1.000 metros por encima del nivel del mar), Mora ha recorrido las montañas de Andorra, Chile, Argentina, Suiza, Italia y de Aragón mientras detallaba las características que comparten los “vinos que rozan el cielo”. Los efectos de la altitud, explicaba el Master of Wine, son diversos y afectan de diversa manera al vino en la copa. Entre ellos, ha destacado la amplitud térmica (que aumenta a medida que se suben metros) y que confiere más complejidad a los vino; la luz más intensa y el viento más fresco, que ayudan a tener uvas más sanas, con pieles más gruesas, donde se concentran más aromas y en copa ofrecen una gran limpieza aromática; o la erosión del terreno, que implica viñedos con menos vigor, uvas más pequeñas con una parte mineral más marcada y más concentración de fruta.
Andorra Taste toma la calle
El cierre de las jornadas profesionales de Andorra Taste dio paso a la parte popular de este evento, en el que locales y visitantes pudieron disfrutar de una feria gastronómica en la que más de una veintena de restauradores y pasteleros del país ofrecieron sus creaciones a precios populares. Los amantes de la buena gastronomía tuvieron la oportunidad de acercarse al Prat del Roure (Escaldes-Engordany), un espacio al aire libre en pleno corazón de Andorra. Y a la vertiente puramente gastronómica del evento se le sumó además una amplia oferta de actividades gratuitas que completaron un programa lúdico de primera para el penúltimo fin de semana de septiembre. En Andorra Taste Popular no sólo se pudo comer sino también aprender sobre gastronomía con los múltiples showcookings y talleres de catas que se llevaron a cabo a lo largo de los tres días de feria. Incluso parte de estas actividades estaban pensadas especialmente para el público infantil con talleres de cocina en los que se les propuso elaborar recetas típicas andorranas fáciles.
