El chef de Aponiente, que insiste en recordarnos que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra, compuesto en sus dos terceras partes de agua”, demostró una vez más en su ponencia en Madrid Fusión la conexión vital entre la cocina y la naturaleza; en este caso a través de un producto esencial como el agua.
Durante su intervención, Ángel León explicó, con ejemplos concretos y realizados con equipos que ya utilizan en el de I+D en Aponiente, cómo el agua salada del mar puede adquirir distintos estados, texturas y formas aprovechables en la gastronomía, algo clave en la línea gastronómica de Aponiente en 2024 y siempre con el foco en la sostenibilidad.
«El proyecto más emocionante de mi vida»
Siempre el agua ha sido la obsesión del “Chef del Mar”, que en esta ocasión se propuso, junto al equipo de Aponiente, “pensar que el agua podía ser un ingrediente y, además, pensar cómo vemos la sequía y el futuro de la gestión del agua. Este es el proyecto más emocionante de mi vida, porque jamás pensé que Aponiente pudiera llegar a lo que vamos a llegar en la próxima temporada, convirtiendo el agua del mar en un producto con potencial antibacteriano y antimicrobiano, empleando la nanotecnología. Esto será tremendamente útil en un restaurante donde casi todos, por no decir todos los productos, surgen del mar”, compartió León en su ponencia.
Sorprendentes estados y texturas
Además, el chef mostró novedosas aplicaciones en cocina del agua, con distintos estados y texturas generados al utilizar una máquina que denominó Fantasy Ice, que convierte el agua en sal, en polvo, brisa o en cabellos de Ángel. Como, por ejemplo, al preparar una leche de calamar en forma de “sábana congelada”. “Esto nos da una posibilidad a los cocineros de generar nuevas formas de contar las texturas heladas, algo que formará parte de los platos de Aponiente de este año”, explicó el chef.
