Un año más, la casa de comidas del grupo Bulbiza apuesta por una versión diferente del plato madrileño por excelencia en una propuesta donde se prima el producto y los sabores de toda la vida. La iniciativa #elcocidodetodos pone punto y aparte tras cuatro temporadas y 26 chefs invitados con un muy emotivo “penúltimo” encuentro.
El otoño se ha hecho de rogar pero ya está aquí por fin y, también, ¡la cuchara! Así que La Cocina de Frente – la casa de comidas del grupo Bulbiza, en la calle Ibiza de Madrid – se mete de lleno en temporada de cocido madrileño. Su versión, tradicional pero con alguna licencia creativa, apuesta por el producto y una elaboración cuyo objetivo – lejos de lo que suele suceder con este plato – es una digestión ligera.
Aperitivo y primer vuelco
En La Cocina de Frente el cocido empieza con una cremosa croqueta de ropavieja como aperitivo. Después, y para entrar en calor, lo primero es la sopa: un caldo fino, sabroso y evocador (con permiso de todas las abuelas) con un fideo grueso de sémola de trigo duro. “Ese caldo es el hilo conductor de nuestro cocido. Hacemos un caldo base que colamos para después alimentarlo de nuevo con más verduras y más carne. Repetimos este proceso hasta dos veces y en ese tiempo lo vamos además limpiando para que quede un caldo sabroso pero también muy desgrasado. La clave, como siempre, es el tiempo y el reposo”, explica Carlos García, jefe de cocina de La Cocina de Frente.
Segundo vuelco
El segundo vuelco es el de la ropavieja de verduras con huevo frito. Un plato que surgió para “darle a las verduras del cocido el lugar que merecen. La zanahoria, el repollo, el nabo… siempre han estado en un segundo plano y – explica García – queríamos darle una vuelta. El año pasado nos lanzamos y funcionó muy bien así que, ¡lo repetimos”.
Tercer vuelco
También hay verduras en el vuelco de las carnes (repollo, zanahoria y patatitas primor) donde, eso sí, el protagonismo se lo llevan los tres tipos de tocino: tocino fresco, tocino ibérico salado y panceta fresca acompañados de morcillo de ternera, jamoncitos de pollo de corral, chorizo y morcilla.
Broche final
El broche final lo pone el tuétano con tartar de apio. “A muchos les cuesta llegar al último vuelco y siempre decimos que no se lo pueden perder porque es el bocado más especial. Desde que se sientan los comensales ponemos los tuétanos en una sartén y los vamos salseando con el propio caldo hasta obtener una demi-glace de cocido. Salen con una tostada de pan de masa madre de nuestros vecinos de PANEM sobre la que untar el tuétano y un fino tartar de apio que le aporta frescor”, cuenta el jefe de cocina de La Cocina de Frente.
En La Cocina de Frente el cocido madrileño se puede comer cualquier día. El único requisito es reservarlo con 48 horas de antelación y tiene un precio de 38€ por persona, que incluye aperitivo croqueta de ropavieja y 4 vuelcos, no el pan y la bebida.
#Elcocidodetodos
El 18 de mayo de 2019 Stephane Guérin y Arturo Pardos ofrecieron en La Cocina de Frente el mítico cocido que servían en La Gastroteca. Así nació #elcocidodetodos, una iniciativa de Juanjo López – socio y autor de la receta del cocido madrileño “a nuestra manera” que se sirve en La Cocina de Frente – para reivindicar el cocido, y crear expectación en torno a él.
Desde entonces han pasado temporada tras temporada cocineros de la talla de Andoni Luis Aduriz, Dani Carnero, Joan Roca, Luis Alberto Lera, Lucía Freitas, Benito Pérez Bardal, Francis Paniego, Maca De Castro, Pedrito Sánchez, Albert Adrià, Paco Méndez, Pepe Solla, Ricard Camarena o Ramón Freixa.
Cuatro temporadas y 26 interpretaciones de cocidos después, Juanjo López y el equipo de La Cocina de Frente ponen punto y aparte a esta preciosa iniciativa con un “penúltimo” encuentro que tendrá lugar el próximo 20 de noviembre. En esta ocasión, visitará el número 40 de la calle Ibiza Manuel Fernández, el nieto del fundador de La Gran Tasca, el local que dio nombre a La Tasquita de Enfrente y por el que personajes de la talla de Eva Perón o Manolo Caracol pasaron para comer cocido madrileño cuando este plato apenas se ofrecía en los restaurantes de la capital. “Es un tributo a La Gran Tasca y también a las personas que cuidaron de mi padre: Manuel, dejándole al cargo de La Tasquita en su día, y dos buenos clientes y amigos que le acompañaron cuando enfermó y siempre han significado mucho para mi. Todos ellos estarán presentes”, explica López, y añade: “Mi padre aprendió a hacer cocido en La Gran Tasca y yo, claro, de él. Rendirles homenaje en este penúltimo encuentro me hace especial ilusión”. Juanjo López ejecutará la receta original junto con Carlos García. Las reservas podrán hacerse a través del correo electrónico: [email protected].
Mucho más que cocido
Además del cocido madrileño, La Cocina de Frente ofrece de lunes a domingo una carta sencilla pero muy cuidada en la que el ‘chup chup’, tiempo y gusto son los protagonistas. Cocina casera pero actualizada. Pisto manchego, calamares en su tinta, jarrete de ternera, pimientos rellenos de bacalao o cachopín de solomillo, cecina y queso de tetilla. Una propuesta gastronómica con alma, que viaja a través del recetario popular y se renueva semanalmente con propuestas fuera de carta según temporada y mercado. La premisa: hacer de lo sencillo algo extraordinario.
