La empresa, perteneciente al grupo Zoko, tiene dos restaurantes en la localidad gaditana: uno en el hotel Colores y otro a 30 metros de la orilla del mar. Su especialidad son los arroces en dos tiempos elaborados con una técnica propia que evita largas esperas y ajusta a la perfección los tiempos de cocción del arroz.
Los arroces en la playa son sinónimo de verano. Y en Zahara de los Atunes (Cádiz), una de las localidades más visitadas en época estival, se encuentran las arrocerías Zokarrá, del grupo Zoko; una compañía conocida principalmente por el tratamiento del atún rojo de almadraba. El primero de ellos, Zokarrá Zahara, abrió en 2016 y se encuentra en la planta baja del hotel Colores, en primera línea de playa y a escasos cinco minutos a pie del centro.
El segundo, Zokarrá Playa, abrió en 2021, es un concepto de chiringuito ubicado en la playa de Atlanterra, a cuatro kilómetros de esta pedanía de Barbate y a escasos 30 metros de la orilla del mar atlántico. Este cuenta con un servicio de tumbonas y abre en horario non-stop desde los desayunos hasta las cenas. Las tardes de verano de Zokarrá Playa están amenizadas con un tardeo con DJ y carta de cócteles clásicos y de autor. Ambos locales representan el concepto de mayor éxito del grupo. Se trata de arrocerías de estilo mediterráneo clásico con un toque vanguardista, donde prima el producto local con una gran variedad de atún salvaje de almadraba en una carta que este año incluye más referencias. Sus recetas se basan en la cocina tradicional y aportan la modernidad con nuevos emplatados.
Cazuela de barro y cocina en dos tiempos
La mayoría de sus arroces se sirven en cazuelas de barro y se cocinan en dos tiempos, lo que les permite elaborar arroces al momento sin largas esperas y con el mejor nivel de cocción del grano. Javier Álvarez, chef ejecutivo y socio del grupo Zoko, lleva más de 10 años perfeccionando esta técnica de cocción y de caldos para los arroces, en su mayoría melosos y con algún que otro seco para los amantes del socarrat; término que, además dio pie al nombre de las arrocerías. Entre los arroces de mayor éxito de Zokarrá destacan dos. El primero, el arroz ibérico, hecho con caldo de huesos de jamón y verduras muy tostadas, una base de sofrito con azafrán, tomate casero y una morcilla picada de la sierra de Grazalema, a la que añaden carrillera ibérica a mitad de cocción y emplatan con un tapenade de aceitunas negras. El segundo, el arroz atunero, lo preparan con un caldo de pescado de roca y verduras muy tostadas. A la base del sofrito le añaden unos dados de choco, cazón y cola de langostino, haciendo con esta base un suquet marinero de intenso sabor. Casi al final de la cocción añaden una parte de atún semigrasa del lomo negro (la más pegada a la ventresca) y emplatan con sashimi de descargamento y ralladura de atún en salazón.
Marisco y pescados de roca
Además de los arroces, la carta incluye entrantes para compartir como taco de camarón, choco a la cochambrosa o coquinas; atún de almadraba de Gadira o retinto. Este año, los restaurantes de Zokarrá han potenciado mucho el marisco con gamba roja de Almería, gamba blanca de la caleta de Vélez, quisquilla de Motril, pescado de roca de de la zona, como salmonete, borriquete, urta, pargo o langostino de Sanlúcar, en vitrinas a la vista del comensal. La carta de vinos es también otro de los puntos fuertes aquí, donde han ampliado las referencias e incorporado vinos internacionales llegados de Francia o Austria, aunque el foco está puesto en los vinos de Jerez, con los que ofrecen también maridajes.
