Txoko Getaria, el asador de la localidad guipuzcoana de Getaria, conmemora su 70º aniversario desde que encendió por primera vez su parrilla en 1953. Gastronomía de calidad, un gran respeto por el arte de los pescadores y una fuerte conexión con Getaria y su mar son los elementos clave de este asador del siglo XXI, galardonado como Asador del Año 2023 en los Premios Más Gastronomía que otorga el Diario Vasco. Enrique Fleischmann, tercera generación al mando del proyecto, actualiza la herencia familiar con una cocina que se basa en la tradición de la parrilla marinera vasca y también incorpora algunos guisos marineros tradicionales.
Corría el año 1953 cuando el matrimonio formado por Manoli Agoues e Inocencio Gereka atizó por primera vez la parrilla de carbón en Txoko, un modesto Bar – más adelante se convertiría en asador – donde los pescadores de Getaria se reunían a almorzar sus capturas del día al terminar la jornada en la mar. Hospitalidad y vocación de servicio fueron los cimientos de Asador Txoko, que cumple 70 años convertido en un referente gastronómico a través de la parrilla vasca decana de Getaria.
Su origen, popular e informal, define el carácter de Txoko Getaria. Durante sus seis primeras décadas, el asador se consagró como un restaurante acogedor y amigable donde disfrutar de una placentera experiencia gastronómica en torno a la cocina marinera. La puesta al día llegó hace once años de la mano del cocinero mexicano Enrique Fleischmann y su esposa Maialen Gereka, tercera generación de la saga de parrilleros. Tras trabajar a las órdenes de Iñaki Aguirre en México, Paul Bocuse en Francia, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en el País Vasco, Fleischmann se pone al frente de Asador Txoko Getaria orquestando un viraje hacia la excelencia gastronómica sin perder de vista sus raíces.
Brasa, fuego y humo en el Mejor Asador del Año
La maestría de Txoko Getaria reside en el dominio de la parrilla vasca al servicio del producto marinero. Txoko es carbón, brasas, ascuas y humo; el fuego es su arte. Su fortaleza es un acervo de conocimiento práctico y teórico que permite ejecutar cualquier tipo de pescado, marisco o molusco a un nivel excepcional.
Así, a principios del verano, Txoko Getaria ha sido nombrado Asador del Año 2023 en los Premios Más Gastronomía que otorga el Diario Vasco. Un reconocimiento a los 70 años de trayectoria y a una forma de entender y conservar la parrilla vasca, referente en el panorama nacional.
Las capturas del día
El desarrollo de Txoko Getaria ha ido siempre de la mano del mar y de los pescadores. El puerto de la localidad ha actuado como vínculo entre el asador y su entorno inmediato. El punto de unión de Getaria con su litoral es franco y directo, tanto que el mar y el modo de vida local colman de sentido el proyecto. El fuerte oleaje que rompe en el monte de San Antón explica la calidad del producto local, un pescado y marisco genuinos que cimientan la cocina de Txoko Getaria.
Chicharro, verdel, anchoas, bonito y sardinas son suministrados en temporada por la flota local de bajura. También se proveen por medio de la Cofradía de Pescadores de lubina, besugo, lenguado y langosta. Y de especies de otras latitudes, como rodaballo del Mar del Norte y besugo de Tarifa, que los proveedores de Txoko obtienen en los primeros pases en las subastas del día.
La despensa se completa con variados productos locales, como guisantes lágrima, hortalizas, txakolí ecológico de caserío, así como con selectos cortes de carne.
En Getaria hay un pacto tácito de respeto al producto por parte del sector de la restauración. Restaurantes, caseros y pescadores conviven en una equilibrada simbiosis que permite que la localidad mantenga su gran calidad gastronómica basada en el producto de proximidad. A ello se suma la apuesta de Txoko Getaria por el pescado fresco, que es honesta y sostenible. Todo el stock de Txoko Getaria se finiquita en cada jornada, garantizando a sus clientes el mejor producto.
Más allá de la parrilla vasca
Al margen de las brasas de la parrilla vasca decana de Getaria, Enrique Fleischmann recoge el testigo de la tradición familiar en guisos marineros icónicos y les aporta la excelencia. Lo logra aplicando una técnica precisa y rigurosos protocolos a recetas que durante generaciones se han hecho por intuición. Sopa de pescado, recién nombrada Mejor Sopa de Pescado Euskadi 2023, según la receta de Manoli Agoues (con pan sopako, carabinero y un fondo de raspas de kabratxo), marmitako, pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao con carabinero y langostino, almejas en salsa verde o chipirones en su tinta son propuestas que destilan la esencia de un asador puesto al día.
Una terraza abierta al mar
El carácter de Txoko es acogedor y familiar. El espíritu del restaurante está muy vinculado a la idiosincrasia de Getaria y a su particular emplazamiento en primera línea de mar. Con capacidad para 80 comensales, la terraza es un escenario diferencial que ha contribuido desde los orígenes a forjar la personalidad del asador. En los años 50 y 60 era lugar de reunión donde la concurrencia se sentaba para ver qué barcos entraban y cuánto habían pescado. Hoy, la renovada terraza mantiene el espíritu original de conexión con ese mar que le abastece de un producto único.
Asador Txoko Getaria (precio medio 80 €) aúna tradición, conocimiento, disciplina, sensibilidad, rigor y trabajo. Todo ello explica que el fuego no se haya apagado desde hace 70 años en la parrilla vasca de este estandarte de la cocina vasca.
