El próximo 8 de junio se celebra el Día Mundial de los Océanos, una fecha que pone en marcha un movimiento mundial de apoyo para la gestión sostenible de nuestros mares. Sergio Ortiz de Zárate estrena, en su restaurante bilbaíno Zárate (Licenciado Pozas, 65), tres menús degustación donde todos los platos tienen una vinculación con el mar, como solomillo con setas y mejillones o tiramisú de algas. En la imagen, sardina marinada con migas y uvas.
El chef bilbaíno Sergio Ortiz de Zárate es un enamorado del mar y de la cocina vasca. Tras abrir su primer restaurante en Lekeitio, en 2011 se trasladó al corazón de Bilbao y abrió el restaurante Zárate, que logró su primera Estrella Michelín en 2016. Se considera un “loco del mar” y solo hay que conocer su propuesta para entender las infinitas combinaciones posibles con algas, caviar y numerosos pescados y mariscos, como lubina, anchoa, centollo, sardina, rape, bacalao o kokotxas.
El mar de principio a fin
Sus recién estrenados menús degustación incluyen todos los platos con referencias al mar, de principio a fin. Se trata de un menú corto de 9 pasos que sirven solamente de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil; un menú de 13 pasos al que siempre añaden algún extra del chef; y un menú de 17 pasos, que es el mismo de 13 pasos al que incorporan cuatro elaboraciones: caviar sobre tortilla, langostino picante, merluza a la sal con puerros y sopa de ajo con gambas y hongos. Tan solo un plato del menú anterior se mantiene, gracias a la buena aceptación entre sus clientes: pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.
Combinaciones insólitas
En línea con la intención de Sergio de sorprender al comensal, los nuevos platos de Zárate mezclan con maestría ingredientes del mar y montaña donde el sabor resulte delicado e ingenioso. Entre los primeros pasos se encuentra la sardina marinada con migas y uvas, o el royal del ajoblanco con toque de miel y centollo, al que añade un gelé de regaliz; un toque diferenciador que armoniza y fascina. Las kokotxas, por su parte, las elaboran como recuerdo a la técnica característica de la cocina bilbaína tradicional, como es la merluza rebozada en salsa de txipirón, donde sustituyen la merluza por las kokotxas. Otro de los nuevos platos incorporados al menú degustación de 17 pasos es el caviar sobre tortilla, donde Sergio reconoce que la clave está en la técnica de la tortilla francesa preparada con huevo fresco a baja temperatura. También un corte de solomillo al punto menos que pinta con una crema de mostaza y mejillones en escabeche, y corona con un picadillo de setas zizahori cantharellus y un jugo de mejillón y carne de vaca a partes iguales. Sorprende el pre-postre; un sorbete de ostras con pepino y manzana, servido en la propia concha, con una pizca de ginebra, ralladura de limón, pimienta y sal, que recuerda al gintonic por su frescura y que prepara el paladar para el postre: un tiramisú de algas de sabor sutil donde predominan los del café y mascarpone.
Pescados con «nombre y apellido»
En el restaurante Zárate, todos los pescados tienen “nombre y apellido”. Habitualmente los arrantzales contactan con el chef directamente desde el barco para ofrecerle la pesca del día, ya que en Lekeitio no tienen que pasar por la lonja. En la actualidad, el restaurante ofrece una treintena de combinaciones, cada una con distintas técnicas y guarniciones, que elaboran inspirándose en un cuadro dentro de la cocina que facilita la labor creativa, pues aparecen reflejadas todas las partes de los distintos pescados: tuétano, parpatana, hígado, ojo, lomo, piel o vejiga natatoria [callos]. “De ahí salen uniones que deben resultar buenas y con criterio”, explica Sergio. Lo mismo ocurre con las técnicas de elaboración como escabeches, fermentaciones, gelatinas o cortezas, que se pueden disfrutar en los nuevos menús gastronómicos del restaurante Zárate.
