El histórico café de la Glorieta madrileña de Bilbao, abierto en 1887, recupera ahora recetas como los callos a la madrileña, el cóctel de gambas, los calamares de potera en su tinta, el solomillo Wellington o el solomillo Rossini (en la imagen). Una propuesta que conecta el Madrid de siempre con el presente en uno de sus espacios más icónicos.
Café Comercial vuelve la mirada a su propia historia para avanzar con paso firme en el presente. Fundado en 1887, este emblemático espacio de la capital, testigo de tertulias literarias, encuentros culturales y generaciones de madrileños, recupera ahora el espíritu de sus orígenes con una nueva carta centrada en los platos clásicos de esos años, que nunca deberían desaparecer.
En una ciudad donde las aperturas se suceden y las cartas cambian al ritmo de las tendencias, Café Comercial reivindica el valor de lo atemporal con recetas que perduran por su autenticidad y su honestidad. Volver al origen supone aquí recuperar el respeto por el producto, la técnica y el tiempo, elementos que definieron la cocina desde el día en que el café abrió sus puertas a finales del siglo XIX.
El archivo sentimental del café
Esta recuperación surge del propio archivo sentimental del establecimiento. La propietaria conservaba recetas antiguas vinculadas a la historia de Café Comercial, y esos documentos han servido al equipo de cocina para reconstruir algunos de los platos que, durante décadas, formaron parte del local. A partir de ese recetario, y de las historias transmitidas por quienes han vivido el café desde dentro, la nueva carta recupera elaboraciones que hablan tanto de Madrid como del carácter cosmopolita del espacio.
La nueva propuesta culinaria se construye precisamente sobre esa memoria. Platos que evocan el Madrid más castizo conviven con recetas clásicas de tradición europea, en una carta que es, en sí misma, un viaje. Así, regresan los callos a la madrileña, intensos y reconfortantes, junto a los calamares de potera en su tinta acompañados de arroz blanco, que hablan del recetario más profundo y marinero. El cóctel de gambas recupera su elegancia retro, mientras que el Cottage Pie, fiel a la receta británica de pastel de carne con parmentier, aporta ese guiño internacional que siempre ha formado parte del carácter cosmopolita del café.
La propuesta continúa con elaboraciones que marcaron una época en la alta cocina clásica, como el solomillo Rossini de vaca con micuit y salsa de Oporto, o el solomillo Wellington al estilo más tradicional, acompañado de setas. Platos que se ejecutan con precisión, respeto y excelencia, tal y como se concibieron.
El origen de los platos
Sobre el origen de estos platos, Carlos Moreno, chef de Café Comercial cuenta que “la idea de crear este apartado surge al revisar unas recetas que la propietaria del Café Comercial conservaba. Al verlas, nos dimos cuenta de que había platos con una historia muy vinculada al local y a sus clientes. El Cottage Pie, por ejemplo, nace de un cliente del norte de Inglaterra que venía a Madrid habitualmente y pidió si podían prepararle ese pastel de carne. En la siguiente visita trajo la receta y se hizo aquí. Nos pareció muy bonito recuperarlo y volver a ponerlo en carta”.
Carlos Moreno añade: “Con los calamares en su tinta ocurrió algo parecido. Café Comercial no tenía entonces una cocina como la de ahora, y uno de los cocineros los preparaba en su casa para poder servirlos después en el café. Los callos, evidentemente, son un plato tradicional madrileño imprescindible y uno de los que más salen de la carta. El Wellington también es un clásico de la casa, y el Rossini nos parecía una receta que encajaba muy bien con el espíritu del Comercial: un solomillo elegante, con micuit y salsa de Oporto. Además, Quisimos recuperar el cóctel de gambas, un plato fresco y festivo, que aquí se servía en celebraciones hace ya muchas décadas”.
La mejor gastronomía clásica
Con esta nueva carta, Café Comercial rinde homenaje a su legado e invita a redescubrir el placer de lo que nunca falla. En sus mesas, volver al pasado se convierte en una experiencia plenamente contemporánea, donde el origen y el presente se encuentran para disfrutar la mejor gastronomía clásica.
