Las setas, las alcachofas y el pimiento de cristal protagonizan los platos de temporada de los dos locales de los hermanos Alberto y Francisco Rivera (en la imagen), quienes también recuperan para esta estación los guisos; son recetas que ponen en valor el producto y para disfrutar del otoño gastronómico y de su rica despensa. Además, para los amantes de la carne, Candeli celebra hasta mediados de noviembre las ‘Jornadas de Rack’ de la mano de Discarlux; el restaurante presenta una oferta especial para probar este suculento corte de carne —con un precio de 90 euros/kilo— acompañado del vino Más de Leda 2020.
Los productos del otoño llegan a las mesas de la capital como estrellas de platos más elaborados y propios de estas fechas. En la madrileña calle Ponzano empieza a aterrizar la materia prima más sublime para darle a la estación el toque gastronómico que se merece. Prueba de ello son Candeli (Ponzano, 47) y Riverita (Ponzano, 31), templos del producto más auténtico, liderados por los hermanos Alberto y Francisco Rivera y ubicados en la gastrocalle más conocida de la capital.
Productos minuciosamente seleccionados
La estacionalidad y la calidad del género marcan la carta de los dos establecimientos, que cuentan con despensas excelsas y cuidadosamente seleccionadas. Tras un extraordinario trabajo en las cocinas, el resultado son elaboraciones que realzan la excelencia y el sabor de la materia prima. Alberto y Fran proponen a los comensales deleitarse en la mesa con las setas, que llegan a Candeli y Riverita desde Soria y Navarra. En Candeli, el boletus se hace a la brasa con una yema de huevo curada, mientras que en Riverita se presenta con una parmentier de yuca y patatas y con un hueco poché. Como perfecto acompañamiento de la carne, desembarca el pimiento de cristal —llamado así por su fina piel— traído de Navarra; tanto en Candeli como en Riverita, el pimiento se hace al carbón, se pela y se presenta en ensalada.
También comienza la temporada de la alcachofa. En Candeli este producto estrella se elabora a la plancha; otra versión que se puede probar en los dos locales de los hermanos Rivera es la alcachofa rellena de rabo de toro, con una base de boniato y parmentier de yuca. Gracias a su proveedor francés, se pueden degustar en la capital los últimos ejemplares de la temporada de mejillón bouchot —criado en la zona de la Bretaña francesa—; en Candeli se presentan hervidos y con una sabrosa salsa con nata, cúrcuma y cebolla. No hay otoño sin guisos. Por ello, tanto Candeli como Riverita recuperan platos de cuchara infalibles, como los callos, las pochas con butifarra o el txangurro, recetas que irán ganando protagonismo conforme el mercurio descienda.
Jornadas de Rack
Candeli celebra también hasta mediados de noviembre las ‘Jornadas de Rack’ de la mano de Discarlux. Un Rack es un corte de carne que proviene de la parte superior de las costillas de un animal; se elimina la parte de la falda y se recorta el hueso. Es un corte de alta calidad y muy apreciado. Se caracteriza por tener una cantidad generosa de carne tierna y jugosa, además de un buen marmoleado de grasa que le brinda sabor y jugosidad. En Candeli trabajan con la raza frisona, que tiene una gran infiltración, y la maduración está entre los 30 y 40 días. Por un precio de 90€/kg, los amantes de la carne pueden disfrutar de este suculento corte y acompañarlo, por 26 euros más —precio de la botella—, de un vino especialmente seleccionado para la ocasión. Se trata de Más de Leda 2020, un vino orgánico elaborado al 100 % con Tempranillo.
