La taberna del barrio madrileño de Chueca (Libertad, 1) saca pecho esta temporada de uno de los productos insignia en su carta: el tomate de primavera; cuenta con 14 variedades que llegan en menos de 48 horas desde la huerta de Lola Gómez Ferrón en Almería y dan vida a un monográfico tomatero en su carta.
Celso y Manolo es una tasca de toda la vida, una con historia, pues recupera la esencia de la que ocupó este local durante años, la de los hermanos Argüelles que trabajaron durante medio siglo entre estas paredes y que cuando se jubilaron decidieron traspasar el negocio a la familia Zamora, que ya eran vecinos en la Taberna La Carmencita.
Desde que reabrió en mayo de 2014, Celso y Manolo, que toma su nombre en honor a esos dos hermanos, se ha convertido en uno de los espacios preferidos por los madrileños y en un punto de destino de gente de toda España que visita Madrid para comer y beber. Lo ha logrado gracias al personal que recibe detrás de una barra de ocho metros de mármol, una de las pocas que permite la improvisación y funciona sin reserva en Madrid. Una barra viva, como las de antes, donde va mucha gente sola que acaba charlando con el de al lado y donde siempre son atendidos por Samuel que desde el inicio recibe y trata con cariño y desparpajo a todo el que traspasa sus puertas y que el año pasado fue reconocido con el premio LITO 2025 de la Comunidad de Madrid a la excelencia del servicio en sala. Pero también ha llegado a donde está a través de un recetario tradicional en el que prima la calidad de los productos que sirven, siempre de pequeños productores, pescado fresco, atún de Zahara, huevos y patata ecológicos para la tortilla hecha al momento y siempre con buen AOVE.
Chuletón de tomate con seis cosas ricas
Su mayor ejemplo es su ya famosísimo chuletón de tomate con seis cosas ricas, una receta registrada que lleva a la taberna a hacer su particular homenaje y reivindicación de un producto muy importante en su día a día: el tomate de primavera de Almería, ese que Lola Gómez Ferrón les sirve desde hace 11 años sin fallo a través de su empresa Clisol Turismo Agrícola. Lola o ‘la mujer que susurraba a los tomates’, es una de las productoras con las que siempre ha trabajado Celso y Manolo, una apasionada de la agricultura que desde muy joven trabajó como jornalera y con solo 22 años consiguió adquirir su propio invernadero. Una amante de la huerta y sus productos que traslada a todo aquel con el que habla ese amor, los esfuerzos que realizan los agricultores y los avances que se han alcanzado en los últimos años para lograr un producto de calidad y sostenible medioambientalmente.
Su invernadero es como un museo y a sus tomates los trata «igual que a mi hijo, yo planto en agosto y empiezo a recolectar en noviembre, esos primero son jóvenes y no son iguales que los de febrero o marzo cuando la planta está en su madurez, más elegante, la planta no es tan bonita, pero es adulta, el tiempo y la temperatura le han dado carácter», cuenta. «Tengo una huerta de invierno, pero no por ello, es menos natural». Explica que sus tomates son tan buenos como los de verano, «en la huerta almeriense, con más de 3.300 horas de luz al año, incluso en invierno tenemos las condiciones para que pueda sintetizar la planta». Añade que «gracias a los plásticos foto selectivos del invernadero, que cambiamos cada tres años, la tomatera recibe la misma luz que hay de forma natural pero difuminada y repartida por toda la planta, protegiéndola de los rayos ultravioleta. Retienen el 20% del calor que la huerta recibe durante el día y no lo deja escapar por la noche logrando temperaturas máximas de 24-25 grados y mínimas de 9-12 grados, es decir, una diferencia de 12-15 grados de temperatura, la que el tomate necesita para hacer la fotosíntesis durante el día y para que por la noche pasen todos los azúcares a la fruta», condiciones muy parecidas a las del tomate cultivado al aire libre en verano en el norte de España. Además, los plásticos protegen a las plantas del fuerte viento de la zona que puede alcanzar los 120 km por hora y ayudan a su vez a controlar las plagas, que, matiza, combaten con bichos, no con químicos, «las mariquitas se comen los pulgones, por ejemplo».
Así, los tomates de primavera de Lola, que llegan a Celso y Manolo desde noviembre hasta junio, son igual de naturales que los de verano, «los mandamos directos del huerto al restaurante en menos de 48 horas, sin pasar por cadenas de frío y sin que pierdan un ápice de su sabor».
Monográfico del tomate de primavera y una receta registrada
Por eso, para reivindicar un producto tan especial y llevar a cabo su particular oda al tomate de primavera de Almería, a partir de marzo y hasta la llegada del verano, Celso y Manolo contará con hasta 14 variedades de tomates, todos ellos cultivados bajo la atenta mirada de Lola y seleccionados por ella, y que aportan distintos sabores y matices. Habrá tomates más grandes como el rosa Barbastro, el rosa valenciano, el tomate azul, el kumato, el corazón de buey, el marmande y el raff; y pequeños como el mini kumato, el operino, «una variedad naranja con forma de pera y con sombrero», cherry pera rojo, cherry pera naranja, cherry redondo amarillo, cherry redondo naranja y yoom, «un poco más grande que el cherry, de color negro azabache en planta y luego torna a marrón, un tomate especial con umami». Tomates, todos ellos, que protagonizan el monográfico ‘Tomates de España’ dentro de la carta compuesto por el chuletón de tomate con seis cosas ricas: aguacate, mango, cebolla roja, pepino, piñones, aceite eco de Siurana y hierbas frescas; el entrecot de tomate con queso fresco eco pasiego, anchoas del Cantábrico, aceitunas y aguacate; la cata de 4 tomates y 4 aceites de almazaras pequeñitas y flor de sal eco de Chiclana; y el tartar de tomate con salazones del Norte y Sur con jamón de atún rojo de Zahara y anchoas de Santoña, alcaparra, dados de aguacate de Málaga, piñones y almendras tostadas y aceite de manzanilla extremeña en extinción.
De todos ellos, sin duda, el chuletón de tomate con seis cosas ricas seguirá siendo estandarte de esta oda particular. «Allá por los noventa estábamos trabajando entre Nueva York y Madrid. Entonces conocimos la cocina Nuevo Latino, que arrasaba en Manhattan. Allí probamos la papaya, el mango, el ceviche, el color y la noche. Nos recorrimos todos los restaurantes y bailamos al ritmo de Gloria Estefan. La libertad, el color y la frescura nos marcaron como marca un primer amor. Y a este motivo se debe el chuletón de tomate con seis cosas ricas (aguacate, papaya, mango, cebolla roja, tomate, cilantro y aceite eco de Siruana)», cuenta Carlos Zamora creador del grupo cántabro Deluz y Compañía junto a su hermana Lucía, sobre el plato estrella de Celso y Manolo.
