A lo largo de estos diez años, DeAtún (Ponzano, 59. Madrid) se ha consolidado como el punto de referencia del atún rojo de salvaje de almadraba; ahora, con las nuevas incorporaciones en carta se reafirma como el lugar donde disfrutar de platos con todo el sabor de Cádiz. En la imagen, el sashimi de descargamento.
DeAtún cumple diez años en Madrid, una década en la que este restaurante de Ponzano se ha consolidado como el templo del atún rojo salvaje de almadraba en la capital. Para celebrar este décimo aniversario, los chefs Damián Ríos y Esther Llano han diseñado un menú especial con el sabor de Cádiz, que resume su manera de entender la cocina, con respeto absoluto por el producto, una técnica precisa y un vínculo profundo a su tierra. Incluye platos como un tartar de gamba blanca, una tosta de atún trufada sobre base de wasabi y ralladura de foie, una cazuela de galete al horno o un entrecot de tarantelo a la parrilla. Con este menú especial y con su renovada mirada hacia Cádiz, DeAtún celebra diez años manteniendo vivo su espíritu: una cocina honesta, marinera y profundamente ligada a la esencia del sur.
Cádiz como inspiración
Este aniversario llega en un momento en el que DeAtún se ha convertido en un faro gaditano en Madrid. En esta nueva etapa, Damián Ríos y Esther Llano han puesto el foco en tierras gaditanas y han incorporado a su carta nuevas elaboraciones más allá de su especialidad del atún rojo salvaje de almadraba. Ambos cocineros han incorporado nuevos pescados, además de recetas tradicionales gaditanas —tortillitas de camarones, patatas aliñadas, mojama curada en casa o boquerones rebozados en lima y manzanilla— que conectan directamente con su memoria gastronómica. A esta despensa gaditana se suman técnicas de inspiración nikkei y peruana que aportan frescura a platos como el ceviche de urta a la roteña, el tiradito de lubina o el usuzukuri de pez limón, además de referencias marineras de toda España como la gamba blanca de Huelva, las zamburiñas gallegas o la gamba roja de Denia.
El rey de los mares
DeAtún no olvida al rey de los mares, el atún rojo de almadraba, un producto que ha convertido durante estos diez años a este restaurante en el auténtico templo del atún rojo en Madrid. Su dominio del despiece y de las técnicas de crudo sigue siendo uno de los grandes reclamos del restaurante, con clásicos como el surtido de crudos, el tataki, el lomo picante, el carpaccio de paladar o las bravas de atún. En su versión cocinada, destacan los cortes a la parrilla y elaboraciones propias como la mojama o el jamón de atún, ambos elaborados íntegramente en casa.
