Para inspirar a los profesionales y deleitar el paladar de los gourmets, la École Nationale Supérieure de Pâtisserie (École Ducasse), referente internacional en el arte de la repostería, desde la pastelería hasta los helados, presenta una receta original para combatir el calor del verano: un sundae de fresa, menta y yuzu. Esta refrescante combinación fusiona creatividad, innovación y maestría artesanal.
Más que un simple helado, esta receta exclusiva, desarrollada en los laboratorios de École Nationale Supérieure de Pâtisserie, es una auténtica celebración del placer y la naturalidad: los ingredientes de origen natural tienen un papel principal, dejando de lado los aromatizantes y colorantes artificiales tan habituales en los postres veraniegos. Diseñada como un viaje sensorial que combina una explosión de sabores con un efecto refrescante instantáneo, esta creación se suma a la creciente tendencia de los postres saludables sin renunciar al deleite.
La receta
Ingredientes – para 1 copa
Para el sorbete
- Agua: 6g
- Azúcar glas: 7g
- Glucosa atomizada: 4g
- Dextrosa: 5g
- Inulina: 8g
- Estabilizador 64S: 0,7g
- Manzanas Granny Smith: 28g
- Puré de limón: 20g
- Puré de yuzu: 6g.
- Puré de lima: 20g.
- Menta: 2g.
Para el coulis
- Absolu Cristal: 3g
- Puré de fresa: 8g
- Puré de frambuesa: 3g
- Puré de lima: 3g
Para la decoración
- Lima dedo o caviar cítrico: 0,25 pieza
- Lima: 0,25 pieza
- Ivory 35 %: 15g
- Menta: 2g
- Fresas: 10g
Método
Para el sorbete
- Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y cocerlas en el microondas. Triturar y colar.
- Calentar el agua con las manzanas cocidas.
- A 30°C, añadir los azúcares y mezclar bien.
- A 45°C, incorporar el estabilizante mezclado con una pequeña porción del azúcar glas.
- Cocinar a 85°C.
- Enfriar rápidamente a 4°C y dejar reposar durante 12 horas a 4°C.
- Añadir el zumo de lima, el zumo de limón, el yuzu y la menta, batir de nuevo, mezclar y conservar a -18°C.
Para el coulis
- Calentar todos los ingredientes a 50°C.
- Conservar a 4°C.
Una red de escuela internacionales
École Ducasse es una red de escuelas, fundada en 1999 por el multiestrellado chef Alain Ducasse, dedicada a la transmisión de la destacada experiencia francesa y de la excelencia en las artes culinarias y pasteleras. École Ducasse dirige tres escuelas en Francia: Paris Studio, Paris Campus y École Nationale Supérieure de Pâtisserie, así como escuelas internacionales en Filipinas, India, Tailandia y EAU.
Todas ellas están unidas por el deseo de compartir la pasión por la gastronomía. Esta amplia cartera de programas pretende satisfacer todas las necesidades de formación: desde breves programas para expertos o fanáticos de la gastronomía, hasta programas intensivos de dos, cuatro o seis meses para aquellos que quieran cambiar su profesión, además de grados universitarios de tres años y una licenciatura en artes culinarias y pastelería.
École Ducasse forma parte de Sommet Education, líder mundial en formación hotelera. En 2023 y 2024, École Ducasse fue galardonada con el título de Mejor Institución Culinaria del Mundo.
