Íñigo Uribe Paredes firma un recorrido de siete pases que traduce en plato el diálogo franco-español que define Ekö (Sagasta, 23. Madrid) desde su apertura, ahora con recuerdos de infancia incluidos. Con un precio de 65 euros, la experiencia se completa con la propuesta líquida en forma de armonía ideada por el sumiller Eden Monoyez.
Un bistró puede ser muchas cosas. Puede ser el lugar donde tomar un café por la mañana, parar a comer, alargar un aperitivo, cenar sin prisas o sentarse en la barra con un cóctel. Y también, por qué no, el escenario de un menú degustación. Esa amplitud de miras está en el origen de Ekö Bistró, y es la que ahora lleva al restaurante un paso más allá con el lanzamiento de su primera propuesta de degustación.
Después de un año de vida en Sagasta, 23, Íñigo Uribe Paredes y Eden Monoyez siguen dando forma a un proyecto que nació para escapar de las etiquetas. La carta de Ekö ya reúne cocina, cócteles, vinos, sake, destilados y una propuesta de barra pensada para el disfrute informal. El menú degustación se suma ahora a ese universo como una nueva puerta de entrada a la cocina de Íñigo.
«Quería un menú que se pudiera pedir un martes cualquiera y también en una ocasión especial, sin que perdiera fuerza ni en un caso ni en el otro», explica el chef. «Cada plato sale de algún sitio muy concreto: un producto que me obsesiona, una técnica que aprendí en Francia hace años, o directamente un recuerdo de infancia».
Siete pases, dos países
El recorrido comienza con una Tartaleta de cebolla francesa, pimientos escalivados y queso azul, un bocado que resume el encuentro entre las dos tradiciones que sostienen Ekö. Le siguen unas Ancas de rana con salsa de curry verde, un plato que vuelve a mostrar la mano libre con la que Íñigo trata el recetario francés.
El menú avanza con un Pulpo en puré a la Du Barry y chocolate blanco —donde el producto marino se topa con una combinación de sabor inesperada— y con un Salmonete con duxelle de champiñones, uno de los guiños más directos del chef a la técnica clásica francesa.
En el tramo final llega la Presa ibérica con puré de tupinambo y demi-glace de Oporto y miel: producto español, técnica francesa y un matiz portugués conviviendo en el mismo plato. El recorrido se cierra con dos pases de raíz más personal: unas Variaciones de cítricos a modo de transición, y un postre de Maíz y vainilla, pensado como un recuerdo de infancia llevado a la mesa.
Una experiencia que también se bebe
Como en el resto de la propuesta de Ekö, la bebida tiene un papel protagonista en esta nueva experiencia. El menú puede acompañarse de dos recorridos de maridaje, con alcohol o sin él, firmados por Eden Monoyez, sumiller francés formado en Burdeos y socio de Uribe en el proyecto.
«El maridaje sin alcohol no es una versión reducida del otro, está pensado desde cero con la misma intención», apunta Monoyez. «Quien no bebe alcohol también tiene aquí un recorrido completo, no un sustituto de segunda».
Vinos franceses y españoles, sake, whisky, destilados y cóctele sforman parte de una carta pensada para explorar distintas formas de acompañar la cocina de Íñigo. Con este lanzamiento, Ekö Bistró no cambia de rumbo: afina la manera de contar, con siete pases, la historia que lleva un año defendiendo entre Francia y España.
