En el restaurante Arraigo de Posada de Llanera (Asturias) podemos disfrutar de este bonito curado en sal con gazpacho y pepino encurtido, un plato genuinamente estival con el magnífico túnido como protagonista.
El bonito es el auténtico rey del verano en la cocina. El túnido es el producto estival por antonomasia, un auténtico manjar que aúna la temporalidad con la máxima calidad, además de un sabor inconfundible y una gran versatilidad. Por todo ello, en las cocinas asturianas se recibe como una bendición la llegada en esta época de uno de los pescados más apreciados por cocineros y comensales.
Siguiendo estos parámetros de calidad, temporalidad y apuesta por los productos de kilómetro 0, el chef Ángel Martínez de Marigorta, al frente de los fogones del restaurante Arraigo (Posada de Llanera), ha introducido en su carta un plato sorprendente por su sabor, sus texturas, su aroma y su frescura, tan agradecida en esta época del año. El cocinero es un abanderado de esta filosofía de cocina cercana y de temporada en el Principado. Prueba de ello es que en esta elaboración utiliza hasta tres productos «de casa»: menta limón, pimiento verde y tomate variedad Los Molinos (una de las tres variedades que planta). Con todo ello ha elaborado esta receta:
Bonito curado en sal, gazpacho y pepino encurtido
INGREDIENTES:
Para el bonito curado en sal
Bonito
Sal
Aceite de oliva suave
Pimienta negra en grano
Cardamomo
Hierbaluisa
Orégano
Para el gazpacho
Tomate 1 kg
Cebolla 300 gr
Pimiento verde 10 gr
Vinagre de jerez 70 gr
Aceite de oliva virgen extra 80 gr
Sal
Pimienta
Para el pepino encurtido
Pepino
Agua
Azúcar 100 gr
Vinagre de sidra 125 gr
Menta limón
ELABORACIÓN:
Para el bonito curado en sal:
Llevar a 75 grados el aceite de oliva suave con los aromas durante 15 minutos. Dejar reposar 24 horas. Limpiar el bonito en lomos y sacarle el sangacho. Cuadrar el lomo en tiras de dos dedos de ancho y de alto. Envasar y congelar 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria. Guardar el resto para otras elaboraciones. Descongelar, cubrir las tiras con sal y dejar reposar durante 30 minutos, sacarlas, limpiaras y secarlas. Sumergir el bonito en el aceite aromatizado frío. Reservar.
Para el gazpacho:
Triturar todo menos el aceite, con el que emulsionamos al final. Colar y poner a punto de sal.
Para el pepino encurtido:
Llevar a ebullición el agua con el azúcar. Dejar enfriar y mezclar con el vinagre. Cortar en rodajas finas el pepino y cubrir con el líquido de gobierno anterior, tapar y dejar reposar 24 horas en frío.
PRESENTACIÓN:
Cortar cuatro tacos del bonito, disponer en el plato, poner un trozo de pepino y una hojita de menta limón sobre cada taco. Salsear con el gazpacho.
