En el corazón de Galicia, Manuel Costiña García transforma el centollo en una obra de arte gastronómica. Para 2026, presenta un menú exclusivo que combina técnica, precisión y respeto absoluto por el producto, ofrecido únicamente en las singulares Costiña Villas (Santa Comba. A Coruña) y en servicio de cena, donde lujo, intimidad y naturaleza se funden en un mismo escenario. Esta experiencia está diseñada para un mínimo de dos personas y representa un viaje sensorial completo: desde la selección del centollo hasta la degustación de sus seis jugosidades y tres sabores acompañado de alojamiento y desayuno gourmet en las villas.
Manuel Costiña trabaja el centollo siguiendo de forma estricta su ciclo biológico, entendiendo que solo alcanza su plenitud gastronómica cuando el animal ha completado la muda y el caparazón se ha endurecido y engrosado por completo. Por este motivo, solo lo ofrece desde finales de enero hasta el 15 de marzo, cuando para él el centollo está lleno, equilibrado y en su mejor momento.
En su cocina, solo selecciona centollos macho, ya que considera que ofrecen un sabor más limpio y armónico. El macho presenta una carne firme y bien definida, sin el predominio del coral que, en el caso de la hembra, puede descompensar el conjunto y ocultar los matices propios del marisco.
Un experto conocedor del centollo
Manuel Costiña ha cocido y preparado más de 12.000 centollos, perfeccionando un conocimiento profundo de su biología y comportamiento. La excelencia comienza en la selección: solo elige machos de las zonas de Lira, Portocubelo y Carnota, donde las aguas frías, revueltas y con fondo rocoso permiten que desarrollen un sabor intenso, textura delicada y jugos interiores perfectamente equilibrados.
Para Costiña, el grosor del caparazón es el mejor indicador del estado del centollo. Un caparazón grueso indica que el animal ha tenido tiempo de rellenarse tras la muda y que sus jugos interiores están bien formados. Por el contrario, un caparazón fino indica un centollo aún inmaduro desde el punto de vista gastronómico.
Este aspecto es determinante también en la cocción, ya que no todos los centollos requieren el mismo tiempo: un ejemplar recién mudado necesita menos minutos, mientras que uno con el caparazón duro y grueso precisa una cocción ligeramente más prolongada para que el calor penetre correctamente y la carne alcance su punto óptimo. Antes de cocerlos, se relajan cuidadosamente: se dejan 40 minutos boca arriba y el chef sopla suavemente en la boca del animal para inmovilizarlo sin estrés.
Costiña insiste en que la cocción comienza con la elección del recipiente. La olla debe ser amplia, de modo que el centollo quede completamente cubierto y las patas no se doblen ni presionen contra las paredes. Cuando el centollo se introduce vivo en una olla demasiado justa, al moverse y luchar golpea las patas contra la olla. Si estas se rompen o se fuerzan, se abren vías por las que entra agua dentro del caparazón, provocando que los jugos interiores se diluyan y la carne quede aguada. Evitar esto no es una cuestión estética, sino una condición indispensable para preservar la calidad final del marisco.
El agua de cocción debe ser agua de mar, o en su defecto agua con una salinidad equivalente. No se añade ningún aromático, ya que el centollo debe expresar únicamente su sabor natural.
El centollo se introduce con el agua ya hirviendo y siempre boca arriba, para evitar la pérdida de jugos interiores. El hervor debe mantenerse estable y controlado y el tiempo se ajusta según el peso y la dureza del caparazón. Tras la cocción, se deja reposar boca arriba hasta templarlo, asegurando que los jugos se redistribuyan y la carne conserve tersura, sabor y jugosidad excepcionales.
Apertura y preparación: la cirugía del centollo
Aquí es donde la experiencia alcanza su máximo nivel de precisión y delicadeza. Manuel Costiña separa la zona del cuerpo de la de las patas y pinzas, y con maestría va limpiando al ejemplar. Una vez abierto, y separada la zona del cuerpo del caparazón, empieza realizando un corte parcial en la pinza del centollo con un cuchillo de sierra, algo que después permitirá que se extraiga la carne con gran facilidad. La carne de las patas se puede extraer sin necesidad de pinzas, ya que con la cocción basta girar la articulación para liberar la carne intacta, sin romperla. El cuerpo se limpia y se trocea cuidadosamente, eliminando cualquier impureza. No quedan restos de cáscara; cada pieza se dispone de manera que el comensal disfrute de una degustación limpia, elegante y directa.
En el caparazón, la carne se emulsiona, se arrastra sobre su propia concha, logrando cremosidad natural sin añadir líquidos, limón o pan. Cada gesto, cada movimiento, es fruto de años de experiencia y dedicación, convirtiendo la preparación en un ritual casi ceremonial, donde el centollo se presenta impecable, terso y jugoso, listo para deslumbrar los sentidos.
Degustación: un viaje de seis jugosidades
La degustación se convierte en un juego sensorial, donde cada parte del centollo revela matices y texturas únicas y en el que se aconseja seguir un orden de degustación:
Patas y pinza: De la primera a la tercera falange, se percibe un sabor y cuatro jugosidades distintas.
Cuerpo: Carne tersa, concentrada y pura, que evoca la fuerza del Atlántico en cada bocado. Otra jugosidad y segundo sabor.
Cabeza: Matices profundos y complejos, intensos y armónicos. Tercer sabor y sexta jugosidad.
Cada bocado es un viaje: la textura, la jugosidad y los matices del marisco se perciben con claridad, mostrando la maestría del chef y la pureza del Atlántico en su máxima expresión.
Experiencia exclusiva en las Villas de Costiña
El menú se ofrece solo de miércoles a sábado y en servicio de cena, en las villas que combinan amplitud, luz natural, materiales nobles y obras de arte. Cada villa es un refugio privado donde gastronomía, confort y naturaleza se fusionan.
El pack para dos personas que se sirve en la villa central incluye: tres aperitivos seleccionados por el chef, un centollo macho de más de 3 kg, postre, café y petits fours, pan de elaboración propia y armonizado con una botella de champagne de la Maison Taittinger. El alojamiento de una noche es en las Villas de Costiña e incluye desayuno gastronómico de diez pases. El precio del pack completo es de 700 € para dos personas. Sólo disponible hasta 15 de marzo. La capacidad máxima de las villas es de 14 personas (7 habitaciones dobles), garantizando privacidad y atención personalizada.
