Mañana, 23 de octubre, el restaurante Elkano de Getaria (Gipuzkoa), una estrella Michelín, acogerá una comida muy especial junto al cocinero australiano Josh Niland, uno de los grandes referentes mundiales en el trabajo con pescados y en las técnicas de curación y aprovechamiento de estos.
Niland, considerado uno de los cocineros más innovadores de su generación, ha cambiado la forma en que muchos cocineros entienden y trabajan el pescado. Desde su restaurante Saint Peter (N#66 en The World’s 50 Best Restaurants), en Sídney, ha desarrollado una filosofía propia en torno al aprovechamiento integral del pescado, conocida como “fish butchery”. Su método defiende que cada parte del animal (carne, piel, vísceras o escamas), puede tener un valor culinario si se trata con un conocimiento adecuado y respeto.
Uso responsable de los recursos marinos
Su enfoque, centrado en la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos marinos, ha tenido un gran impacto dentro y fuera de Australia, abriendo nuevas perspectivas sobre cómo cocinar y conservar el pescado sin desperdicio. En el otro lado del mundo, en Getaria, Elkano, fundado por Pedro Arregi y Marijose Artano, y hoy dirigido por su hijo Aitor, ha elevado la tradición vasca de la parrilla a una expresión de alta cocina. Su propuesta gira en torno al respeto por el mar, al producto y a las personas que lo hacen posible (pescadores, rederas, productores locales…) y se basa en la temporalidad y el conocimiento del entorno.
El dominio del fuego y la sensibilidad con la que Elkano trata el producto han convertido al restaurante en un referente mundial del pescado. Su rodaballo a la parrilla, convertido en emblema, resume a la perfección una forma de entender la cocina: sencilla, precisa y profundamente conectada al mar y a su entorno. Con su trabajo, Josh Niland ha impulsado un debate global sobre la manera en que percibimos y utilizamos los productos del mar, convirtiéndose en una voz imprescindible en la conversación sobre sostenibilidad, creatividad y responsabilidad en la gastronomía del siglo XXI.
Visión compartida con Aitor Arregi
Una visión que conecta de forma natural con la de Aitor Arregi, quien desde hace años defiende en foros gastronómicos (y no gastronómicos) la importancia del mar, la preservación de las técnicas de pesca tradicionales y el reconocimiento a las personas que viven de él.
La visita de Niland a Getaria se enmarca en su estancia en San Sebastián con motivo de la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, del que forma parte junto a cocineros como Joan Roca, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa, Mauro Colagreco, Pía León o Elena Reygadas, entre otros.
Los días de intercambio de conocimiento y aprendizaje que unirán a Aitor y Josh, culminarán mañana, 23 de octubre, con un almuerzo único en Elkano en la que solo 32 comensales podrán disfrutar de un menú que unirá dos miradas distintas pero complementarias sobre el mar y sus productos.
Las reservas pueden hacerse directamente en Elkano por correo electrónico escribiendo a reservas@restauranteelkano.com, o por teléfono en el +34 943 14 00 24.
