La Fundación Ramón Areces de Madrid acogió la III Conferencia Magistral de la Fundación Rey Juan Carlos I, titulada “Patrimonio gastronómico y diseño. Nuevas herramientas para la puesta en valor del patrimonio gastronómico español en el exterior”.
La conferencia, introducida por F. Xavier Medina, ha sido impartida por el profesor Fabio Parasecoli. Ambos expusieron los resultados de su investigación sobre cómo utilizar las herramientas del diseño para mejorar el perfil internacional y la visibilidad del patrimonio culinario de España.
El auditorio de la Fundación Ramón Areces estaba al completo, la convocatoria fue excelente. Lo agradeció y puso de manifiesto Raimundo Pérez – Hernández y Torra, director general de la Fundación. Hizo una breve introducción de lo que suponía la Fundación Rey Juan Carlos I y sus permanentes colaboraciones entre ambas instituciones. A continuación, Jesús Sainz como vicepresidente de la Fundación Rey Juan Carlos I, vinculada estrechamente a la Universidad de Nueva York en Madrid, contextualizó la conferencia presentando a los dos ponentes, Fabio Parasecoli y Francisco Xavier Medina.
Fabio Parasecoli es catedrático de cultura gastronómica en New York University y un reconocido experto en este campo con más de doce años de experiencia
investigadora. F. Xavier Medina es director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya.
La importancia de salvaguardar el patrimonio
Medina expuso que hablar de patrimonio es hablar de «acuerdo social» y de que «es tan importante salvaguardarlo como transmitirlo». Desde «finales del siglo XIX y hasta mediados del XX, se pueden hablar de platos con mucha personalidad, de platos estrella y de lugares comunes». Y nombró los clásicos como la paella, el gazpacho y, por supuesto, las tapas. Y hablando de tapas alertó del peligro que entraña su posible pérdida de identidad habida cuenta de las múltiples copias que este tipo de comer («las tapas no son un plato en sí mismo, es más un acto social») Y puso diferentes ejemplos de establecimientos orientales que tanto dentro como fuera de España, las ofertan así, como por ejemplo «tapas de Sichuan o Pinchos chinos».
«Durante los últimos 25 años y en lo que a gastronomía española se refiere se ha hecho un buen trabajo y, sin embargo no ha sido suficiente, y ha de seguir en esa
línea pues todavía seguimos mirando hacia arriba cuando se habla de tradición gastronómica europea», refiriéndose a Francia.
Presentó a Fabio Parasecoli y comenzó éste su ponencia, expuesta en inglés en su totalidad, desde una posición crítica y poniendo el foco desde la distancia. «¿Qué
puede hacer el diseño para que la gastronomía española en el exterior consiga el prestigio y el reconocimiento que se merece?» Y habló de la necesidad de impulsar la comunicación en el exterior para dar a conocer el estupendo trabajo que durante las últimas décadas la cocina española ha experimentado.
Y en ese sentido, insistió en que la gastronomía los platos emblemáticos como puede ser la paella, son un acuerdo social y depende de una posición política y un debate permanente para determinar si ese tipo de platos pasa con el paso del tiempo a considerarse un plato y/ o receta que acceda al patrimonio gastronómico español.
«Quién decide si lo es o no, de quien depende o dependería de que al igual que la gastronomía francesa en general fue proclamada por la UNESCO Bien Inmaterial de la Humanidad, pudiera suceder lo mismo con la nuestra. En ese sentido puso de ejemplo la carbonara sobre sigue siendo grandes debates en Italia sobre cuál es la auténtica y cuál no lo es; confirmando, pues, que estamos ante una situación en la que entran muchos factores para que el impulso en el exterior de la gastronomía española encuentre su verdadero camino en la promoción. Y, el diseño juega un papel importante en ello, desde la decoración de los locales, hasta la concepción de los propios platos y su presentación al comensal.
Fabio Parasecoli, vive y trabaja ahora en Polonia desde hace años, desarrollando un trabajo de investigación y resaltó que cuando él llego por primera vez a aquel país ni los restaurantes ni los cocineros mostraban una posición atractiva para los clientes.
Cambiar la forma de entender la gastronomía
Diez años más tarde el panorama ha cambiado mucho y es gracias, en parte, a las sesiones de trabajo que los propios cocineros han hecho y siguen haciendo en
colaboración con otros chefs europeos de primer nivel. Puso el ejemplo de la influencia mundial que supuso las enormes aportaciones de Ferrán Adría, hasta el punto de cambiar de manera global la forma de entender la gastronomía y la cocina moderna en la que el diseño tuvo mucho que ver.
«Hay países que quieren implementar con sus creaciones y sus platos nacionales, la visión de la cocina y la gastronomía mundial como el kimchi en el caso de Corea o el propio worst polaco. Y se vuelve a preguntar de quien decide que esto ocurra, cuáles son los apoyos o decisiones políticas para que esto se consolide o no. En definitiva ¿quién decide lo que se incluye en «la lista» del patrimonio mundial como por ejemplo ocurrió con la Dieta Mediterránea, ¿quién lo decidió y por qué?»
En esta línea introdujo el término gastrodiplomacia, cuestión que se está viendo en países como Corea, Tailandia o Perú y como, a través de las películas, ferias y
mundos virtuales se está haciendo, como fórmula para incrementar la posición de prestigio que la gastronomía española tienen sin duda, pero que no termina de
consolidarse en el exterior.
El proyecto está cofinanciado por las ayudas Hispanex del Ministerio de Cultura y Deporte.
