Mikel López de Viñaspre (Sagardi) y Juan Carlos Martínez (Asador Xixario) han presentado en Madrid un menú para descubrir el besugo según la tradición de Orio. Bodegas referentes de la D.O. Getariako Txakolina han completado la experiencia en esta edición.
Sagardi ha celebrado en su restaurante del Paseo de la Castellana de Madrid una nueva edición de Esentzia Sagardi, una experiencia gastronómica que ha rendido homenaje en esta ocasión a dos pilares de la tradición culinaria vasca: el besugo a la parrilla al estilo tradicional de Orio y la D.O. Getariako Txakolina.
Estas jornadas ponen el foco en el producto y en el respeto por la tradición. Una propuesta que busca reivindicar la autenticidad de la gastronomía vasca a través de encuentros únicos con productores y cocineros que son referentes en su ámbito. En esta edición, el viñedo y el mar se han encontrado con elaboraciones que destacan la pureza del producto y el dominio de la técnica.
Un templo de la parrilla guipuzcoana
Fundado en 1966, Xixario es un icono gastronómico del litoral vasco y uno de los grandes templos de la parrilla en Guipúzcoa, reconocido por su maestría en la técnica del asado y su respeto por el producto. Su participación en Esentzia Sagardi ha permitido trasladar a Madrid una forma de cocinar profundamente arraigada al territorio y al mar.
Sagardi Castellana ha acogido la celebración de esta jornada, en la que los chefs han compartido la historia, la técnica y la singularidad de esta tradición a través de un menú a cuatro manos concebido exclusivamente para la ocasión.
Cata de la D.O. Getariako Txakolina
La experiencia ha comenzado con una cata magistral de la D.O. Getariako Txakolina, en la que han participado bodegas referentes como Talai Berri, Txomin Etxaniz, Aitaren, K5, Izar Leku e Hiruzta. A través de un recorrido por blancos jóvenes de vibrante frescura, vinos de guarda con gran estructura, rosados, tintos y espumosos de burbuja fina, los asistentes han podido descubrir la asombrosa evolución y versatilidad de la uva Hondarrabi Zuri y su compañera Hondarrabi Beltza.
De la mano de Itziar Eizagirre, presidenta de la D.O. Getariako Txakolina y enóloga de la bodega Talai Berri, se ha profundizado en el carácter único de unos viñedos moldeados por el salitre del Cantábrico. La cata ha servido para reivindicar el txakoli como un vino de enorme complejidad y potencial gastronómico, capaz de envejecer con elegancia y de ofrecer una paleta de matices que trasciende el horizonte del aperitivo para convertirse en el aliado perfecto de la cocina de producto y la parrilla.
Este recorrido enológico ha encontrado su marco ideal en la bodega de Sagardi Castellana, que cuenta con más de 200 referencias y una especial atención a vinos vinculados al territorio. Una selección que permite acompañar cada elaboración con precisión y que refuerza el papel del vino como parte esencial de la experiencia gastronómica en la casa.
Un recorrido por la esencia del Cantábrico
Los chefs Mikel López de Viñaspre (Sagardi) y Juan Carlos Martínez (Asador Xixario) han firmado un menú que ha continuado con un recorrido gastronómico en torno a la esencia del mar Cantábrico, con gamba blanca, kokotxa de merluza y anchoa de costa de Getaria, que han servido para dar paso al gran protagonista de la jornada, el besugo a la parrilla al estilo Xixario, elaborado con precisión y respeto absoluto por el producto. Como cierre, la tarta de queso elaborada con leche de oveja latxa ha puesto el broche de oro.
