Durante los días 8 y 9 de abril se ha celebrado en Las Palmas de Gran Canaria el III Foro Gastronómico Internacional del Queso con intervenciones de destacados cocineros españoles y especialistas internacionales del sector quesero que han presentado sus trabajos con este producto tan representativo de la isla de Gran Canaria. En la imagen, los chefs Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) y Juan Sahuquillo y Javier Sanz (Oba, Cebo y Cañitas Maite), que fueron ponentes en la segunda jornada del Foro.
El objetivo principal de este encuentro es fortalecer los vínculos entre los productores primarios, los cocineros y los profesionales de la hostelería, con el objetivo de impulsar la gastronomía como un motor adicional del turismo en Gran Canaria.
“Los quesos de Gran Canaria tienen el poder de hablar sin palabas del carácter único de esta tierra y de sus gentes”, ha afirmado el presidente del Cabildo, Antonio Morales, durante la inauguración.
Un homenaje emocionante
El punto final del Foro fue el Homenaje a los Pastores Trashumantes, en el que estuvieron presentes, además del consejero de Soberanía Alimentaria de Gran Canaria, Miguel Hidalgo, Francesca Pasetti, que lideró en nombre de España la candidatura para que la Trashumancia fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la UNESCO en diciembre de 2023. Con este reconocimiento se ha querido mostrar el compromiso de la sociedad con el sector primario, con todos los hombres y mujeres que trabajan cada día, en condiciones durísimas, para que el resto podamos seguir comiendo alimentos de calidad. El nombre de los 14 pastores se ha proyectado en una gran pantalla, mientas ellos, algunos tocados con su sombrero típico -el cachorro- han subido al escenario entre los aplausos atronadores del público que llenaba el recinto.
Ponencias inspiradoras
Pero antes habían ocurrido muchas cosas más, destacando destacado las ponencias de Paco Morales, propietario del restaurante Noor de Córdoba (3*) que trató el papel de los lácteos en la cocina andalusí; la de Carito Lourenço y Germán Carrizo ,del restaurante valenciano Fierro (1*) , que exploraron las numerosas posibilidades del queso aplicadas a distintos modelos de negocio. Hubo una maravillosa y profesoral ponencia del pastelero barcelonés Jordi Butrón, a punto de echar el cierre a la historia de Espai Sucre, quien se adentró en el mundo de las armonías culinarias de quesos y lácteos; Borja Marrero ,del restaurante Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), quien explicó cómo surgió su menú temático en torno a la oveja grancanaria. Y Desirée Cabrera sobre cómo maduran carne de vaca frisona embotada con queso azul.
Especialmente interesante resultó la intervención de Jules Monsy Laure Dubouloz (Mons Affineurs) referencias indiscutibles de los maestros afinadores mundiales, que explicaron cómo ayudan a las pequeñas queserías artesanas a comercializar sus productos; Xesus Mazaira, de la quesería gallega Airas Moniz, contó cómo un cambio de estrategia convirtió su negocio en un modelo de éxito. Además, María Remedios Carrasco Sánchez, expuso la situación de dos queserías extremeñas: Jarropa y Sita; mientras que David Carrasco Rodríguez, habló sobre las queserías modulares en zonas de difícil acceso.
Un maravilloso trabajo con los calostros
Entre las ponencias del segundo día, ha causado una enorme sensación, por su originalidad, la presentada por los cocineros albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo , del grupo Cañitas Maite (Oba 1* y Cebo 1*). El eje argumental ha sido el trabajo que han desarrollado alrededor de los calostros, un subproducto de la leche que no se puede usar en las queserías y que por tanto es un deshecho. Con ellos, y tras aplicarles técnicas de fermentación inspiradas en las cocinas orientales, han logrado nuevos ingredientes como un miso negro que utilizan como potenciador del sabor aportando notas caprinas muy interesantes; el masato negro de cabra, una bebida fermentada de sabor muy agradable; o un yogur de calostro elaborado a partir de viili, un fermento de origen finlandés, que más elástico y cremoso que el kéfir o el yogur griego. Con cada uno han elaborado diferentes platos tan sabrosos como vistosos, que han podido probar algunos de los asistentes.
Ignacio Echapresto, del restaurante riojano La Venta de Moncalvillo (2*), realizó tres recetas con Queso Camerano, al que ha aplicado distintas técnicas, consiguiendo a través de una de ellas un sabroso velo de queso de textura flexible muy vistoso. Además, armonizó los platos con hidromieles Xurxo Agrasar del restaurante coruñés As Garzas (1*) enseñó cómo preparar bombones de queso sin que el chocolate les reste protagonismo. Para ello ha utilizado el queso azul Savel de la quesería gallega Airas Moniz; el de Arzúa Ulloa y el ahumado de San Simón.
Desde Tenerife viajó el cocinero italiano Niki Pavanelli del restaurante Il Boconccino para mostrar cómo se emplean los quesos en la cocina italiana y preparar un helado con aire de parmesano y crumble del mismo queso. Otro cocinero grancanario, Abraham Ortega de Tabaiba (1*),explicó uno de los platos de su menú degustación en el que utiliza diferentes partes de la oveja, el queso, y la corteza de pino, en un homenaje al territorio.
Las lecciones de las expertas
El Foro contó también con Angela Barusi, representante del Consorcio del Parmigiano Reggiano, que explicó el porqué del éxito es este modelo en el mundo, aportando cifras abrumadoras, pero también muchas ideas que pueden servir de inspiración a las administraciones públicas y a las asociaciones. Por su parte la consultora, catadora de queso y jueza internacional Ana Belén González Pinos centró su muy amena ponencia en cómo el queso puede ser un ingrediente muy rentable en el restaurante y en la necesidad de concienciar que hay que pagar el queso artesano a un precio justo.
