El IX Congreso Internacional Soria Gastronómica, organizado por la Junta de Castilla y León, con el lema: “Del monte a la vanguardia: Vivir el Monte. Proteger las Setas. Crear sabor” ha posicionado a la ciudad de Soria y a Castilla y León entre los líderes mundiales en turismo micológico. El congreso gastronómico se ha celebrado en Soria contando con la participación de cocineros de prestigio internacional, junto con expertos en turismo micológico y científicos procedentes de siete países (España, Japón, India, Francia, Nueva Zelanda, Bolivia y Canadá), que han reivindicado a la provincia soriana como epicentro mundial de la micología aplicada a la gastronomía y al turismo. En la imagen, receta micológica de la cheg boliviana Marsia Taha Mohamed Sala,
Una de las grandes novedades de este congreso ha sido la presencia de ejemplos de cocina internacional y exótica donde se utiliza una micología diferente a la de España. La chef Marsia Taha Mohamed Sala, reconocida como la mejor cocinera de América Latina en 2024, mostró la riqueza micológica del altiplano boliviano y de la selva amazónica, la utilización de setas recolectadas a más de 4.000 metros de altura y su aplicación en su cocina. Lo que más llamó la atención fue su plato estrella: la piraña.
Por su parte los cocineros indios Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal demostraron como cada vez su usa más la micología en la cocina india. Se elaboraron platos con setas llegadas desde el Himalaya, se habló de la cultura de las setas medicinales y cuáles son las mejores especias para cocinar los hongos.
En relación a la cocina norteamericana, desde Canadá, el restaurante “Le Clan”, dirigido por Stéphane Modat de Quebec, ofreció una ponencia sobre cómo usan los hongos y frutos silvestres en platos de pescado y caza, transformándolos en platos de gran delicadeza, donde las setas se convierten en símbolo del vínculo entre el comensal y la naturaleza.
La cocina micológica de Castilla y León
La cocina castellano y leonesa se ha posicionado como un verdadero potencial de los sabores micológicos y estuvo representada por Juan José Losada, del restaurante Pablo en León, con una estrella Michelin, que mostró una gastronomía leonesa de vanguardia, profundamente arraigada en el producto local y de temporada, en la que la micología ocupa un lugar esencial, junto a su sumiller que habló de los vinos Castilla y León como unión perfecta para la micología. Por otro lado, los jóvenes chefs Diego Sanz Llorente y Cristina Massuh, del restaurante abulense Caleña, sorprendieron con platos donde lo dulce y los hongos maridaban de forma espectacular y poniendo de manifiesto una de las tendencias de la cocina actual como es el uso de la micología no sólo en platos salados sino también en patos donde predomine el sabor dulce.
Mientras que Soria participó con Carlos de Pablo y su hija Alba, que hablaron de cómo trabajan las setas y la trufa de una forma creativa y sostenible en su restaurante El Tilo de Vallecas de Soria capital, y Melania Cascante, del Hotel Los Villares, quien habló de la conservación de las setas a través de los encurtidos y los escabeches. Una forma de trabajar las setas en la cocina que ya usaban en estas zonas los celtíberos. Los Arribes del Duero estuvieron representados por Mar Marcos del restaurante España, quien habló de esa gastronomía de La Raya de Castilla y León, junto a las regiones Centro y Norte de Portugal, y como concretamente en las tierras zamoranas se hacen platos tanto tradicionales como innovadores con la seta como protagonista.
Otras actividades en noviembre
Durante el mes de noviembre continuarán las actividades micogastronómicas en Castilla y León y Soria. Del 1 al 16 de noviembre estarán las jornadas Buscasetas con la participación de más de un centenar de restaurantes en toda Castilla y León y del 14 al 26 de noviembre será el turno para la Semana de la Tapa Micológica de Soria, todo un referente de festival popular en torno a la reina de la cocina de otoño.
